文丨东方美食烹饪艺术家 晓燕
这次的疫情再一次给餐饮人敲响了警钟,提醒我们厨房卫生安全的重要性。厨房卫生操作作为餐饮经营的重要一环,目的是提高厨房产品材料和食品加工全过程的卫生质量,强化生产卫生管理意识,防范于未然。
疫情当下,你的厨房卫生操作真的标准吗?以下厨房卫生操作标准可供您选择使用和参照哦!
(1)清理柜中存放的调料或罐头,检查是否过期,是否膨胀,发现有问题的应及时标示并隔离。最好设置两个区域一个是近期的,另一个是快到日期的,便于区分。(3)罐头和固体调料应该分别放入,罐头类一定要用湿布擦去尘土,固体调料(如盐、味精、胡椒等)要放在不锈钢盘中并检查是否变质、生虫。(2)用干布随时擦拭墩面、刀和配菜台上的水迹、血迹、污物等。(3)保证配菜用的料罐内用料新鲜,用水泡的配料要经常换水,料罐要经常倒换并刷干净,然后用清水冲净。(4)原料换水后,加封保鲜纸,放在大的不锈钢盘中,置入冰箱保存。料罐干净、整齐,用料新鲜卫生,菜台无油垢、无血迹、无水迹,无私人用品。(2)在灶台面喷洗涤剂水后,用刷子刷灶台上的每个角落和火眼周围。(3)用清水冲至灶台上没有泡沫;灶台靠墙的挡板、开关处及灶箱的油垢一并清理干净,最后用由擦干。(1)用刷子将槽内的杂物归置漏斗上,提漏斗,将杂物倒入垃圾桶,安好漏斗。(2)倒入少许洗涤剂,用刷子刷洗整个槽,再用清水冲净。(1)将器具放在水池内,倒入洗涤剂,用百洁布擦洗油垢和杂物。(1)将调料罐移至一边,用布沾洗涤剂水将调料架和不锈钢盘洗净、擦干。(2)把调料罐逐一清理,把余下的固态调料倒入洗净并擦干的料罐,把液态的调料用细箩去掉杂质,倒入洗净并擦干的料罐。固态调料放在液态调料后面,操作台干净无杂物,调料之间不混杂,料罐光亮。干净,光亮,无油、杂物;水产、禽、畜肉类分池化冻。(2)需用水泡的原料要换水,原料重新换盘加保鲜纸。(6)将整理后的原料按照海、禽、肉分类,原材料和半成品分类放入冰箱,依次放好,不要堆放。(7)冰箱外用洗涤剂水擦后,用清水擦洗后再用干布擦干。内外整齐、清洁,生熟分开,荤素原料分开,机器运转正常,风叶片干净;冰箱内无罐头制品和私人物品。(2)将有用的剩油过细箩,油底倒掉,过好的油倒入油瓶里。(3)桌布下部的架子和腿部一样用干布擦干净、光亮。(3)用湿布擦净上面各部位的尘土,待其干后,接通电源。(1)用湿布沾洗涤剂从上至下擦洗墙壁,注意湿布不要太湿。(1)用湿墩布沾洗涤剂水,从厨房的一端横向擦至另一端。(1)将所有炊具放到一边,用湿布沾洗涤剂水将架子从上至下擦洗干净。(2)将干净的炊具按勺、漏勺、铲等放在上面,漏盆、箩放在中层,油瓶放在下层的原则进行摆放。(1)每天将餐具放入水池内,倒入洗涤剂,用百洁布擦洗从而去掉杂物和尘土。(2)用清水洗净,沥干净放入洗碗机内高温消毒至干爽。光亮、整洁、无破损、无尘土、无杂物,无水迹,放整齐。(2)取出的屉架,放入洗涤剂水中刷洗干净后,用清水冲净。箱内干净,无杂物、污迹,开关阀门使用有效,不漏气。(1)先用湿布沾洗涤剂从上至下把油烟罩内壁擦洗干净,油垢较厚处用小刀轻轻刮掉,再用洗涤剂水擦洗。(2)把罐头类擦干净,检查是否依次整齐放在货架上。(3)检查干货原料无生虫、霉变后,放在干净的纸箱里。(4)检查盐、味精、淀粉和面粉以及液体调料等,将其放在擦干净的不锈钢盘内;松子等零散原料经检查无变质后,集中在一起放在容器内保管。放整齐、干净,货架无灰尘,不得存放私人物品,地面无杂物,无烟头。(2)用干布擦干后保存在箱内,不得乱放,保持通风。(1)用湿布沾洗涤剂水从上至下擦干净车身各部位,用前用后要保洁。(2)用温洗涤水擦洗四壁及角落,再用清水擦净擦干。(4)把门里外及柜子外部、底部、柜腿依次用干布擦去油污,再用清水擦净后,用干布把外部擦至光亮。柜内无杂物,无私人物品,干净、整洁、外部光亮、干净。(6)在存放的冻肉化冻时不得拆箱,不得将菜品直接放在地上。顾客常去的餐厅,服务员都是这样的……
餐饮服务一定要记住的顺口溜,大小餐厅都实用!
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