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疫情期营业日记：外卖订单涨6倍，我想尽了各种办法

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文丨咖门政雨
疫情之下，大量餐饮品牌选择闭店。但四川一个茶饮品牌，从初四坚持营业至今，营业额比去年同期还高，外卖订单量增长6倍。
餐饮老板们担心的员工心理、人流量、卫生安全等问题，他是如何解决的呢？
疫期营业的茶饮店，收益高于去年同期
“我们这边，不引起人聚集，买完就走的话，是可以营业的。”和我联系前，屈赫赫刚接受过一波当地政府的检查。
疫情下，这几天来当地政府对“不进行堂食、即买即走或外卖式的销售模式”是准许的。
这给了屈赫赫机会。他在四川三四线小城开了3家名叫“忆字”的茶饮店，从大年初四营业至今。这一周多的收益，竟比去年同期更高，外卖订单量相比一周前涨了近6倍。
线上营业状况，不包括微信等点单渠道
但选择在疫期开店，并能取得不错的业绩，也是因为老板做足了心理和运营的准备。
三四线市场过年迎来返乡潮，备足了货的屈赫赫本打算迎来一波爆发。
然而，初一那天的营业状况，让他察觉到疫情的严重性——去年日营业额不低于5000元，今年一天只卖了1800元。
旁边的大连锁品牌很快发出行动指南，为确保安全，统一闭店。
屈赫赫也在初二初三停业了两天，这两天时间里，他想了2件事：
1、通过疫情资讯和信息，考量所在城市是否具备开店条件；
2、如果开店，员工安全、心理疏导、人流量、顾客安全等，老板们担心、害怕的问题，有没有合理的解决办法。
综合考量和做足应对措施下，他选择了营业。都是怎么做的呢？
安全措施+心理安抚：80%员工愿意留下
首先是员工，情绪安抚是首要，做好安全措施是根本。
屈赫赫统计了愿意和不愿意工作的伙伴，初投票比例为5:5，这给了他信心。
接着，他开始为员工仔细讲解疫情，帮助正确认识，缓解过于紧张的情绪。并介绍了公司营业会采取的防御措施：
1、公司会备足口罩，有条件地带护目镜，每天量体温，做好基础保护；
2、门店两个小时消毒一次，减少隐患；
3、将门店二楼封闭，不提供堂食，尽量避免接触；
4、将等待区设在门店外，营造安全氛围；
5、员工外出送货，会进行消毒；
6、双倍工资，减轻年轻“月光族”不工作没收入的经济压力。
疫情期间，不提供堂食
听了一系列保障后，员工再次投票，愿意工作的比例上升到80%，已经可以开展营业。
作为劳动密集型的服务业，饮品店本质上做的是人的生意。人才是基础，疫情之下，心理层面和实际进行的安全保障，缺一不可。
饮品店本质上做的是人的生意，图为喜茶
激活粉丝群+配送到位：从线上抓人流
很多老板会担心人流量，根据屈赫赫的思路，人流量少了，对手也少了。平时一条街上十几家，现在就剩一家，机会还是存在的。
另外，根据对消费者心理的洞察，从初三初四开始就有人觉得无聊，奶茶的忠实爱好者已经按捺不住了，他们正是理想的客户群体，是重中之重的黄金客户。
上线外卖和外送业务，成为迫切需求。而他过往积累的微信粉丝群，此时正好是激活的时候。
微信群下单
在服务上，为让“冒险”喝饮品的顾客更放心，屈赫赫也做了一些措施：
1、对于到店购买带走的顾客——
1）门上贴出告知：楼上不开放，取得信任和理解；
2）测量体温，营造安全氛围，让顾客和员工情绪都轻松下来；
3）门口放消毒液，顾客进门店喷一喷。消毒液用的是75%浓度的酒精，虽然味道刺鼻，但他会向顾客解释说明；同时，特殊时期酒精味反而让人更安心。
提醒顾客消毒后进店
4）和顾客互动，留下深刻品牌印象。
比如，有顾客在店里会直接说，我喜欢喝XX品牌，但他们关门了。屈赫赫会和顾客聊天：“我自己也挺喜欢他们，但人生谁说得清什么时候会有惊喜，比如你今天喝到我们的茶就是惊喜。”加深印象，为以后做铺垫。
“至少让连锁品牌不再是唯一的选择，我们也得到一些机会”，屈赫赫说。
做好口感的基础上，抓住一切曝光机会。这是小品牌的生存之道。
2、对于线上下单顾客——
  • 配送：确保及时
初四当天，屈赫赫提前联系外卖平台，得知全城只有16名骑手在配送。这就意味着，大部分需要一个小时的配送时间，顾客收到货后，早过了最佳饮用时间。
屈赫赫开始私加点单顾客微信，并在微信群告知：2公里以内会自配送，为顾客透露点单信号。
  • 保证复购：优惠+安心
为了让顾客持续消费，保证复购率。对已下单顾客发送优惠券，可以和满减同享，刺激多次购买。
而对于配送时间过长的，屈赫赫会挨个打回访电话解释，增加满意度。
使用针对疫情推出的外卖安心卡，制作人、装货人、送餐员注明体温，心理安全感更足。
让顾客更安心
到目前，线上和线下点单比例已经达到5:2，屈赫赫的店也成为当地大众点评第一名。
成为当地大众点评第一名
思考更多机会：让顾客“一次爽够”
关于疫情期间的营业，屈赫赫还有一些在思考的技巧。
1、为顾客规划“一次爽够”的路线
目前，为了互推，他联合了旁边一家生意不错的冒菜店相互放优惠券。消费者买完冒菜后，可以获得奶茶店优惠券，喝完奶茶领取冒菜店优惠，互相推送客流。
但是，疫期的互推对象更要谨慎。除了消费者群体匹配，更要考量对方门店的卫生、调性是否适合。
特殊时期要考虑对方门店卫生、调性
在屈赫赫的规划里，人员充足的情况下，可以联合更多店尝试更多合作。
比如，为“不得已”出门的消费者规划“一次爽够”的路线。
除了喝奶茶、吃冒菜，还可以找饰品店、烘焙点等等合作。让因事出门的消费者，除了顺道喝杯奶茶，还能把想做的事情都完成，找到最“爽”的闭合点。
再比如，多店可以一起做自宣，联合打出“一起防疫食品安全”的口号，进一步增强消费者安全感。
2、伺机寻找转让的商铺
疫情之下，活着成为品牌要面临的首要问题。
此时，中小门店抗风险能力更低，现金流危机下，关店转让也许就是下个月的事。
尤其对本就打算转让的品牌，疫情之下，洽谈租金成为时机。对于资金充足或有规划的老板，考虑新的开业计划成为机会。
特殊时期，闭店是最好的应对方法吗？
我相信，看了屈赫赫的做法，一定有老板不看好、甚至反对的。
这段时间营销、找铺是否足够安全、是否“有失道德”？每个人都有自己的评判标准。
更值得讨论的是：疫情之下，闭店是最好的应对措施吗？
对品牌而言，目前做出任何行为，都是冒险，什么都不做，也有被现金流拖垮的危机。
关于营业，在网上出现了一些有争议的案例：
合肥一家营业的喜茶店，有20多人排队在购买。对于这个现象，除理性看待外，微博上负面声音较多，有指责品牌没有责任感，有要求相关部门去检查的。
另外，一周前，% Arabica在杭州嘉里中心广场开业。引起排队后，执法部门到场要求店方暂停营业。相关稿件很快10W+，评论区也以负面为主。
% Arabica杭州嘉里店发出暂停营业通知
在屈赫赫看来，从危机中寻找转机，也是小品牌能发挥灵活优势、走出和大品牌差异化的机会——这是他选择开店的最大动力。
当然，在开店前，他也尽可能多地考虑到方方面面，将危险概率降到最低，将防护消毒做到极致。
生存还是要继续的，开门营业是老板们迟早要面对的考验。
消费者抵制的不是开店本身，而是疫情下排队、防护不到位等容易感染的操作行为，以及在这种行为下表现出来的薄弱的企业责任感。
特殊时期，决定能否开店的，是品牌的运营精细度和老板自己的心理承受力。
当然，一定是在保障安全和当地疫情条件、政策允许下。
结语
“再过几天，我也要关店了。”屈赫赫最后说。
他春节前备好的物料即将消耗殆尽，因为工厂不上班、物流不发货，暂时不能营业了。
一边尝试，一边遇到新问题，相信这样的状态会在这个特殊时期不断出现。但更要相信，伟大的品牌，都是在无数次危机的锤炼中成长起立的。

-END-

编辑丨马聪

（部分图片来源于网络）

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