首创新式热卤，18㎡小店月入42万！小吃如何掘金商场？

文丨职业餐饮网 孙佳瑶

小吃是近两年的最火赛道，地方特色小吃更是热门，一个爆款小吃甚至可以带火一条街！

而这家新派小吃把“路边脏摊”升级，搬进了商场，开创新式热卤时代，被人称为卤味中的战斗机！

首创了热卤标准化，一锅一卤，18平米的店最高月入42万；研发“卤味机器人”，解决卤制品一直头疼的表面浮油问题，坪效达到10000元，3年时间狂开100家分店！

这家店就是盛香亭新式热卤！既然称为新式，那么它的“新”到底体现在哪些地方呢？又是什么秘密武器能让它达到如此高的坪效呢？

把路边“小脏摊”品牌化，成商场热卤第一家

廖宗毅，长沙第一家赛百味的加盟商，与赛百味死磕10年，标准化理念深入骨髓。

老婆李凌子，资深美食评论员，被江湖人称“绝对味觉”。

近几年，长沙本地小吃崛起，臭豆腐、口味虾，越来越多的品牌诞生，但是夫妻俩发现热卤这一个品类虽然占据着庞大人群，却始终没有品牌化，依然是马路边的“小脏摊”。

发现这一空白之后两人马上决定：抓住空白，做热卤！廖宗毅负责技术升级，李凌子负责产品研发。

终于2016年4月，第一家盛香亭新式热卤出现在了商场，12平米的小店，一个月收入18万！

抢占“新式”热卤赛道，18平店月营收42万

后来随着不断扩张，最好的店18平米，一个月营收42万！

1、首创热卤标准化，制作固体调料包

因为廖宗毅之前10年与赛百味死磕，所以标准化的理念是根深蒂固的，汤汁的口味统一是夫妻俩要做的第一件事。

虽然说出来简单，但是做起来是真的难。

李凌子到了制作调料的厂家之后，说出自己想做的热卤标准调料包，却遭到厂商的一众鄙视。

因为在他们的认知里，热卤是一定要人工自己调配，从来没有人会“偷懒”做固体底料！

辗转找了10几家厂家，最后才找到愿意做底料的人，从此盛香亭开创了热卤固体底料“新纪元”。

口味的统一为盛香亭“开枝散叶”奠定了基础。

2、一锅一卤，拒绝老汤

现在市面上对于热卤有两种声音。

一种是：“老卤慢炖”，才会卤出味道，并且一锅可以卤天下。

另一种是：“为了健康，一锅一卤，拒绝老汤”。

盛香亭选择的就是后者，这就和现在不提倡老油火锅是一个道理，在她心里食品安全大过天！

老卤虽好，但是汤水反复沸腾就会有亚硝酸盐超标的现象，食品安全永远有隐患！

而“一锅卤天下”就更加不提倡了，顾客选不同的产品就是为了不同的口味，放在一起卤所有产品就互相串味儿，这还有什么可选的呢？

所以区别于传统的热卤一口锅卤所有产品，盛香亭准备了十几口卤锅，一锅只卤一种产品，并且只用一次性的卤水，虽然所有门店加起来每个月要扔掉20吨的香料，但是食品安全问题就是“天”。

3、口味定制，现吃现拌

之前李凌子一个人带孩子逛商场总是会有一个困扰：找不到吃饭的地方。

以前的本地小吃绝对都是辣的，所以她爱吃的太辣，孩子不能吃；孩子能吃的她又觉得没味儿，不爱吃。

所以针对这一点，盛香亭采取口味定制化，既然众口难调，那就个性化处理。

汤水完全不辣，小孩子吃也没问题。

而辣椒、醋、酸、萝卜丁等等完全是后加的，满足个性化需要，零食、小吃、正餐全都解决了。

4、不做土豆片、藕片打差异化，加入虾滑、冰粉提客单

在盛香亭开业到现在，无数的供应商都和李凌子推荐加入土豆片、藕片等等素菜，却都被她一一拒绝了。

这样利润空间大的产品为什么不用呢？

“如果我加了土豆片、藕片、海带，那我和其他卤味店有什么区别呢？”所以李凌子坚持不加这些素菜，打开差异化。

并且这类的时蔬，在热卤的保温状态下极易变质，食品安全存在隐患！

而在原来卤味产品的基础之上，盛香亭也更新了卤味的“历史菜单“！

“卤鸡脚、猪脚，每天和脚过不去，我已经麻痹了，能不能来点高级的咧？”而且因为老公特别爱吃虾滑，于是李凌子创新性地加入了卤虾滑！

虾滑的上市让顾客们眼前一亮，基本是单单必点！不仅是好吃，也让李凌子摆脱了各种“脚”的魔咒，让热卤看起来更加高级！

除此之外还在店里饮品部分只卖特色冰粉来代替饮品，也把小吃的客单提升到了30元左右。

研发“卤味机器人”，坪效达10000

随着店铺慢慢扩张，盛香亭也摸索出自己的经营逻辑：只做年轻客群，只做购物中心。

这样一来商场内部人员就占了几千元的营收，但是这又出现了一个问题，工作人员休息时间有限，吃饭可能只有30-40分钟，提高效率就是能否抓住这一部分客群的关键！

1、引进专利机器，表层油脂不再凝固

为了提高效率，机器相比人工一定是最得力的。

所以夫妻俩花了几十万研发新型卤锅，被顾客称为“卤味机器人”，分别解决了以下两个问题：

（1）缩短一半卤制时间，智能控温在70度

盛香亭主打现卤现吃，以往的卤锅至少要一个半小时才能出产品，而现在改进后的锅只需要45分钟就可以出一锅品质极佳的卤制品。

同时卤锅也能智能控温。香干之类的卤制品温控精准在70度。因为80度难以下咽，而低于60度就容易出现细菌。

而鸡爪之类的就完全不同，控温在60度左右，因为一旦高于60度皮就容易烂，达不到好的口感。

这样一来智能精准控温数十口锅，只需要一个人工就解决了！

（2）表层不再有浮油

以往的卤制品因为有很多荤菜，注定会在表层凝固出一层油脂，这也是热卤店最头疼无法解决的问题。

而盛香亭研发的律动式机器，一直自动上下动、左右转，这就保证内部持续保持运动状态，省去了以往“每半小时撇去浮油”这一步。

打开盖子顾客直接看到新鲜的卤制品而不是一层浮油，顾客体验更好。

除此之外，在餐具上也花费了普通食盒3倍的标准，制作了一款像金属质感的一次性纸盒，除了颜值更高，在保温上效果更显著。

2、设置“面壁”吧台桌，省空间又提效率

为了最大提高效率和翻台率，盛香亭的店里设置的都是“面壁”的吧台桌，或者是能做很多人的“长条桌”，不设置2人食或者4人食的餐位。

因为平时来店里的顾客多数都是一个人来用餐，就算两个人来吃也都是在啃骨头，基本没空说话。

所以顾客10几分钟就吃完了，大家吃完就走，吧台桌不仅仅节省了空间，也大大提升了效率。

3、不让顾客动手，员工快速拌制

因为是完全个性化的口味，那么就涉及到拌料的问题。

廖宗毅和李凌子就因为让谁来拌的问题产生不小的争执。

廖宗毅认为：像火锅吃法一样，大家自己调料，更沉浸式的体验，想吃什么吃什么。

而李凌子确认为：其一、食品安全大过天。顾客不会戴手套去调，那么食品安全隐患就变大。其二、顾客会把小料台弄乱，依然需要人工去管理小料台，丝毫没有节省人工。其三、在效率上都由受过培训的店员来完成，不仅能更快出餐，口味也更稳定。其四、结合年轻人现在“懒癌”入骨、怕麻烦的习惯，店员做好直接给顾客吃就好了，这样不费劲，他们才觉得舒服。

就这样四条理由铿锵有力地驳回了廖宗毅的体验式情景，采取了员工来拌小料的模式，在速度和效率上都有了保证。

职业餐饮网小结：

人人都说购物中心红利已过，赛道太满挤不进去，但是盛香亭用标准化的底料加上机器的结合，让一个传统街边小吃在购物中心重新焕发出全新的活力；用年轻的团队重新定义传统小吃，对于年轻顾客来讲，老式热卤不应该去适应，而是去改变！

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（本文作者孙佳瑶，微信号18310942518，如有对文章方面的探讨请加作者微信号）

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主编丨陈青编辑丨马聪