这是星探挖掘的第20期内容，感谢关注“hgxgc007”。连锁餐饮的管理体系设计要从何处入手？要如何落地实现企业愿景？在执行过程中究竟是要参照麦肯系统化管理体系还是中餐管理体系？对于一直头戴明星光环的热辣壹号餐饮品牌而言，表面营销和产品出品表现只是企业的一层华丽的外衣，他们真正的价值体现早已转移到了企业内部的管理结构中。为了更贴近报道餐饮品牌实际的落地实施环节，火锅星观察从今天开始开通［餐饮人分享］板块，热辣壹号总经理吴琦作为第一位分享嘉宾，让他来为我们讲讲连锁餐饮品牌的管理架构应当如何设计，也欢迎火锅行业同样具有分享精神的品牌联系我们。连锁餐饮的管理体系构架是和企业的战略规划有密切关系的，简单的讲就是一定要适合于你的企业。企业要明确愿景，就是企业未来的样子的一种最终的描述，愿景的特点表现的就是企业文化。企业文化可以先从愿景的角度来入手。愿景其实还不够具体，比如要做火锅业的第一，那么到底做到什么程度才算是第一？这个时候我们就会给自己一个具体的目标，比如说我要开多少店面，要达到多少营业额，有多少利润，甚至是需要多少忠实顾客的认同度。
这个目标如果达成了，可以认为我就应该是火锅业的第一了，所以这个目标其实是对愿景的一个具体的描述，然后就要对目标进行分解。而如何达成分解后的战略？比如热辣壹号今年的重点是开拓北京以外的其他城市，那开发选址部门自然就要有相应的预算和人员的调整，比如说人员的差旅，薪酬架构等等都需要重新设计。和战略相关的部门，都需要根据这个方向来调整自己这个部门的工作重点和流程，比如财务部要提供外阜的薪酬标准。因此作为企业的领导，首先就要明确你的愿景、目标、战略到底要聚焦做一个什么样的企业，然后才能去具体的设计企业组织构架，因此战略规划是连锁餐饮管理体系构架设计的基础。如果说战略规划是连锁餐饮管理体系设计的这种横线思路，那么连锁餐饮体系运作流程就是纵线设计思路。从我个人经验来看，一般连锁餐饮管理体系大致有两种：一种是以传统中餐为代表的多店的管理体系，另外一种就是以麦当劳肯德基为代表的连锁体系。首先从管理理念来讲，我所认为的连锁系统管理其实就是这六个字组成的一个体系的标准、流程以及结果。
首先基础就是标准，比如说产品出品的标准，我们火锅的产品其实就会涉及到重量，摆盘，保质期等等，通常标准我们会通过文字图片，甚至视频的方式来确认这个概念，但其实标准不能仅仅是餐厅产品和服务的操作标准，它是一个系统化的工程。比如说火锅底料，在餐厅自行加工制作铁艺自己炒料，标准其实和中餐一样难以准确的量化，这种情况下即使在“量化”上下很大功夫，也很难严格的执行下去，现在很多连锁企业通过工厂机器设备加工的方式来实现标准化，这时候餐厅端只需要执行配料的标准就可以，就会相对容易得多，所以设计标准时有个很大的误区，就是不能只考虑餐厅。
然后就是流程，它是解决标准落地的问题。职能部门就是公司的二线部门，他们来确定所有的标准和流程是什么样子。比如人力资源部，确定人员的薪酬体系标准和用工的要求以及面试标准，然后由训练部门将所有相关部门的标准推动到餐厅，培训餐厅如何实施，然后再由专门的集合和督导部门去检查餐厅的执行情况，并将结果反馈给职能部门和训练部。
最后如何保证成效，我们有一个检查的标准，把更好的方法反馈给相关部门，这样可以持续的提升，形成一个循环。
热辣壹号的职能部门在做什么？他们主要在做标准的建立流程梳理以便训练指导餐厅，然后追踪检核以及问题的优化，也就是这个循环当中的其他五个部分。
而中餐的职能部门，其实更多的会直接帮助餐厅去实际执行，帮助他们只做这个事情，是一种相反的思路。比如人力资源，传统的中餐企业会让人力资源直接帮助餐厅招募，但在我们的企业里是餐厅自己去招募，我们的人力资源部是不协助招募的，他们在这个过程中只提供相关的标准和要求。还比如中餐企业的财务部门会直接下店管理收银以及资产，而我们的财务只负责直营资产管理，提供例行的职能监督，而餐厅的收银由我们自己负责。传统中餐技术和厨房一般由行政主厨管厨师长，厨师长管厨房，但在热辣壹号，既没有厨师长也没有厨房的员工，前厅厨房员工都一样，但技术和产品部门要做的是提供产品从验收，加工到达出品的标准，这就意味着所有餐厅管理人员不仅要懂服务，更要懂财务，人力资源，产品管理等等各个部门的业务。最后还比如中餐的培训部，其实更多的会培训和职位相符内容，但热辣壹号的训练部是个非常重要的部门，它对接到各个业务部门，通过整合之后推动到餐厅，其实是个部门落地的专家。和中餐采取相反思路设计管理，这样做到底有什么好处呢？因为大部分的执行工作都放到了门店，总部的压力会大大减小，尤其是各个地方的分部，业务可以大幅度缩减，即使当地的人才网没有财务，人力资源部，也一样可以实现，因此这类体系非常适合于直营连锁企业的快速扩张。同时，这种方式也能降低整体的管理成本，比如说曾经中餐连锁中光人力资源部就有一百多人，以前人力薪酬较低时并不明显，但现在谁也不敢再这样干。那这种做法的问题又有哪些呢？最关键的一点就是，如果你的人员能力不够，又要如何掌握那么多东西？所以，在管理架构上就出现了不一样的设计——设置能源管理干部，不仅要服务好客人管理好员工，还要同时掌握一切在餐厅需要做的所有的其他业务。比如对管理干部学历的要求，入职后学习训练成绩的要求，说到底就是要把低素质，低待遇，低要求的三低员工转化成高素质，高待遇，高要求的三高员工，这样才能符合企业快速发展的要求。
总结来说，企业要明白自己的战略思路，围绕自己的核心竞争力去设计你整体的运作流程，然后通过规划连锁餐饮管理体系架构，设计这个架构，能达到什么目的呢？让企业能够持续在产品和服务质量上都领先，同时有能力做到最具有竞争力的成本的控制。 餐老板资讯网，为全国餐厅老板,提供最新的
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