餐谋长导读：通常来说，菜品的价格是一个消费者对一家餐厅的第一定位印象。也就是说，消费者在拿到你的菜单的一刹那，就已经在心里对你的餐厅进行了初步定位。不要小看这一刹那的感觉，这基本上决定了他以后会不会再来。
成功的定价，是顾客看到菜单，觉得这个餐厅很靠谱，不贵。这样初步建立了对餐厅的安全感和信任感后，再消费，即便后面买单时感觉钱花的不少，他也只会认为是自己点多了。
而失败的定价，消费者一看到菜单，就会倒吸一口气，马上觉得这家店是个坑，下次再也不来了。吃完虽然消费的金额并不算多，他也会觉得是因为太贵，所以不敢点多，觉着自己吃的别别扭扭。
那么成功的菜品定价需要注意哪些基本的因素？
满足顾客心理预期
产品的价格是和成本有直接的关系，但是，如果你用成本直接倒推售价，就大错特错了。一定要考虑到顾客的心理预期，要顺应他们的心理预期。比如一家西餐厅，一瓶红酒的进货价是50元，卖188不会有人觉得贵。但是，8块钱成本的炒菜心，卖到20块以上就会有人感觉是坑了；所以，定价不仅要看成本，还要了解消费者心理预期。说白一点，在综合毛利率相对平衡的情况下，顾客觉得贵的菜品，就把价格定高一点（即便成本低），顾客觉得低的产品，就把价格拉低（即便成本高）。当然，这个顾客心理预期的准确性，要取决于你对目标顾客的熟悉程度。
图片来源：餐饮视界
减少高逼格品种
经常看到在一些分明是一家很平价的餐厅，可是菜单上非要多一些高逼格的产品。比如几百块一瓶的酒，一两百一份的澳洲进口牛肉、上千块的烤全羊等等；其实向老板打听下来，这些产品一年下来也卖不出去两三份。卖的少不要紧，无形中无畏拉高了你的产品定位，让你的目标顾客产生不舒适的感觉。（顾客感觉自己好像专门找便宜的菜品点）因此，菜品的定价一定要符合自身的定位，千万不要增加与目标消费群体相差过大的产品。
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产品排列很重要
产品在菜单上的展示排序很重要。从消费者喜好的角度，上校建议一定要将低价格菜品摆放在醒目位置，顾客第一眼看到位置留给低价格产品；当然，这可能会从结果上拉低了消费客单价，但上校的意见是，顾客的再次消费，比客单价更加重要。
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价格尾数有学问
如果你产品的价格在30 和 28 之间犹豫，上校一定是建议牺牲2块的利润，采用28元的价格；因为顾客觉得28比30便宜了好多。另外，价格的尾数建议采用2、4、6、8 偶数结尾的，尽量少用奇（单）数结尾。因为奇（单）数给人感觉是生硬、冷、挑刺的感觉，偶数给人平和、圆滑、亲切的感觉。
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用套餐向顾客示好
套餐是一个很神奇的工具，如果你把它用好的话。菜单上一定要突出套餐的位置，顾客可以很方便看到你的双人套餐、四人套餐等。套餐的人均消费要设置成略偏低你的真实消费。比如，你的正常的客单价是80块，那么，你的双从套餐最合适的价格就是138元；顾客一眼瞟到你的套餐，就能感觉你的客单价大概是多少了；当然，他可以不点这个套餐，但是，你的餐厅在他心目的定位就不会偏离太远了.
餐饮业定价就是定江山，定价也是定对手，同时定价也是定未来。
来源：《餐谋长聊餐饮》文/上校 图/餐饮视界
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