如何高效的利用资源决定着餐厅的生死存亡

餐谋长导读： “餐厅设计是一场关乎‘起跑线’的战斗！大部分餐厅的装修风格、动线设计都是在‘小白’期间完成的，而到后期随着品牌的发展，原有的店面布局则显得蹩手蹩脚。今天，我们尝试通过研究麦当劳、肯德基这两大快餐巨头在国内的餐厅设计变化来一探巨头内心的餐厅设计秘笈。”

动线设计是一个在建筑行业应用较多的概念，它的核心是解决人在建筑物内走动的效率问题。比如博物馆，如何能够利用最佳的路线设计让博物馆在尽可能少的空间内达到最大的观看体验，绝对是门学问，而对于餐饮行业则同样如此。

餐厅设计的核心是“效率”，这里的效率与快慢无关，而是在符合自身定位前提下对于空间的利用是否高效。而对于快餐而言这一点尤其重要。一般来说，餐厅内的动线分为：顾客流、服务流两部分，前者需要保证最佳的体验设计，后者需要保证最快的服务效率。两者效率的叠加便是餐厅内总体运营效率。

由此，我们不难理解为什么快餐需要顾客自己点餐、取餐：因为这种方式可以把服务流完全压缩在收银台之后，效率更高。

（法国麦当劳点餐区）

于是我采访了几位深谙麦、肯店内设计的专家，对于两家快餐巨头的店内动线设计它们给出了这样几个关键要点：

1、尽早让消费者作出决策：

麦、肯的店面往往在门口就贴出了当日推荐的套餐组合，并把主推产品挂满屋顶，看似是宣传手段。其实背后的目的同样有对点餐效率的思考，它巴不得让你在没站到收银台前就已经做好消费决策，省得站在台前犹豫。

2、尽可能少的让服务生移动：

麦、肯的后厨和收银台是其为数不多涉及到“服务流”设计的部分，整个布局意在减少服务生的移动，甚至考虑到了需要减少服务员弯腰和转身的需求。比如，我们不难看到，收银台和后厨之间保持了非常高效的距离，人员流动不会影响点餐员的工作，同时保证了配餐员的高效走动。

（美国肯德基室内装修）

3、减少顾客在收银台的停留时间：

这便是为什么麦、肯会把点餐流和等餐流分开的原因。人们在等餐的时候不会影响到后面点餐人的时间。由此节约下的时间实际上是数个“等餐的时间”，积少成多便会产生更高的服务效率。当然，麦当劳和肯德基在这一点的具体做法上有较大差异，后面我们会继续说。

核心关注点：取餐区的独立及自助点餐机

这两点的改变在不同城市的进度略有不同，但基本上都是前后脚上线。取餐区独立的最大意义在于减少了“点餐”区域的人群堆积以及“点餐”、“取餐”人流重合混乱的情况。而配餐员的移动也更有效率，实际上取餐区也就变成了配餐台。效率变得跟高。于是我开始一次实测，在相同的时间段内，我和我的朋友同时通过柜台及自助点机的方式点了相同的套餐：

实测地点：北京东大桥

实测时间：18:30

套餐选择：麦香鸡套餐

点餐模式：柜台＋点餐机

柜台点餐：

（柜台点餐依然是目前点餐主流，所以排队的人较多，由于不同人使用不同的支付方式，加之收银员需要反复确认消费者的点餐内容，含排队时间耗时：1分22秒）

点餐机点餐：

（点餐机前几乎没有人，由于套餐的展现更加清晰，我很快点完餐并选择微信支付的方式，耗时1分05秒）

结论：

两项改进的核心都关乎“收银台”，这也是快餐门店中“时间成本”最高的区域，自动点餐机的确省去了相当可观的时间和人工成本，使得点餐效率大大提升。

核心关注点：手机点餐的全面推广

手机点餐——减轻高峰排队压力

如过说麦当劳的改进仍是在努力减轻“排队”烦恼的话，那么肯德基则希望消灭排队。于是近期肯德基开始大力推广手机点餐。用户甚至可以不进门店就点好餐，并选择就近门店进行取餐，为了保证人群、人流的一致我选择了紧挨麦当劳东大桥店的肯德基再进行了一次实验。

实测地点：北京东大桥

实测时间：19:00

套餐选择：泼辣小鲜菇套餐

点餐模式：柜台＋手机点餐

柜台点餐：

（肯德基的点餐区和取餐区并没有明显分开，所以经常会造成点餐人误排到了取餐队，使用户体验极具下降，而人流的交织在高峰时也显得有些凌乱，含排队时间耗时：1分57秒）

手机点餐：

（由于使用了手机点餐，所以除了取餐我完全不用去收银台，但是肯德基的问题是，我并没能找到手机点餐的取餐台，所以消耗了一些时间，不过，总体的体验瑕不掩瑜，耗时：1分30秒）

结论：

手机点餐的确颇有“爽感”，看着很多人排队，自己却能先找好位置等待至少从心理上感觉节约了很多时间。但这也颇为考验店内的网络情况，一旦无法快速连接网络则用户体验就会极大折损。相比柜台点餐，未来在肯德基我一定会先点好再去店里取餐。这也是肯德基把收银台延伸到了马路上、办公室里、车里、家里……

最后

餐饮行业如今正在爆发“效率”革命，如何高效的利用你手中的资源决定着餐厅的生死存亡。麦当劳肯德基的动线设计无法应用在每个餐饮店形上。但两大品牌对店内设计的细致足以成就它们更高的利润。未来掌柜攻略还将进一步研究相关内容，今天就先说到这儿…… 延伸阅读：为何麦当劳和肯德基总是开在一起？这是你没看懂的营销策略！

肯德基在中国已有超过4800家店，麦当劳门店虽然稍逊一筹，也超过了2000家。这对看似竞争的“冤家”，市场表现无论是好还是坏，总被人们同时提及，就好像你会经常发现，一条街上，一个麦当劳旁边必定有一个肯德基。这只是一个偶然的现象吗？背后有着怎样的营销秘密？

首先讲一个故事：有一对兄弟卖豆腐，兄弟俩各自都开了一家豆腐店，而且是在相邻不远的路段，但弟弟卖的豆腐柔软酥口，夏天想要瘦的健康美的自然？加薇信BSM101教你轻松瘦身哥哥卖的豆腐硬质饱满。刚开始人们都希望吃弟弟店里的豆腐，后来发现软质的吃久了就渐渐乏味了，于是哥哥的店开始生意兴隆起来，后来前往两家店的顾客渐渐达到了一个平衡点（当然顾客也愿意到这来买豆腐，毕竟选择空间更大一些）。麦当劳和肯德基应该也算是这种关系，既是竞争，又是互赢。

商圈理论看似竞争销量却不低

这里面的理论是一种商圈理论，麦当劳、肯德基、汉堡王他们三个如果开在同一条街上相邻，就会构成快餐的一个小型商圈。

大众往往对于“哪里有吃的”这个问题较为敏感，而对于“哪里有麦当劳/肯德基”这个问题就没有那么上心了。而他们三个共生的小的商圈恰好会给大众一个印象：“我们这里卖吃的，而且有很多家卖吃的的店！快来买呀！”

于是大众在想要找吃的的时候，第一时间想到那条街，想到那条街上有n家店。这不但不会使彼此产生竞争，使对手销量降低，反而会使二者的销量多于各自开店的销量。

如果单独开一家店话，顾客往往会担心，会不会没座位了，会不会排队的人很多，会不会今天不开门等等；相比较那边n家店，顾客总会想那边反正有个店，总有一款适合我——去那边。

所以，一般情况下，麦当劳和肯德基是要开在一起的，构成一个小的商圈。

划分商圈 通过打分来确定类型

麦当劳和肯德基总开在一起，首先源于他们对于商圈划分的“英雄所见略同”。以肯德基为例，来看一下这类西式快餐店的严格选址过程。

肯德基计划进入某城市，会通过自己的选址决策小组来收集这个地区的资料。有些资料是免费的，有些资料需要花钱去买。把资料买齐了，就开始规划商圈。

商圈规划采取的是记分的方法，例如，这个地区有一个大型商场，商场营业额在1000万元算一分，5000万元算5分，有一条公交线路加多少分，有一条地铁线路加多少分。这些分值标准是多年平均下来的一个较准确经验值。

通过打分把商圈分成好几大类，以北京为例，有市级商业型（西单、王府井等）、区级商业型、定点（目标）消费型、还有社区型、社区商务两用型、旅游型等。

选择商圈保证开一家成功一家

选择商圈即确定目前重点在哪个商圈开店，主要目标是哪些。在商圈选择的标准上，一方面要考虑餐馆自身的市场定位，另一方面要考虑商圈的稳定度和成熟度。餐馆的市场定位不同，吸引的顾客群不一样，商圈的选择也就不同。

例如马兰拉面和肯德基的市场定位不同，顾客群不一样，是两个“相交”的圆，有人吃肯德基也吃马兰拉面，有人可能从来不吃肯德基专吃马兰拉面，也有反之。马兰拉面的选址也当然与肯德基不同。

而肯德基与麦当劳市场定位相似，顾客群基本上重合，所以在商圈选择方面也是一样的。

商圈的成熟度和稳定度也非常重要。比如规划局说某条路要开，在什么地方设立地址，将来这里有可能成为成熟商圈，但肯德基一定要等到商圈成熟稳定后才进入。如果说这家店三年以后效益会多好，但对现今没有帮助，这三年难道要亏损？肯德基投入一家店要花费好几百万，当然不冒这种险，一定是比较稳健的原则，保证开一家成功一家。

采集数据进行严格聚客点测算

什么是聚客点测算？例如，北京西单是很成熟的商圈，但不可能西单任何位置都是聚客点，肯定有最主要的聚集客人的位置。肯德基开店的原则是：努力争取在最聚客的地方和其附近开店。

过去古语说“一步差三市”。开店地址差一步就有可能差三成的买卖。这跟人流动线（人流活动的线路）有关，可能有人走到这，该拐弯，则这个地方就是客人到不了的地方，差不了一个小胡同，但生意差很多。这些在选址时都要考虑进去。

人流动线又是怎么样的呢？在这个区域里，人从地铁出来后是往哪个方向走等等，这些都派人去掐表，去测量，有一套完整的数据之后才能据此确定地址。比如，在店门前人流量的测定，是在计划开店的地点掐表记录经过的人流，测算单位时间内多少人经过该位置。除了该位置所在人行道上的人流外，还要测马路中间的和马路对面的人流量。马路中间的只算骑自行车的，开车的不算。是否算马路对面的人流量要看马路宽度，路较窄就算，路宽超过一定标准，一般就是隔离带，顾客就不可能再过来消费，就不算对面的人流量。

肯德基选址人员将采集来的人流数据输入专用的计算机软件，就可以测算出，在此地投资额不能超过多少，超过多少这家店就不能开。

规划商圈用聚客点衡量成熟度

聚客点的选择也影响到商圈的选择。因为一个商圈有没有主要聚客点是这个商圈成熟度的重要标志。比如北京某新兴的居民小区，居民非常多，人口素质也很高，但据调查显示，找不到该小区哪里是主要聚客点，这时就可能先不去开店，当什么时候这个社区成熟了或比较成熟了，知道其中某个地方确实是主要聚客点才开。

为了规划好商圈，肯德基开发部门投入了巨大的努力。以北京肯德基公司而言，每年建筑和道路变化极大，其开发部人员常年跑遍北京各个角落，对当地人都易迷路的地方了如指掌。经常发生这种情况，北京肯德基公司接到某顾客电话，建议肯德基在他所在地方设点，开发人员一听地址就能随口说出当地的商业环境特征，是否适合开店。

肯德基与麦当劳市场定位相似，顾客群基本上重合，所以我们经常看到一条街道一边是麦当劳，一边是肯德基，这就是双方采取的跟进策略。因为麦当劳在迭择店址前已做过大量细致的市场调查，挨着它开店不仅可省去考察场地的时间和精力，还可以节省许多选址成本。反之，麦当劳也会在选址时做出同样的考虑，从而跟进肯德基。因此，同一条街上，看见麦当劳又看见肯德基就不奇怪了。

观点评说

同行之间在很大程度上其实是形成了一种利益共同体，因此，需要维护同行的合法利益，用正当手段和对手竞争。

竞争对手之间不是消灭竞争，而是走向“竞合”，将竞争对手的资源为我所用。良性竞争才能做大市场蛋糕，共同发展。想要拥有傲人身姿吗？！加薇信vipmx8教你轻松丰乳合作竞争并不意味着要消灭竞争，它只是从企业自身发展的角度和社会资源优化配置的角度出发，促使企业间的关系发生新的调整，从单纯的你死我活的对抗竞争走向双赢的合作，这也就是我们通常所讲的“竞合”。

“寸有所长，尺有所短”，任何一个企业都有自己的长处和弱处。“一山不容二虎”的日子已经一去不复返了，当我们不能够独步天下时，就请选择和对手携手共进，就像麦当劳和肯德基一样，大家在竞争中互相提升自己的实力，在竞争中甩开和其他对手的差距，使双方在竞争格局中赢得先机。从更大视野来看，商业世界其实更应该是一种共赢文化，只有共同把蛋糕做大，才能实现多赢。小成功靠朋友，大成功靠对手。

本文由《餐谋长聊餐饮》整编于掌柜攻略/中国品牌商业联盟/文：翟丝雨  编辑：老赵 转载请注明出处

餐谋长聊餐饮 (AD:Canmouchang)

人数定位：策划人，营销者，品牌官，其它可绕行。

——————-

你诺不喜欢，其实并不重要，

重要的是，一定会有人喜欢。

这个是我的态度，

也是一种坚持！
……

餐谋长聊餐饮

品牌 | 创意 | 营销

END