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复工再延期？饮品店的腰带还要再紧一紧！

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有城市宣布复工又要延迟了。


对心急如焚的饮品人来说，这不是一个好消息。


作者｜国君


-01-
复工再延期，什么时候才能营业？

昨天，河南省郑州市发布10号通告，再次发布推迟复工通知。通知中指出：提供送餐外供连锁性餐饮企业（不设堂餐）满足复工复产条件的，可以在2月17日复工。

对于当地餐饮大行业来说，这已经是第3次延期复工了。在此之前一一

1月26日，国务院延长2020年春节假期至2月2日。

国务院关于延长春节假期的通知


1月29日，中央疫情领导小组对返程疫情防控提出错峰疏导要求，明确允许疫情高发区人员适当延期返程；随后，多地以及企业自行延至2月9日复工。

这几天，何时能够复工开店营业的新闻，牵动着全国饮品行业的心。2月5日，58同城通过58部落进行复工趋势及就业情况调研显示：目前，全国84%的职场人处于未开工状态。

对于北上广深等一线城市，以及其他新一线、二线城市，现在防疫工作进入到了第三阶段，过去之后才能相对安全。此时的餐饮门店开业，员工、顾客的流动，可能会带来聚集性的传播。

餐饮店营业可能会带来聚集性的传播

2月6日，北京市市场监管局发布新冠肺炎流行期间餐饮服务单位防控指引，禁止餐饮服务单位承办各类群体性聚餐活动，消费者到餐饮服务单位就餐，餐饮服务单位应控制就餐人数、保持合理间距。

截止2月6日晚，虽然大部分城市尚未发布第三次延迟通知。但从疫情发展来看，当前全国各地具有大量春运返程人口的一二线城市，仍面临非常严峻的疫情传播压力。可以预见，持续地延迟餐饮复工，可能是接下来不少地方的选择。

春运返程仍面临严峻的疫情传播压力

每一天都在艰难支撑，翘首以盼复工的饮品人，焦虑又增加了几分。

每延迟一周，可能全国就会有成千上百的门店永远离开这个行业。



-02-

恢复营业后，可能会面临五大问题


新茶饮用的原料以茶叶、水果、牛奶、糖浆、小料等为主，门店复工后可能还会面临以下五大问题。

核心原料空缺


疫情期间，多地封路封城，果农种植的水果大面积烂在地里，在网上求助的案例并不少见。

网络求助信息比比皆是

比如现在正当季的草莓：正是草莓大批量上市的季节，山东平度甜宝奶油草莓，因为疫情的原因，草莓大量积压腐烂。上游产业链受损后，饮品店恢复营业，很可能会面临无水果可买的境况。

原料价格上涨

从肉蛋禽奶等生活必需品价格的涨幅来看，水果、牛奶等原料的价格，也会根据市场行情有相应的涨幅。 

物流通路遇阻

按照疫情发展，流通领域可能是复工较晚的行业。那么饮品店可能面临的情况是：即便开门了，拉不来货，后续供应跟不上，市场即使有需求，一时间也很难恢复运营能力。

目标客群未复工，卖给谁？

新茶饮的目标客户是白领、学生等群体。从各地复工情况来看，如果写字楼延迟上班，特别是多地学校推迟开学，饮品店即便是克服万难开业了，东西卖给谁？很可能出现营业额不能支撑运营成本的情况。

购物中心未开业，怎么卖？

不少茶饮店开在购物中心，而各大购物中心在疫情期间关闭之后，需要根据政府通知才能开始营业。这时候，开不开业就不是一家店、一个品牌能够决定的事了。



-03-
非常时期，保命必须用“非常手段”


把子弹留给一线，保住优秀人才不流失

餐饮品牌是典型的人力密集型企业，在巴奴创始人杜中兵看来，团队才是核心资产。一线打仗的兵，无论何时都不是累赘，不是负资产。

团队是核心资产，图片来自@巴奴毛肚火锅


德鲁克认为：要求员工忠诚于企业本身是错误的，世界上没有不辨是非的愚忠，相反，企业每天都必须争取获得员工的忠诚。疫期不少餐企不得不停发或者减半发放工资，这时候如何通过文化建设、内部沟通、激励政策、轮岗制度等，保证核心团队不流失，值得行业人思考。

对此，乐凯撒的做法是，董事长和CEO“战斗”不结束不发工资，经营团队“战斗”结束前一律半薪，“把子弹留给一线奋斗者们”。在节流的同时，公司还迅速出台了针对一线伙伴的战时“特殊津贴”。

即将弹尽粮绝时，也要做好疫期品牌建设

老乡鸡在疫情爆发后， 1月20日果断成立疫情防控小组，1月27日就开始为武汉抗疫一线的专家、医生、护士、志愿者送去热气腾腾的爱心餐。

一位已经多日没有吃过米饭的医生，看到鸡汤和面饭，热泪盈眶，在微博上发起了#最好的一顿饭#的微博话题，阅读量超过8000万，也提升了品牌美誉度。

老乡鸡的做法受到广大网友点赞，图片来自微博

17年前，海底捞在非典时期推出了火锅外卖，也给很多消费者提供了非常好的体验和印象。当时，《焦点访谈》将海底捞的外卖服务，作为在特殊时期的重大创新进行了报道。非典过后，海底捞餐厅门口经常排成长队，日接待量已是之前的数倍。

雨雪天气下，注意保证库存产品的食品安全

水果、牛奶这些保质期短的原料，在这半个月的暂停营业期，没有及时处理的，已经大部分损耗。但对于茶叶、糖浆、小料等保质期相对长的原材料，在雨雪天气，也要加强通风、消毒除霉菌，谨防仓储物料损耗，雪上加霜。

想尽一切办法稳住现金流

连锁企业面临巨大的成本压力和资金周转压力，而很多饮品小店的情况更现实也更残酷：今天给员工发完工资，明天兜里就没钱了。

梳理各大品牌近期做法，我们总结了特殊时期保住现金流的一些方法：

1、紧急处理库存，回笼一切资金；
2、停止尚未见到资金回流的新项目投入；
3、积极申请减租，不放弃寻求资金扶持；
4、在考虑好客流和成本平衡前，不贸然开业，否则可能会带来更大运转压力；
5、做好恢复营业的运营规划、新品策略和心理准备，一旦开业面对可能到来的“报复性消费”，用效率加速回血。

利用这段时间，思考多元化盈利方式

对一向顺风顺水的新茶饮品牌来说，此次疫情也是敲响了一次警钟，逼迫大家停下来重新思考商业模式和盈利模式。原本快速发展的茶饮行业，未来如何通过多元化的盈利渠道，增加企业的抗风险能力？

如何发力供应链上下游？比如，能否采用饮品店+水果超市+便利店的模式，如果饮品店水果牛奶库存积压，可以立即到便利店、水果超市处理，一个环节出问题，还可以通过其他能盈利的渠道来弥补。

比如发力零售、茶叶礼盒、居家茶包，以及即饮饮品的研发，销售渠道的建设等。在饮品店无力支撑的情况下，还可以通过这些产品线来支撑。

一个环节出问题，通过其他能盈利的渠道来弥补。



-04-
结语

这是饮品业的一次渡劫，全国40多万家饮品店，各有各的困难。说心里话，没有哪一个专家是神仙，没有谁有十足的把握摆脱困境、一招致胜。
 
从某种意义上说，此次疫情对所有的企业都是一次倒逼：必须着力提高品牌化、数据化、在线化、零售化四个维度的能力。即使疫情结束后，也必须坚持不懈地进行这四项能力的提升。

这段时间，正和岛研究院院长王林提了三点建议，供大家参考：

第一，实事求是，分析情况，做最好的努力，做最坏的打算。

第二，尽可能好地保护自己，尽可能好地保住企业的核心团队。

第三，在这段时间，静下心来认真思考企业的未来。


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统筹｜政雨  编辑｜金语  视觉｜江飞

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