购物商超已成红海，社区餐饮这片蓝海该怎么攻？| 案例

德克士

德克士和麦当劳、肯德基并称为中国三大西式快餐连锁品牌，但发展策略上却有着明显的不同。

麦肯发迹于一二线城市，而德克士却是以一种近似于“农村包围城市”的打法，在三四线城市发展起来。在战略定位上，也与麦肯有着极大的不同。德克士在发展过程中，更看重社区餐厅的发展，这也是德克士相较麦肯而言极具竞争力的传统优势。

比如郑州德克士建文餐厅，虽然与麦当劳同在街道一侧，甚至距离不足一百米，但从两者的地理位置上便可看出战略的不同。麦当劳坚守在十字路口，符合其一贯的交通枢纽周边布局策略，而德克士则选择了盘踞在小学的门口，坚持其社区餐厅的服务特性。

通过对比不难发现，从产品到店面装修都表明了德克士对社区餐厅的热衷。顶新执行长苏明瑞曾说“德克士不同于洋快餐，主打的是‘东方舒食’”。在产品上，德克士推出了更符合东方口味的特色米饭以及米汉堡等；而在店面布置上，区别于麦肯硬邦邦的木凳，德克士将桌椅设计得更为舒适，环境也尽显温馨，通过这样的方式让顾客的节奏慢下来。

从德克士的发展轨迹和成长速度来看，社区餐厅定位的确为其吸引了极大的客群，并很好地保持了客群的稳定性。

群生记

群生世家是北京知名的驴肉品牌，作为经营店面面积均在千平米以上的大品牌，旗下的群生记却走进社区，打造了另一种小而美的经营模式。

此前的群生世家是个标准的正餐品牌，但如今走进社区的群生记却是以简餐、轻餐饮来定位自己，这从两者的餐品中便可得知。群生记所提供的德州薯角配烤鸡、面包就爱冰激凌、三杯鸡、芝士焗玉米、酸辣粉等，每道菜的分量都不算太多，但价格相对实惠，平均客单价在35元左右，这是群生记想呈现的“丰富而不多余”的菜品视觉印象。

另外，在对社区经过调查研究后，群生记发现如今的社区消费呈现出了一种新的状态：少有大家庭消费，而出现了更多小家庭消费的现象，且社区消费群体也越来越年轻化。

针对新社区特性，群生记在菜品设计上采取了单品与多菜品结合的策略，并主打小食，符合1-2人就餐的需求，其目的就在于贴近社区的日常餐饮需求。而在餐厅环境的打造上也力求突出“时尚感”，以此吸引更多年轻客群。

与此同时，群生记的经营思路还沿袭了部分快餐思维，包括员工前、后的通岗制度。唯一不通岗的就是“炒锅”，以此保留餐厅对轻正餐的重视。在对餐厅服务及供应链的管理中，群生记也已经通过对关键节点的标准化控制，实现了餐厅80%标准化的目标。

上海大饭堂

上海大饭堂是一家典型的社区餐饮。餐厅定位相当明确，就是瞄准“四小”，即小生日、小聚会、小白领、小家庭，而这正是社区的日常活动及消费群体。

据大饭堂董事长徐江辉介绍，餐厅菜品中的海派红烧菜已经寥寥无几，原因在于烧制此类菜品耗时长，无法保证餐厅后厨出品的高效。同时，餐厅菜谱中多为可由半成品食材制作而成的菜品，以及焖煮类的产品。因为此类产品要么是成品制作的出品时间短，要么就是可提前准备再进行保温存放，能做到即点即上。通过筛选特定的菜品品类来提升餐厅的标准化程度。

在大饭堂的后厨里，你会发现许多快餐店的设备，这些设备操作简易，能有效实现员工通岗。

仔细分析以上三个典型的社区餐厅的经营管理不难发现，三者之间存在着不少的共通点：

1、标准化程度高

在三者的菜单中，几乎都是“快餐”类产品，有效提升了餐厅后厨的出品效率。社区餐饮不同于商业区餐饮，来这里的顾客都是冲着吃的而来，没有过多的交谈和应酬。在这样的情况下，社区餐饮的上菜速度就要够快。因此，菜品品类的选择，后厨的准备都要经过精心的设计，尽可能地缩短点菜和上菜之间的间隔。

2、环境相融

社区餐饮除了地理位置上靠近社区外，其就餐体验也应当更贴近于社区的日常，营造社区日常就餐的环境和氛围。像德克士舒适的桌椅、温馨的环境，像上海大饭堂提供的宾至如归的服务，都是为了让餐厅消费更贴近于社区日常，让餐厅更好地融入社区。

3、餐厅的社区特性明显

每个社区都有不同的特性，再加上餐厅对目标消费群的定位不同，餐厅的菜品和环境都应当适当地进行调整，让餐厅的社区特性更加突出，让目标消费群产生更多共鸣。