大家·说丨基础餐饮数据应用分析

在不同的餐饮业态中，时段分析报表在很多情况是被大家忽略的。在餐饮管理日益精益化的大趋势之下，随着大数据应用的不断普及，和从业者认知水平提高，时段报表的作用和价值不断突显和被发掘出来。

我们往往每日的营业特征，每日当中的各个时段、各个时段中30分钟、15分钟进程单位的变化有何规律？

先设置30分钟为一个时段，采取同时期对等原则。

举个例子：

本周二相对于上周二的营业收入少了1500元。只需打开时段报表，查对应的时段报表，是少在那个时段？还是当日整体时段同比例等幅下降呢？这样对于营业收益的查询一目了然，同样的也可以应用到人流量、客单价，菜品销售排名等等各类数据中。

时段报表的价值在于把日分析的逻辑结构图继续向下延伸到每个小时，每半个小时，每15分钟，更具体的了解营业特征和规律。

通过时段报表了解出品速度，出品速度往往决定着顾客的用餐时间，尤其是中餐类别，通过时段报表中结账速率的变化，分析不同时段的用餐时间的变化规律。餐饮人普遍了解的同一类型餐饮的晚餐用餐时间比午餐的用餐时间长，问题在于长多少？这个指标看着无关，实际上是提高翻台率和营业额的一个被忽略的数据。

时段报表最大价值在于让你如何用工？

在未来，餐饮各业态类型的企业都得面临严峻的“用工荒”，多元化用工、混合制用工必将成为趋势，但如果没有分时段的客流特征分析，用工的结构性改变无从谈起。

在快餐类型的餐饮中，小时工应用已经有非常完善的模式值得借鉴，其应用就是依据分时段的分析，根据时段的特征，安排人工，解决用工问题，中餐类型的企业，混合用工必将是趋势，制定满足自身企业发展的标准流程，分解到各个时段，将技术难度、用工要求较低的岗位、工种分时段用工，必将是解决用工难的重要手段之一。

在餐饮企业中，习惯性的要将每日的用餐总人数去做统计，来核算人均消费等等。

这组数字干什么？

如果你是连锁企业，如果你要在同一城市中开店，这组数据将会告诉你餐桌布局的依据和参考标准，来提高餐桌的翻台率和使用效率。

这组数据的指向性特征，一组位数特征会相对较高，如果和排位第二的数据，两组总的百分比指标加起来超过60%以上，那直接影响的是菜品结构和单品的出品份量。

如果两位和三位的顾客占比超过60%，再辅助于他们的年龄特征，每个单品的出品分量、价格都要做相应的战略性调整，满足消费需求。

餐饮经营的过程动态性很强，在看似杂乱无章的数据中有着很强的规律。餐饮已经不再是野蛮生长的时代，追求精细化管理、数据管理，从自身的经营数据去找寻存在的规律和趋势。

顾名思义，每个客人的消费单价和每桌客人的消费单价，这两个数据在餐饮管理中广泛应用。

以日为单位的同比、环比、类比分析，以图表的方式较为直观，这个数据相对比较独立，尤其是以日为单位，每周一和每周六的客单价都会出现较强的稳定性。如果餐饮企业调价或者菜单调整后，一般在90天左右，会趋于稳定。

客单价出现异常变化，首先排查产品销售报表，多数情况下是产品出现了较大波动导致。

其次，大力度的营销活动也是影响因素之一。

第三，内部管控异常，内部管理在某一环节出现漏洞或缺失、需要逐一排查。不建议将客单价作为考核指标之一，会导致追求目标的虚高而出现的伤客现象。

客单价如果结合时段报表，会更加精确和精准。

客单价这一指标相对稳定，容易被很多经营者忽略其微小的波动。需要和多个指标连结分析，其数据价值方能凸显。

标准成本卡是很多餐饮企业为出品管理制定的标准之一，是餐饮企业发展的成本管控基础工作之一。

电子天平计量重量，钢尺计量长度，游标卡尺计量厚度，电子测温枪计量温度，标准量杯计量液体容积。

可量化是标准成本卡的要求之一，必备的工具是完成的必要条件。