29万家烧烤门店，谁能突围？『年度报告出炉』

烧烤，是人类最早学会的烹饪饮食，以中式烤串、烤翅、烤肉等烧烤菜品为主要经营业务的中式烧烤在2013年迎来大爆发。

2017年底，全国烧烤店铺27.9万家，和年初28.2万相比，发展平稳。

2018年，中式烧烤又有哪些新的变化？

烧烤店数创历史新高，小玩家居多？

截至2018年6月，全国中式烧烤门店数量为29万家。

烧烤门店主要聚集在东三省、山东、四川、广东等地。其中，云南、湖南、福建等南方省份的烧烤门店数出现明显增长。

其中，山东、辽宁、广东表现尤为突出，烧烤店数在全国位居前三。

事实上，除了知名烤串品牌扩张带来门店增加，门店数大量增加更主要由新的小玩家新入局带来。

“街上确实多了不少烧烤新面孔，不过基本是小规模的夫妻店形式。”来自山东的烧烤老板告诉小新，因为山东不少工厂近几年经营不善，很多下岗职工都选择了门槛看似很低的烧烤行业。

然而，烧烤要做好，并不容易。“食材选择、腌制方法、烤制技法都有讲究。”业内人士告诉小新。例如，著名的丰茂烤串采用品质优良的苏尼特羊肉，木屋烧烤也有自己的供应链。刚刚入局的小玩家又该如何应对？

26-35岁人群是消费主力军，且各有喜好

烧烤店被称为中国人的深夜食堂，营业时间集中于晚餐时段。

而在深夜里还有精力吃饭喝酒划拳的只能是年轻人。所以，26-35岁的青壮年人群不意外地成为烧烤消费主力军。

同一个年龄段的人群对于烧烤单品也各有偏好。每个地方都有自己的发言权，但基本遵循“靠山吃山，靠海吃海”理论。

从大范围来讲，北方爱吃牛羊肉，川渝内陆偏好猪肉，而东南沿海地区则喜欢海鲜。其中北京最爱推荐鸡肉类食材，包括鸡爪、鸡翅等。

今年，由于鸡肉和羊肉涨价迅猛，给烧烤店带来不小的压力。著名的阿拉提羊肉串老板不得已选择做了其他副牌，原本的羊肉串主打品牌则处于保守蓄势状态。

食材等成本不断上升的同时，65.0%烧烤门店客单价集中在30-60元的现实，意味着单靠烧烤赚钱盈利有限。另外，60元以上的高端烧烤店数占比也壮大了，由11.8%提升至16.8%。

除了低客单，烧烤在人们的印象里还有显著的淡旺季之分。由于烧烤的旺季集中于6-8月，绝大多数烧烤新店会集中于3-5月抢先开业，就是为在旺季前做好准备。

不过，旺季之后，订单量虽然有所下降，但10-12月的订单并未出现断崖式下滑，整体保持了平稳。这说明，季节的周期性影响在逐渐减弱。

小新认为这点离不开烧烤餐企们自己的努力——很多烧烤店经过多次品牌升级，早已不是当年的街边小摊了。

北京著名烧烤品牌——望京小腰的变迁史就符合这一历史规律。早年间，望京小腰不过是中央美术学院附近的路边摊。该品牌2016年“登堂入室”，顺势做了品牌升级，同时改善了就餐体验。顾客坐在干净敞亮的门店中，不再受风吹雨打的影响。如今，望京小腰门店每天下午6点准时开始排队。

行业前瞻，烧烤升级迭代成为必然

餐饮的市场份额不断增大，烧烤也正随着消费者需求升级而不断迭代着。在调研过程中，我们发现，烧烤品牌正从以下方面升级迭代。

1.创新模式，丰富用户体验

除了传统的羊肉串、烤翅等菜品外，中式烧烤店也在尝试将其他菜系特色菜品纳入经营范围。中式烧烤正在由单一的烧烤类菜品消费转向以烧烤类菜品为主的综合消费。例如木屋烧烤、很久以前都相继增加了涮肚热菜，丰茂烤串有了冷面、石锅酱汤等有延边特色的菜品。

2.外卖扩展烧烤消费场景

至2017年底，中国在线外卖用户达到3亿，同比增长18%。当外卖逐渐成为年轻人的生活方式时，烧烤加外卖不仅是满足顾客在家吃烧烤的细分需求，更是突破了自身的门店经营瓶颈。

西南地区烧烤名片——何师烧烤靠外卖从0到1000万，仅用了9个月的时间，15个月就赚了5000万！2018年上半年，该品牌外卖同比增长32%，单日外卖营业额突破了35万元。

线下产品的品质保障、产品包装的创新保温，还有线上流量的有效利用，综合带来了营业的增加。

3.智能科技助力门店经营

在《中国餐饮报告（白皮书2017）》里有一项数据：移动支付成餐饮第一大支付方式。1/3的餐饮流水是通过移动支付入账的。

以移动支付为代表的信息化、智能化的技术工具在中式烧烤店得到应用，不仅能接近、迎合年轻消费者，还能使点餐、营销、收银等方面的运营效率得到提升，有助于连锁品牌的快速扩张。

烧烤摊的歇业才代表城市的真正沉睡，所以有人说，烧烤是丈量城市的标尺。只要有城市，就会有烧烤。但必须承认，目前烧烤这个大品类尚未产生大品牌。

不过正如报告所呈现的，烧烤正陆续摆脱以往烟熏火燎的陈旧形象，以新门店、新产品结构、新品牌、新技术模式向未来走去。相信烧烤界的大咖已在路上。

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