餐谋长™导读：“服务员，等了这么久还没有位置吗?”一位等待吃午饭的人愤怒地说。“先生请您耐心等等，这个时间段用餐的人多”，服务员回答。顾客并不领情，他扫了一眼店里，发现有一位男顾客坐在座位上玩手机。“那个人用完餐还占着个位置，你们得想想办法，不能让我干等着”
服务员向顾客指的方向看去，发现后走上前去。
“先生您好!很抱歉，由于现在用餐的客人比较多，能否请您帮个忙?”服务员比较委婉地说出请求，希望不会让顾客难堪，避免一些麻烦。
没想到的是，顾客一下子怒了，大声喊道：“还有很多人吃完不走呢，凭啥偏偏赶我走?”，拿起衣物愤愤地结账离开，周围的顾客全都看了过来，弄得服务员很是难为情……
上述情况在餐厅经营中并不少见，有些顾客吃完饭了一坐就是一两个小时，这大大地影响了餐厅的翻台率，最终影响着餐厅的收入。
当客流量达到一定规模后，翻台率就是决定餐厅盈利的重要因素，餐饮老板应该重视起来。像上面那样撵人固然可以提高翻台率，但很容易引起顾客不满。
顾客一不高兴，再也不来吃饭了，餐厅等于损失了一位顾客。要是因此引起纠纷，大打出手就更是得不偿失了。那么，服务员应该怎样提高翻台率，如何优雅地“撵人”?
1、客满时，服务员除了跟新来的顾客打招呼，请他等候外，也要安排已吃完的客人尽快离去。如有些顾客吃完饭了，还在畅谈不休。服务员要不厌其烦地上前添加茶水，打断客人的谈话。这其实也是一种技巧，当加了两三次茶水后，客人多半便会自觉离开了。
2、提前做准备。在服务的过程中，每位服务员都应该提前为下一环节作准备。如客人不再用餐时，要提前准备好翻台餐具;买单后顾客没有马上离开的，上前征询顾客意见，在征得同意后先清收台面。
对于餐厅来说，想要提高翻台率就要缩短每桌客人的用餐时间。因此提高翻台率不能单靠服务员，全员参与才会有更好的效果。
所以，在提高服务员“撵人”技巧的同时也别忘了对其他员工进行培训。制定一些奖励机制，让每一位员工都可以在翻台中收益。
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