【商业模式】《餐饮时报》报道：那家老院子–50多家跟风模仿者，我们这样甩掉他们！

沈阳那家老院子，有13家分店，成为东三省厨师所开酒楼中的佼佼者。董事长董兵告诉记者，开业至今，已经出现了五十多家的仿冒店，但都被他成功甩掉。

董兵说，“依照市场风向和顾客的喜好，老院子做足了变化和调整。”本期《餐饮时报》特别报道“那家老院子”的经营模式，探秘其不易被复制的企业生命力！

那家老院子：50多家跟风模仿者，我们这样甩掉他们！

——《餐饮时报》报道

坚持“亲民怀旧”的装修路线，注重实用性

不变：装修风格坚持“亲民怀旧”路线不放松。

变：硬件升级、标语减少。

一开始，那家老院子使用普通的方桌、条凳，包间用木条或者苇席隔断，装修粗糙简单。

包间装上古朴的木门，提升了装修档次。

这一做法导致了两个结果：一方面，随着客人消费能力的增强，很多回头客反映，“老院子”档次太低，请客没面子。另一方面，低廉装修使得开店门槛降低，不到一年，那家老院子就引来了50多家模仿者，走到哪里都能看到“那家老院子”。鉴于此，董兵给每家店重新投入100多万元将硬件升级，换上实木桌椅，重新装修“院式豪包”，门脸、明档、厨房、洗手间全部升级，提高了“老院子”的档次，满足了顾客的宴请需求。

开业之初，那家老院子的墙壁上贴满了个性网络语言，如“多吃一点才有力气减肥”等。三年过去了，“老院子”里的网络标语减少了2/3，只留了八、九条，而且内容“言之有物”，用耳目一新的形式讲出店内的一些就餐规定。

言之有物的标语

董兵说：“这几年的发展令我认识到，饭店的核心竞争力是菜品，我不想让老院子的娱乐功能掩盖了菜品的风头，所以着意削减这类标语图片，只留几条作为调剂。况且，如今的顾客都是‘低头族’，随时上网，什么娱乐段子没见过？对这一类的特色已经不感冒了。”

大厨自荐家乡菜，让仿冒店在菜式上望尘莫及

不变：菜品注重特色，寻找各地农家食材。

变：动员厨师贡献自己家乡的特色菜，加大寻找食材的力度，让仿冒店在菜式上望尘莫及。

董兵说：“随着老院子规模的扩大，我们将东三省很多名厨、大厨招至麾下，并鼓励他们推荐自己家乡的特色食材，以突出菜品的个性化。黑龙江籍的一位师傅推荐了家乡拉林镇的黄金钩芸豆，这种蔬菜俗称‘翻白眼’或‘兔子腿’，颜色金黄，籽大个短，熟后口感特别面，豆香味浓郁。他用这种芸豆制作了一道‘压锅黄金钩’，已经成为老院子独有的新旺菜。

如今，在大厨们的群策群力下，我店的三江鱼种类特多，约有12种，山野菜也很全，常年保持10多类。菜式丰富多样，口味来自乡野，客人选择余地更大。”

鼓励厨师创新意识：出菜可入股

很多连锁餐饮管理公司逐渐走上中央厨房、统一配送的路子，但董兵却另有打算：“我既要考虑企业的发展，也要考虑员工的发展。中央厨房扼杀了基层厨师的创新意识，让他们成为‘炒菜机器’，实现不了个人价值。

我们的办法是：鼓励个人出新菜，只要获得客人的广泛认可，就可作为该分店的主打特色，并在前厅制作易拉宝隆重推出，上面标有作者的名字和创意由来。除此之外，我还规定，厨师可以用新菜作为资本‘入股’，即个人所出新菜被采纳并成功推广到其他店者，每月可以按照‘菜品销量×0.5元’的标准拿到提成。比如，那家老院子云峰店的孙大志师傅设计了一道肉皮肠，是在猪大肠（而非肠衣）内灌入瘦肉、猪皮，风干、蒸熟、熏制而成的一道凉菜，大肠肉厚筋道，非常有嚼头。我们首先将其作为云峰店的新菜售卖，之后又拿到20多家分店内热推。事实证明，这道菜很有市场，目前每月能销3000份，孙大志师傅每月也可以拿到1500元的‘分红’。”

四招营销博得顾客好评不断

1. 传菜员叫“法拉利”

那家老院子的传菜生都有特别的名字，而且均与“速度快”有关，比如“法拉利”、“草上飞”等，生动有趣。

2.服务员称“二丫头”

店里的服务员统一梳大辫子、穿“村姑”装，看上去特别淳朴。同时，每个服务员按大小排行，分别起名为“大丫头”、“二丫头”、“三丫头”……

3.充一千送一辆

那家老院子搞过一个活动：充1000元餐费送一辆自行车（进价170元/辆），鼓励客人低碳出行、锻炼身体。这项活动开始的当天，那家老院子就送出去170辆自行车，半个月的活动结束，共办理了1400多张储值卡，预收款140多万。董兵说：“这项活动一为回馈、让利顾客，二则增加了老院子的客人‘粘性’，既保证人气，又增加了实际收入。”

4.怀旧零食倍儿亲切

“老院子”进门处有张长桌，上面用笸箩盛放着三样小零食：瓜子、山楂片、桔子糖，供等位的客人消遣、餐后的客人清口。

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