【名企管理】《餐饮时报》报道：实地探访味千拉面的中央厨房模式

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味千拉面的一道道菜品不是在餐厅后厨做成，而是在几十公里之外的“中央厨房”统一制作、加工、分包，进而配送到各个门店，解冻、加热、上桌……中央厨房是如何管控生产过程的?如何提高其管理和效能?记者对味千的中央厨房，进行实地探访。

实地探访味千拉面的中央厨房模式

去厨师化的中央厨房

味千中央厨房无菌车间里，洁净的玻璃，开放式的操作间，不锈钢操作台上，搅拌好的面粉，散发着淡淡的麦香。在这里，所有的产品包括米、面、菜，甚至葱、蒜等调味料都实现了标准化、成品化;对于餐具的使用，从贮存、清洗、消毒等环节都有严格的标准。一碗看似简单的拉面，味千则将其细分为数十个工种，仅仅一个煮面的程序，就有白汤、碗底、煮面、浇头、配面、出单等多个环节。

与大多数常见的生产车间不同的是，味千中央厨房的布局，更像是一个迷宫。据悉，这是由于各原料的处理工艺不同，为避免交叉污染，味千生产有严格的人流、物流通道，所有果蔬、肉类、鸡蛋等产品原料都是分开生产，避免食品串味而破坏其最本质的味道。

在中央厨房里，没有专业的大厨，所有员工都是来自一线。这种去厨师化的理念保证了从中央厨房出来的食品都是标准化的，用味千掌门人潘慰的话说：“我们全国所有门店的100个菜品中，每一碗面条，每一份小料的分量、口味都是一模一样的。”

用标准化确保质量可控

味千拉面是日本九州的一个拉面品牌。一直以来，日本多数连锁拉面馆都是采用中央厨房熬制的生产工艺，确保质量可控。同时，全世界大多数知名的餐饮连锁企业，也基本采用了中央厨房的生产加工方式，这种方式在保证食品的味道和品质上被证明行之有效。

“中央厨房”的概念在整个系统化、标准化作业中起着至关重要的作用，各门店的汤、面条、半成品原料，都采取统一采购、统一生产、统一提供，而这些工作均由中央厨房来完成，门店里的后厨仅是简单再加工。对食品安全监管部门而言，中央厨房的出现最大意义是：将食品安全风险降到最低。”

餐饮工业化的“核心发动机”

2013年以来，在内外多种因素的影响与冲击下，中国餐饮行业在市场结构和商业模式上都发生了深层次的变化，整个餐饮市场在波动和震荡中逶迤前行。目前，我国已有超过70%的连锁餐饮企业自建了中央厨房。

潘慰表示，连锁经营的发展催生了中央厨房，中央厨房的建立也为连锁餐企的规模扩张和安全经营提供了重要支撑。“中央厨房对于连锁餐饮企业的重要意义，无异于心脏之于人体。在整个企业标准化、规模化的运转中，就是核心发动机的力量。”

随着布点的不断扩展，目前，味千在中国共建有4大中央厨房生产基地以及7家配送中心，全部投产后可满足1800家门店的运营。味千中央厨房质量安全管理体系完善，对整个餐饮行业具有典型的示范意义。

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