【春节特刊往期回顾】《餐饮时报》报道：12家商超人气餐厅的12道明星菜

如想接收更多餐饮一手新鲜资讯，请关注《餐饮时报》总编小时个人微信：22391363

一道菜，可能会成为顾客光临的理由！

人气旺的餐厅，都会有一道、甚至几道“顾客叫得出名、说得出味”的当家明星菜，这些明星菜能“撑场子”，能让顾客记住，能成为销售冠军。

外婆家、绿茶、避风塘、港丽、翠华餐厅、太兴茶餐厅、辛香汇、望湘园、江边城外——这些商超人气餐厅，都卖什么明星菜？本期《餐饮时报》给大家带来“12家商超人气餐厅的12道明星菜”。

12家商超人气餐厅的12道明星菜

一、外婆家

明星菜品：茶香鸭

这道菜和外婆家品牌一样有名，当属外婆家畅销菜的“当家花旦”。顾客评价说：这道菜既有茶香，又有鸭肉香，每次来都必点茶香鸭，肉质酥脆，味道很好！

特色介绍：

茶香鸭选用2斤左右的嫩鸭做原料，先将嫩鸭卤制入味，再改刀放入油锅炸至约8成熟，使其表面呈金黄色，再放入龙井茶叶爆香，此款菜品外脆内嫩、微辣咸鲜，保留了鸭子本身的鲜味又增强了鸭子表皮的口感。

做法：

主料：嫩鸭一只

辅料：茶叶、八角、草果仁、花椒、肉蔻、丁香、砂等

1、首先将鸭宰杀去净内脏，清洗晾干，将精盐、味精、白糖搅拌均匀，擦匀光鸭体内外，腌约2小时；

2、将茶叶、八角、草果仁、花椒、肉蔻、丁香、砂仁各适量，置于一纱袋中扎紧，放入清水锅中，加入精盐、生姜、味精、旺火烧开后，慢火熬煮30分钟作为卤水待用；

3、将腌好的鸭放入卤水锅中，旺火煮5分钟后，改用微火焖煮25分钟，至鸭熟透入味捞起，在捞起前锅里要烹入适量绍酒；

4、取平底锅一只，放入茶叶和白糖，上放一竹架或铁架，将煮好的鸭放架上，用大火烧至茶叶冒棕红色烟，熏至鸭呈金黄色，晾凉，鸭身上抹上一层芝麻油，食用时斩件砌回原形。

色泽：金黄口味：具有浓郁的茶香味，且肉质鲜嫩爽口。

二、新白鹿

明星菜品：蛋黄鸡翅

蛋黄鸡翅是新白鹿招牌菜，据说10个顾客有9人都会点这道菜。一份菜有8个鸡翅，量足，最大特点是制作简单，上菜快。顾客评价：吃起来有淡淡的蛋香味，外脆里嫩，鲜香四溢。

做法：

主料：鸡翅、咸蛋黄

辅料：酒、盐适量

1.先将鸡翅洗干净后，在鸡翅上划两刀，放上酒、盐腌制15分钟

2.然后在鸡翅上洒些生粉，拌匀使其粘满菜身

3.油热时把鸡翅放入锅中炸制，先后炸两次至外松黄香后捞出

4.将咸鸭蛋取出蛋黄，在锅里蒸熟,用勺子将蒸熟的蛋黄碾压成蛋黄泥，在放了少量油的热锅里快速翻炒

5.等蛋黄炒起泡时，就放入炸松香的鸡翅，翻炒颠锅使鸡翅均匀裹上咸蛋黄即可

色泽：金黄口味：鲜香

三、绿茶

明星菜品：牛肉诱惑

牛肉诱惑、面包诱惑，都是出自绿茶，面包诱惑的流行程度自不必说，牛肉诱惑也是火卖招牌菜。此菜可提前预制，点菜后简单翻炒即可，刚上菜时发出滋滋啦啦的声响，无形中增添了氛围。有网友如此点评：吃一次就会爱上它。

做法：

主料：牛里脊肉400克

辅料：盐4克酱油10克醋50克白砂糖200克大葱5克姜5克大蒜（白皮）10克鸡蛋150克淀粉(豌豆)80克小麦面粉20克味精2克花生油150克

1.淀粉加水适量搅匀成湿淀粉待用；

2.脊肉剔去筋膜，切成0.2*3厘米的大片，放入碗中，用精盐2克、味精煨味；

3.葱姜切末、蒜拍散切小丁；

4.鸡蛋打入碗中，调打均匀，放入面粉、湿淀粉80克，调为全蛋糊；

5.用大碗将白糖、精盐2克、酱油、醋、牛肉汤、湿淀粉20克调对均匀；

6.炒锅置于旺火上，热锅注入花生油，六成油温时，将牛脊肉在全蛋糊中挂匀后逐片下油锅中炸至金黄色时捞出滤干油；

7.热锅内留油10克，下葱姜蒜煸炒出香味后，将大碗中汁水倒入；

8.锅中沸涨，起小花时用手勺推动，随后倒入炸制的脊肉，翻颠炒锅，淋入明油，即时装盘，上桌，趁热时还会发出吱吱响声。

色泽：色亮金黄口味：外焦里嫩，甜酸香润

四、翠华餐厅：

明星菜品：虾酱芥兰

尽管只是一道素菜，食材和制作都很简单，但顾客的评价却非常高，销量也很好。

做法：

主料：芥兰500克

辅料：虾酱1汤匙（15g）姜汁1汤匙（15ml）白砂糖（3g）广东米酒1汤匙（15ml）盐2g高汤50ml油1汤匙（15ml）

1、芥兰洗净，去掉叶子，将菜梗根部老皮去除，然后切成25px长的斜段

2、大火烧开煮锅中的水，放入墨鱼片汆烫2分钟至墨鱼卷起

3、中火加热炒锅中的油至6成热，放入芥兰段翻炒至表皮变色，加入姜汁、广东米酒、白砂糖、广东虾酱和高汤继续翻炒

4、继续翻炒芥兰3分钟后，调入盐后翻炒均匀即可出锅

五、避风塘餐厅

明星菜品：避风塘炒螃蟹

避风塘最具代表性的菜品，更是主推招牌菜，在菜品销售排行榜上一直处于领先地位。

特色介绍：

避风塘炒蟹有蒜蓉的独特风味，甘口焦香，脆而不煳，蒜香味与辣味、豉味结合，口味很棒。

做法：

主料：海蟹

辅料：青椒粒、红椒粒、姜蓉、豆豉各小许

调料：盐、白糖、蒜茸、鸡精、淀粉、食用油绍酒做法：

1、将海蟹洗净剁成块，裹上淀粉；

2、坐锅点火倒油。待油热后放入海蟹、蒜茸炸至金黄色捞出蟹块，蒜茸炸至金黄色捞出沥油；

3、锅内留油，放入干辣椒、蒜茸、盐、白糖（盐、糖的比例为1比5），加入鸡精、蟹块翻炒即可。

六、西贝筱面村

明星菜品：烧羊棒

西贝主打西北菜，招牌产品也是从羊肉里诞生。烧羊棒是西贝筱面村的特色，有大份的、小份的。西贝对这款产品的宣传语是：你会吃出“草原”的味道！顾客对这道菜的评价是：大口吃肉的感觉很爽，烧羊棒的味道很震撼，外香里嫩，还有汁水。

做法：

主料：羊棒500克

辅料：花椒0.5克 干姜1克辣椒面1克蒜肉5克大料1克牛油10克盐10克

1.首先为了减少羊棒中的膻味需要吊一份牛肉高汤，即：用牛骨加水大火烧6个小时，熬出来的汤呈乳白色。

2.将羊棒洗净浸泡在热水中汆一遍，冲洗干净沥干备用

3.锅中倒入少量色拉油烧至3成热，放入鲜姜、蒜肉、大葱炒出香味，再放入化开的酱炒出酱香味

4.将汆过水的羊棒放入熬好的牛骨汤中，再将炒好的酱放入同时放入盐、大调料包、以及冰糖，放冰糖不仅可以增鲜还可以增加菜品的色泽

5.锅中倒入牛油加热后，把煮好的羊棒炸至枣红色捞起（整根做的话将羊棒骨端包上锡纸即可上桌食用）

七、辛香汇

明星菜品：钵钵鸡

钵钵鸡是辛香汇的一道明星凉菜，尤其受女孩子喜欢。不仅因为口味刺激，上面铺的一层酥脆花生，更是女孩子的最爱。如果研究女孩子的口味需求，这道菜很有代表性，既要有鲜辣刺激，还要有香脆口感，这种综合性的口感，决定了这道菜的热卖。

做法：

主料：童草鸡

调料：红油辣椒50克花椒粉5克精盐20克白糖10克味精5克

1、煮鸡。公鸡宰杀后去净茸毛、内脏，洗净、煮至断生，将鸡捞出。汤内加猪棒骨熬制

2、切片。鸡收干水气后整理去骨，切成片状

3、调味装缽。鸡片放盆内加入精盐、红油辣椒、花椒、花椒粉、白糖、味精拌和均匀，装上陶罐上桌，舀一碗鸡汤配食

八、望湘园

明星菜品：风味辣子猪手

顾客对这道菜的评价是：我边吃边冒汗，太享受这个过程了！猪手很入味，很香，同时也够辣，吃起来很带劲，辣子猪手是我的最爱！

这道风味辣子猪手很有口味冲击力，可提前预制，是追求出菜速度快的餐厅很好的选择！

做法：

主料：猪蹄

调料：老姜、大蒜、干辣椒、花椒、大料

1、猪蹄洗净，老姜、大蒜切片

2、锅中烧水加些葱和姜片，倒入少许的料酒，水开后放猪蹄飞水，捞出掉浮沫

3、锅中放油，加干辣椒、花椒、大料、老姜、大蒜炒香。

4、入猪蹄继续翻炒，加老抽、陈醋和适量盐调味，添水没过猪蹄

5、大火烧开转小火至猪蹄熟烂，大火收汁

九、太兴茶餐厅

明星菜品：蜜汁叉烧皇

太兴茶餐厅在香港、台湾很流行，其招牌菜“蜜汁叉烧皇”是一道铁板菜，当叉烧端上桌的时候，服务员会同时淋上一碗酱汁，然后哗的一声，铁板和叉烧嗞嗞作响，夹着热烟与香气，美味呈现在顾客眼前，让人食欲大开。

做法：

主料：梅花肉

调料：叉烧酱油白糖老抽生抽姜

1.梅花肉去皮清洗干净，用厨房纸把多余的水分吸干，加2至3匙叉烧酱（视肉的分量而加减）、一点点生抽、老抽、白糖、油搅拌均匀，带上透明塑料手套按摩10分钟，放入冰箱低度保鲜半天（为充分入味，推荐2天），定期翻面翻动更佳。　　

2.适量的麦芽糖与蜂蜜，蒸一下使其融化混合（微波炉叮一下亦可）　　3.梅花肉经腌制后取出，摆放在烤架上，烤箱预热，上管200度，烤20分钟，取出，翻面再烤15分钟，取出，刷上蜜汁（蜂蜜与麦芽糖的混合物），再烤10分钟，取出，再翻面刷一遍蜜汁最后烤10分钟　　

4.取出待肉凉后，切片摆碟即可

十、鹿港小镇

明星菜品：三杯鸡

三杯鸡的销量在鹿港小镇销量算是“头牌”。

特色介绍：

三杯鸡是江西特色菜，因烹调鸡块时加入甜米酒、猪油、酱油各一小杯，不放汤水，用炭火将鸡块炖熟而得名，后经数次改良而成。常见的简单食材，经过烹制，松软可口的鸡肉一定会让顾客流连忘返。

做法：

主料：鸡腿600克

辅料：红辣椒1个青辣椒1个生姜1块大蒜10瓣香菜2棵　　调料：三杯鸡食用油500克（实耗30克）香油1大匙蚝油1大匙料酒1大匙豆瓣酱1大匙冰糖适量

1．鸡腿洗净剁成块，生姜、蒜切片，辣椒斜切成环状；

2．香菜洗净备用；

3．将鸡肉块放入烧热的油锅中，先用小火炸五分钟，再调成大火炸三分钟，炸至表面呈金黄色即可捞起沥干油；

4．锅内留底油，爆香姜片、蒜片、辣椒，加入炸好的鸡肉块拌炒，再将香油、蚝油、料酒、豆瓣酱、冰糖放入，用小火煮至汤汁呈浓稠状，最后加入香菜，迅速拌炒均匀即可。

十一、江边城外

明星菜品：怪味烤鱼

如果查看大众点评网，这道怪味烤鱼是顾客评价最高、人气最旺的。当麻辣、鲜辣、豆豉等各种口味到处都有时，一个“怪味”，就让它出人头地。

特色介绍：

怪味，咸甜酸麻辣咸香并重而协调，何谓“怪”，是怪在了它的口味上，人生四味“麻辣酸甜”在这道菜里一应俱全。喜欢尝试新鲜的事物和具有创新精神的顾客一定会喜欢。

做法：

主料：鱼蒜紫色洋葱番茄香菜柠檬，白葡萄酒1/2杯水1/2杯红辣椒

辅料：黑胡椒碎盐橄榄油

1、将鱼洗净处理后用适量盐和黑胡椒粉抹匀鱼全身，挤上少许鲜柠檬汁去腥腌制

2、洋葱切丝，番茄切粒，香菜切碎，蒜打成泥，剩下的柠檬切片

3、烤香预热至180度，准备好烤盘，铺好锡纸，抹少许油，将鱼放在锡纸上

4、稍烧热橄榄油，爆香洋葱丝和蒜蓉，下香菜碎，番茄碎和百葡萄酒煮稠

5、将汁料倒在鱼身上，再铺满柠檬片，倒入水1/2杯，放入已预热的烤箱内，以180度上下火烤20分钟

十二、港丽

明星菜品：酱烧茄子

这道菜很符合2014年菜品的发展趋势，最平常的食材——茄子，在港丽餐厅，摇身一变成了人气菜品。这就是创新的结果。

做法：

主料：茄子500克

调料：植物油500克(实耗75克)甜面酱25克白糖10克酱油10克精盐1克味精1克水淀粉25克葱、姜、蒜共50克。

1.将茄子削去皮，切成2厘米见方的，表面切十字花刀、葱、姜、蒜切片待用

2.将油下锅烧热后，下入茄子炸成金黄色捞出

3.将锅中油倒出，留少许底油，把葱姜，蒜和甜面酱一同下锅煸炒，待出香味时放入适量清水，随时把茄子、白糖、精盐、味精、酱油一同放入，烧开、移至小火，待茄子烧透，勾入水淀粉烧开即成。

本文属于《餐饮时报》原创稿件，供餐饮从业同行朋友交流学习，欢迎分享到朋友圈，培训公司及同类餐饮媒体转载，请与本报（微信号22391363）联系，未经书面允许，不得转载。

更多精彩请关注我们：

【关注账号】

点击右上角，选择查看官方账号，点击关注即可。或搜索公众账号cyykb111

【内容分享】

点击右上角，选择分享到朋友圈。

【推荐给朋友】

点击右上角，选择发送给朋友。

公众微信号：cyykb111

《餐饮时报》网站：http://www.cyykb.com