疫情当前，餐饮企业如何“救人”与“自救”？

肯德基与必胜客，自1月27日起免费向武汉多所医院每日提供数百份餐点；

Today鲜食工厂，将在第一阶段为湖北地区医院一线医护人员捐赠近30万份面包、三明治、便当等；

瑞幸咖啡向中国红十字基金会捐赠人民币1000万元，用于采购急需医疗物资与其他医疗设备；九毛九向湖北慈善总会捐款100万元人民币用于抗击疫情；美团，设立2亿元专项基金，驰援武汉一线医护餐饮……餐饮业的捐款不胜枚举。

还有一群不知名的餐厅，他们发动自身力量，带着满满的温暖逆行在去往医院送餐的路上……

在此，再次向他们致敬！

在这场疫情攻坚战中，更多的餐饮人虽不能与他们一样与一线人员并肩作战，但我们时刻警醒、克己，做好自己，也是对社会的无声贡献。

向野味大声说NO

“我们为什么这么闲，故事还得从一只蝙蝠说起”，这是今年春节最“无奈”的“段子”。因为贪吃野味，全国人民正在为他们买单，这样的教训实在惨痛！

1月22日，中国烹饪协会发布《关于加强餐饮业新型冠状病毒感染肺炎疫情防控工作的通过》，《通知》中特意提到，严禁经营野生动物、活体动物。作为一线餐饮人，面对野味，我们不仅要做到“拒卖野味”，还要做到“拒传野味”，餐厅不做野味，亦不做野味传播的中间媒介。

拒绝野味，从你我做起！

全城停业，餐厅该如何减少损失

从1月24日（除夕）起，为避免因聚餐而产生的交叉感染，全国各地就陆续开始下达关于餐饮停业的通知，海底捞、九毛九、太二、蛙来哒、小南国等知名餐企均于1月26日左右相继宣布暂停营业。

目前，全国相当一部分的餐厅处在停摆状态。就在日前，万达集团宣布对商户免租一个月，预计减免租金额度将达30-40亿元，很多商户可减免数万元租金。但是，这对于商户们在春节档的损失而言，实是杯水车薪。那么，面对停业或是锐减的客流量，我们该如何尽量减少损失，撑过这个寒冷的冬天呢？

1、公益出行，为餐厅打响名气

此时，响应政府号召为一线抗击疫情工作人员提供盒餐服务的餐厅与餐企，虽不是为了提升品牌知名度，但不可否认的是，迎难而上的公益行动让他们的品牌口碑在短时间内得到迅速提升。

目前，数十家大中型餐饮企业已经加入“武汉疫情防控工作餐饮应急保障小分队”，其中，小蓝鲸为金银潭医院定点供餐，还有其他团餐、快餐企业为其他医疗单位及火神山医院建设单位提供专业送餐服务。这些餐企，不仅是武汉人心中的“英雄”，也是全国人心中的“英雄”。

2、零售储备食材

原本用来应对春节集中客流的食材储备，如今却成为各大餐厅的“头疼库存”。

与其让一些食材“烂”在库中，颗粒无收，不如将食材以零售的方式售卖出去。

事实上，从大年初一开始，很多餐厅就已经开始通过“摆摊”、外送等方式零售 “甩卖”食材，这种方式可以帮助餐厅收回一定的食材成本。

3、增加外卖窗口与家庭订餐外送

面对疫情，很多家庭也纷纷抱怨存粮不足，原定于多在餐厅解决的就餐问题，如今却要窝在家里自行解决，这让很多人的春节吃得“索然无味”。

因此，很多餐厅特别开启的“家庭订餐”服务得到了青睐。将原本堂食的家庭套餐改为外卖，近日也因此产生了不少“全副武装送外卖”，“对接暗号接餐”的“趣闻”。老字号菜馆安乐园就对运营迅速做出了调整，削弱门店功能的同时加码外卖服务，推出家宴外卖服务，为已预订和订餐的顾客提供外卖服务。

4、零售凉卤

每年的春节，各类凉卤制品都是热销产品，特别是四川特色的凉卤，更是受到全国人民的喜爱。在全国“宅”的当下，凉卤制品的需求有增无减。在这种背景，餐厅不妨开设凉卤外卖服务，为餐厅创收。

解封后，我们该如何应对疫情的“余威”

目前，很多城市依然在施行“餐饮停业”的政策，这种政策将随着疫情的动向而改变。毋庸置疑的是，餐饮业不会到了疫情完全结束时才正式“解封”。届时，在疫情中重新营业以及目前一直在营业的餐厅们，又该如何应对疫情的“余威”呢？我们可以从下面的三大维度做起。

1、内部食材与人工管理

在非常时刻，应该采取非常措施。针对内部管理，餐厅应该出台相应的机制，更加关注员工健康与食材安全。

九毛九早在1月22日就在内部发布了《流行性传染病紧急预案》，成立防疫处置工作小组，以应对全国门店及企业内部员工防疫工作。

疫情当前，在员工方面，第一，要加强防范意识，明确规定日常消毒事宜，其中包括消毒流程、标准、时间等；第二，要定时化、透明化测体温，让员工在相对安全的环境下工作；第三，为员工配备口罩、医用洗手液等装备，做好防范工作。

针对食材方面，则要在规范食材管理存放的同时，杜绝不明食材流入；在加工过程中，要确保肉食充分加热熟化。

2、外部服务管理

因“5000万捐款”而受到广泛关注的河南本土企业胖东来近日在营业中开始针对顾客进行“分组测温”，10人一组测体温，体温正常者方可进入商场或超市进行购物。

这种方式，在一定程度上可以减少因人员聚集产生的疫情爆发情况。上海熬八年火锅自疫情爆发开始在门店为顾客提供免洗洗手液，顾客需洗手消毒后方可进入餐厅。

图为胖东来消毒日志

在餐厅内，也应针对顾客出台一系列的政策。除了测温外，在“入口”的餐饮业，还要提倡使用公筷，或是分餐制。同时，对于餐厅的消毒流程、员工配合等方面的工作，需予以公示，以让顾客吃得更安心。也可公示调料中香辛料如花椒、辣椒、大蒜、桂皮、香叶等本身具有的抗菌、抑菌作用，以突出餐品的“健康价值”。

3、采购与服务交接管理

作为了一个迎来送往的行业，餐饮业一不留神就容易成为病毒传播的媒介。那么，除了上述针对内部员工与外部顾客的管理政策调整外，针对一些可能会产生病毒流通的“交接”板块，也应引起重视。

比如采购，采购人员在与批发市场或供应商进行交接时，也应注重自身的安全防护；还有服务员，需全程佩戴口罩服务，这不仅是对顾客的负责，也是对自身健康的负责。在南京的一家绿柳居菜馆的醒目位置就张贴着“新爱的顾客，由于疫情严重，为减少接触，请尽量选择手机点餐”的提示，以最大限度减少人与人的“接触”。

疫情的“寒冬”过后，餐饮业势必迎来一次大洗牌。或将有大批餐厅熬不过残酷的“停业”而走向死亡，同时，外卖、农贸、商超、香辛调味行业却或将因此而销量大增。

如今，面对疫情，我们暂且不论疫情对餐饮业将产生的深远影响。在当下，我们更多地要考虑的是如何更好的活好当下，积极面对与解决疫情产生的不良局面，主动思考对策助力餐厅早日走出阴霾。

最后，希望全行业、全国人民共勉，抗击疫情早日成功！

扫码了解详情↑↑↑