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步入盛夏，小龙虾火热上市，
商家绞尽脑汁，各出奇招，
餐企该如何利用小龙虾这款产品
降低成本，打造爆品，
满足食客的味蕾呢？
让我来用一份报告来说服你~~
《2018餐饮业龙虾消费报告》
近年来，龙虾产业发展迅猛、供需两旺，已形成苗种繁育、养殖、食品加工、市场流通、餐饮服务、节庆文化、休闲旅游、人才培养为一体的全产业链。
2017年，中国龙虾产业迎来了发展新高峰，养殖面积1000万亩，产量100万吨，产业收入2000亿元，从业人员500万人，龙虾产业有着较高的经济效益、广阔的市场前景，良好的发展态势。
龙虾餐饮市场受到消费者，特别是青年一代消费者的青睐，消费群体扩大，时间延长，品种增加，餐饮消费市场呈现爆发式增长态势。
01
产业规模与餐饮消费
（一）餐饮消费带动三产联动
龙虾消费市场持续扩大，产业链不断延伸。2017年龙虾产业经济总收入达2000亿元，以养殖为主的第一产业总产值780亿元，以食品加工为主的第二产业总产值210亿元，以餐饮服务为主的第三产业总产值1010亿元，分别占比39%、10.5%、50.5%。从产业结构和规模来看，龙虾产业是以餐饮消费带动三产联动的特色产业。
图表一、龙虾产业结构（单位：亿元，%）
（二）龙虾养殖与消费量趋于平衡
龙虾主要产于长江中下游地区，湖北、江苏、安徽、湖南、江西5省产量占全国产量的95%，其中湖北省养殖规模最大，2017年养殖面积近570万亩，产量50万吨，占全国57.37%。
其中湖北省主要是坚利、洪湖、潜江、沙洋、公安、黄梅等地养殖规模较大，江苏主要是盱眙、兴化、盐城、金湖等地养殖有一定规模，湖南主要是华容，安徽主要是全椒、宿松、霍邱、长丰，江西主要是九江、鄱阳、新建等地养殖。
2017年全国龙虾养殖产量100万吨，消费量98.61万吨，养殖产量与消费量趋于平衡。
图表二、龙虾养殖量分布占比图
图表三、2014-2017年龙虾销量（单位：万吨）
02
龙虾消费特点
（一）龙虾消费分布广
从全国消费市场看，龙虾消费主要集中在华东、华中、华北大中城市。消费量每年在万吨以上的城市主要有北京、南京、武汉、上海、合肥、杭州、无锡、苏州、淮安、常州、长沙等。
目前，消费区域不断拓展，西南、西北、东北地区消费量逐年上升。南京是龙虾消费发源地之一，把龙虾从草根吃成贵族，从民间排挡吃到各大品牌餐饮、星级酒店必点菜品，从价格低廉吃到价高奢侈品。
北京簋街龙虾也称“麻小”，成为宵夜的网红产品，主要以小龙虾（体重在6钱左右）消费为主。
（二）龙虾菜式创新无止境
龙虾作为一种食材，在其口味特质和发展中，表现出多样性特征。从烹饪制作来说，最初只有红烧和盐水煮等几种烹调方法。
90年代初，盱眙人自创“十三香”调料烹制龙虾，其“十三香”草药的香味与龙虾本身的鲜味完美融合，迅速走红全国。多年来，在龙虾餐饮企业大厨思维改变和灵感发挥下，不断推陈出新。
金湖太明生态酒店首创蒜蓉龙虾，迎合消费者追求本味新吃法；无锡创立的冰镇龙虾正成为龙虾界新宠。
目前具有一定影响力的龙虾菜肴品种有：十三香龙虾、蒜蓉龙虾、冰镇龙虾、酱骨龙虾、油爆龙虾、梅干菜龙虾、清蒸龙虾、干煸龙虾、窖香龙虾、泡菜龙虾、都梁香龙虾等。
（三） 节庆活动催生龙虾消费扩大
盱眙自2000年“龙年龙虾节” 开创先河，到“中国龙虾节”红遍神州，再到“国际龙虾节”享誉全球，已成功举办十七届。
盱眙龙虾节年年有新意，届届出新招，持续创新，不断超越，创造了中国现代节庆多个第一和唯一，旋起了以龙虾推动经济发展的“红色风暴”。
节庆龙虾美食的爆发力产生的聚集效应，使龙虾美食在全国得到普及。目前，各地也相应顺应消费升级趋势举办各类以龙虾为主题的美食节庆活动，具有较大影响力的有湖北潜江网络龙虾节、江苏邵伯龙虾节、金湖龙虾节等。
各餐饮企业伴随地方龙虾节的举办，也相应推出龙虾美食节活动，如南京华江饭店龙虾节、无锡欣旺大酒店龙虾节等。
（四） 龙虾外卖迎来“三高”
餐饮业在品类消费方面最显著特征是单品餐饮爆发式增长，龙虾餐饮品类外卖大增，呈现出高进场率、高关注度、高增长量特点。
龙虾单品广受青睐，从消费端看，源于单品消费目的性消费强，决策成本低，体验感好。
从供应端看，龙虾店产品单一，快速复制，操作简单，易于标准化，具备规范化零售的基因，易于占领市场。龙虾产品外卖消费场景也从住宅、校园、写字楼等拓展到商城、娱乐场所等。
龙虾外卖产品由于制作、消费场景分割离拆，产生诸多不确定食品安全隐患，亟待有关部门加强“穿透式”监管。在龙虾外卖订单中来源于餐饮企业现场制售的占55%，龙虾加工企业占45%。
（五）消费价格持续上扬
从产业前端养殖业来看，旺盛的市场需求，催生龙虾价格近年来涨幅较大，从2012年到2017年一路上涨，年均涨幅在20%。每年受提前上市的影响，价格均疯涨至每年6月份价格回落。
2018年3月份起，餐饮企业为追求开门红效应，造成需求旺盛，供需矛盾导致龙虾价格居高。今年5月份起回落明显，龙虾原料价格趋于合理。
从消费端看，龙虾从最初的排档夜宵的小龙虾产品，到走进各大餐饮企业大龙虾，餐饮企业成本居高不下，单品50克以上的售价已近20元左右，已达到消费者认知的边缘。
03
龙虾消费趋势
（一） 龙虾健康消费将成主流
龙虾口味从最初的重麻、重辣、重油、重色刺激味蕾，正转向品鲜型偏好。
从龙虾+调料时代转向吃龙虾+本味时代的崛起，熟炝、冰镇、清水、蒜蓉龙虾渐成市场主流。值得关注的是龙虾消费中宵夜排档餐饮仍以龙虾小、偏麻辣为重，食品安全事件时有发生。
（二）龙虾餐饮新零售时代到来
餐饮新零售以消费者体验为中心，通过数据来驱动泛零售形态、消费方式将实现从“ 货一场一人”到“人—货—场”的改变。
盒马生鲜、超级物种等新业态的出现，成为餐饮新零售的先行者。
阿里、京东、网易、美团、口碑、饿了吗等平台借助资本的力量，依托渠道优势，加强与龙虾食品工厂合作，推出各种优惠措施，价格不一、质量参差不齐，低价格吸引消费者眼球，获得较大市场份额。
龙虾产品标准化、行业监管、行业自律和消费引领急需加强。
– END –
来源 | 江苏省餐饮行业协会
整编 | 餐饮O2O—小贝
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