【市场分析】《餐饮时报》报道：舜和总厨吕永涛讲述 2014菜品十大流行趋势

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市场发生变化，客户群发生变化，做菜思路也要变化。

既要满足客人“花的少、吃的好、有面子”的需求，酒店还必须得赚钱。

《餐饮时报》采访山东舜和酒店行政总厨吕永涛“明年将会流行什么菜”，他如是说，并给分析出“2014菜品十大流行趋势”。

舜和总厨吕永涛讲述

2014菜品十大流行趋势

“今年餐饮市场突变，很多人做菜找不到感觉了。我们董事长任兴本任总有句话是‘与时俱进、与事俱进、与市场俱进’，这句话用在做菜上，我觉得也特别有道理！以前公款消费是“大头”，吃饭不花自己的钱，他们不计较一桌菜多花几百、少花几百，所以，最近两年几乎所有酒店的菜品都追求“雕龙画凤、精雕细刻、金碧辉煌”。但现在市场不同了，顾客花的都是自己腰包里的钱，多花10块、少花10块，他们都会盘算。因此，今年菜品都要“返璞归真”，尽量减少花费人力、物力、财力的装饰，着重做“色、香、味”，一句话就是——做菜要接地气儿。”山东舜和酒店行政总厨吕永涛说。

明年将会流行什么菜？吕永涛总结了“2014菜品十大流行趋势”。

《餐饮时报》总编小时采访舜和总厨吕永涛

一、口味家常、价格实惠

吕永涛说，口味家常、价格实惠——这应该是今年以及明年餐饮市场菜品的最大流行趋势。不管中低端酒楼，还是高端酒店，都应该以此类菜做主打，家常口味永远不会过时，这类菜也是最“接地气儿”的菜。现在都是老百姓自己来酒店吃饭，不管多有钱的客人，也会追求“性价比”，都希望花最少的钱、吃最好的菜。所以这样的菜，我们要重点研发。

舜和有道菜叫“小鸡蘑菇炖粉条”，吃起来特别有小时候“妈妈菜”的感觉，上桌时用大盆，看起来一大锅，口味又亲切，价格还不贵，所以非常畅销。谁说高端客人就不吃家常菜？那是错的。只要好吃，家常菜一样在高端酒店火卖。

代表菜：小鸡蘑菇炖粉条

主料：

黑爪小公鸡200克，干崂山菇150克，柳絮粉条450克

辅料：

香葱段10克，杬椒3克。美人椒3克，鸽蛋100克

调料：

鸡饭老抽10克，鸡油30克，葱5克，姜5克，花雕酒10克

做法：

1.杬椒，美人椒洗净，葱姜洗净，粉条泡好，崂山菇泡好，小公鸡洗净。

2.小公鸡斩成核桃块，粉条切长10cm的段，杬椒，美人椒切0.2的圈，香葱切2.5cm的段。

3.锅放葱姜，下入小公鸡，炒至鸡肉变白，烹入崂山菇，鸡饭老抽，加鲜汤炖至鸡块熟，下粉条翻炒，淋入鸡油，捞至汤汁浓稠，放入香葱，杬椒，鸽蛋翻炒匀即可盛入汤盘中。

制作要点:放入粉条要不停翻炒，以免糊锅。

口味：菌香，咸鲜香

色泽：红亮

二、低成本、高毛利

现在原料一天一个价格，一天比一天高，吕永涛说，我们应该想办法开发“低成本、高毛利、又特别有卖点的产品”，这个卖点就是指顾客“没吃过、没见过、很独特、在别的地方吃不到”，这样即使顾客明明知道这菜成本不高，但也愿意买单。

比如舜和最火卖的两款产品——舜和自制酸奶、舜和阿胶雪梨，都属于这类产品。舜和自制酸奶，完全自制，不添加任何防腐剂，顾客吃着很“信任”，舜和全集团一天销售900多罐，尤其在舜和巴西烤肉自助餐特别受欢迎，很多顾客冲着酸奶来用餐，甚至出现一桌客人比赛谁喝得多、把酸奶罐排成一排来“打赌”，这就是“有特色、有卖点”的魅力。

代表菜：阿胶养生雪梨

主料：

主料雪梨10个，配料川贝枇杷膏150克、麦芽糖100克、蜂蜜200克。

做法：

1.将洗干净的雪梨削皮、去核，放在盘中备用，把配料准备好备用。不可把雪梨切成块，因为只有把整个雪梨放入高压锅中，利用高压改变雪梨的内在结构，使之软糯滑口；切块以后压制出来的雪梨会变成泥状。

2.把雪梨依次放入高压锅中加入纯净水，水量以没过雪梨为宜，然后加入川贝枇杷膏、麦芽糖、蜂蜜，菜品颜色的红色是川贝枇杷膏的颜色，麦芽糖和蜂蜜都是甜味比较柔和，可根据自己的喜好添加。

3.将雪梨的位置调均匀，该好锅盖后，等高压锅上汽后压制半小时。

4.将高压锅断电，等养生雪梨自然冷却后即可食用。切记一定要等到养生雪梨慢慢冷却后再打开高压锅，否则会破坏口感。厨师建议，可以晚上做好，第二天早上再吃，使用前用微波炉稍微加热即可。

代表菜：自制酸奶

主料：

伊利牛奶 辅料：蒙牛酸奶

调料：

白糖

做法：

将牛奶倒入盛器加热60度，放入白糖溶化，再加入酸奶搅匀，盛入罐中，入醒箱，发酵5小时，取出晾凉即可，食用时可加入蜂蜜。

三、有声有响、有氛围

上桌时有声音、冒着气、滋滋啦啦，甚至能让顾客“动动手”——这种氛围菜，也是明年菜品流行趋势，吕永涛说，现在顾客“求新、求异、求惊喜、求感动、求热闹”的想法太强烈了，如果一桌上有这么一道“气氛菜”，很容易让他们出现一个用餐小高潮，给他们一个“凑热闹、起哄”的理由。

舜和有道新菜叫“堂做南极熬虾”，就是“在餐桌上做熟的菜”，把熬熟的虾汤端上桌，顾客可以自己动手把鲜虾放进去煮熟，然后可以自己打蛋花汤，这个过程就是一个快乐的体验过程。

代表菜：堂做南极熬虾

主料：

南极熬虾30克

辅料：

鸡蛋95克，韭菜50克

调料：

鲁晶盐8克，鸡汤1000克

做法：

1.韭菜洗净，南极熬虾解冻

2.韭菜切5px的末，鸡蛋磕入碗中打散，熬虾去掉尾部虾壳，盐盛入味碟中备用。3.取生吃盘，放入冰沙，将熬虾摆入冰盘中，韭菜盛入小碗中，鸡汤烧热盛入砂锅中，放在炉子上同盐，熬虾，鸡蛋，韭菜末一同上桌。

4.服务人员把菜端上桌后，给顾客介绍完后，将砂锅烧开放入熬虾煮熟，淋入蛋液，撒入韭菜末，盐，烧开即可关火。

制作要点：熬虾不可久煮，断生即可。

四、操作简单、上菜快

吕永涛说，现在顾客都缺乏耐心，千万不要让他们等菜，而且“速战速决、吃完就走”的顾客越来越多，所以，我们要开发一些操作简单、上菜快的菜品，让他们吃完就可以走。从翻台的角度考虑，这类菜更为必要。

代表菜：腊八蒜腌海带

主料：

海带花250克腊八蒜80克

辅料：

野山椒5克 美人椒5克 杬椒5克

做法：

1.海带花用水洗去其咸味

2.杬椒、美人椒斜刀切片

3.海带花放入锅中，加水大火烧开，调小火煮15至20分钟，放凉备用

4.东古酱油500克、金标生抽500克、恒顺香醋500克、白糖200克、野山椒50克，把汁拌匀倒入锅中，加水调制到微咸后烧开放凉

5.把放凉的海带花放入放凉的汁中腌制8-10小时即可；汁不要太多，最后放入腊八蒜、核桃、美人椒装盘即可

口味：酸甜微辣色泽：黑亮、碧绿

代表菜：马家沟芹菜拌海螺片

主料：

平度马家沟芹菜100克，中海螺50克

辅料：

美人椒1克，蒜片2克

调料：

东古酱油10克，鲁晶盐1克，味精1克，大拌料粉5克，岛香米醋1克，自制炝拌油20克

做法：

1.将马家沟芹菜，美人椒，蒜，摘洗干净待用。

2．将芹菜改刀切150px的段，美人椒斜刀切50px的段，蒜瓣改刀切片用东古酱油腌制10分钟。

3.将海螺洗净，放蒸车，蒸8分钟，取肉，顺刀切12.5px的片，待用。

4．将所有调料（除东古酱油外）放入原料中，拌匀即可装盘。

注意：马家沟芹菜现用现洗，否则影响美观。

口味：咸鲜爽口，色泽：黄

五、食材特色、吃着特别

今年大家都关注的“舜和成功转型”，实际上是伴随着特色食材的挖掘进行的，舜和提出“舜和海鲜、全球采购”，就是从国内外挖掘特色食材，成为经营亮点和卖点，引发一轮又一轮的营销热潮。

吕永涛说，顾客的口味是需要“挑逗”的，他们希望不断“尝鲜”，我们把外地的东西拿回来，就是“特色”。为什么有那么多人为了吃某一样东西开车几十公里、几百公里去吃，不就是吃个“特色”吗？所以，“食材特色、吃着特别”，这是永远的趋势。

舜和有道菜叫“深海长寿鱼”，过寿的人、老人都喜欢这道菜。长寿鱼，顾名思义，非常长寿，能活150多岁，30多岁才能“结婚”，来自深海，特点是全身红色，非常漂亮、悦目，而且很有“福相”——嘴大、眼大、骨头硬，这道菜寓意很好，食材特色，点击率极高。

代表菜：家常烧长寿鱼

主料：

长寿鱼450克 五花肉40克

辅料：

东古一品鲜8克 葱20克 白糖5克 姜15克 花雕酒10克 二锅头8克 猪大油25克 高汤1850克 八角20克 花椒2克 干辣椒段0.5克 味精8克 鸡粉6克 鸡汁6克 葱油20克

做法：

1、宰杀长寿鱼，洗干净后改刀

2、把葱、姜、五花肉、八角、花椒、煽香、料酒、二锅头、东古一品鲜加入高汤，盐、糖、鸡粉、鸡汁，烧35分钟

3、把鱼放在盘内，大火收汁。把鱼汁收的浓一些，淋在鱼身上，撒点香葱沫

六、口味刺激、一吃难忘

为什么这两年川菜、湘菜这么流行？口味刺激、有冲击力，现在不仅年轻人喜欢，中老年人也喜欢。在菜单设计中，一定设计一定比例的口味菜，一麻、一辣、一酸、一甜，都可以让顾客记住。

舜和的石锅豆花肥牛就是这类菜代表。

代表菜：石锅豆花肥牛

主料:

肥牛300克，老豆腐300克

辅料：

杬椒10克，美人椒8克，鲜花椒8克

调料：

鲁晶盐6克，天添鲜5克，藤椒油10克，色拉油10克

做法：

1.杬椒，美人椒洗净，切圈厚12.5px。老豆腐掰成核桃块。

2.豆腐放入高汤中加盐，鸡粉烧开，煨入味，肥牛焯水。

3.锅内放色拉油煸葱，姜片出香，盛煨好的豆腐加入鲜汤，烧开下肥牛，加盐，味精，鸡粉调味，放入藤椒油烧开，取石锅烧热后放入做好的肥牛豆腐。

4.锅内放色拉油，烧热放入花椒，美人椒，杬椒略炸出香，盛在石锅中即可。

制作要点：豆腐要提前煨入味。

口味：咸鲜略麻。

色泽：白汤

七、易储藏、可提前预制

提前预制，不仅可以解决上菜速度问题，而且在一定程度上可以节省人力。把标准定好，不需要大厨，只需小工就可以把菜品按照标准提前预制好，最大限度保证口味统一，还能上菜快。

代表菜：香辣肉酱烧豆腐

豆腐营养丰富，含有铁，磷，钙，镁和其它人体必须的微量元素，含有糖类，植物油和丰富的优质蛋白，素有“植物肉”之美称，豆腐与肉酱小火煨制，佐以香辣酱，口感软嫩，鲜香麻辣。

主料：

老豆腐450克，猪五花肉130克

辅料：

李锦记麻辣上汤20克，李锦记豆瓣酱30克，蒜仔30克，美人椒30克

调料：

盐2克，味丹味精3克，欣和味达美10克，自制高汤400克，美食客色拉油50克，猪大油30克

做法：

1．豆腐切长250px，宽175px厚150px的大块。

2．蒜仔拍散备用，美人椒切100px长的段，猪五花肉切末备用。

3．豆腐放八成热油温中炸至金黄色，然后切50px的厚片。

4．锅内放猪大油，放入蒜仔煸香，烹入味达美，加入高汤，豆腐小火煨15分钟。

5．另起锅加底油，煸香肉末，蒜仔，美人椒，烹入味达美，加上麻辣上汤，豆瓣酱，然后加入高汤，放入煨好的豆腐块，盐，味精调口，小火烧3分钟，大火收汁。

6．把烧好的豆腐盛入烧热的石锅中即可。

制作要点：

1.肉末一定要煸干才香，口感更好。

2.豆腐一定要小火入味。

口味:咸鲜香辣 色泽：红亮

八、高端菜品，原生态做法

吕永涛说，以前海参做法都是配鲍汁、鱼翅，恨不能“高上加高”，做菜方向都是“高端食材神秘化”。但今年呢，五谷杂粮海参、小米海参、冲浪海参等特别受欢迎，高端菜品做法“原生态化”，这是趋势。

代表菜：贝汤海参

主料：

水发海参65克鲜扇贝柱15克 小白菜10克 鸡蛋10克 文蛤汤100克

辅料：

湿淀粉3克 鲁晶盐1克百味佳鸡粉2克

做法：

1.小白菜洗净，鲜扇贝柱挑干净，海参洗净

2.小白菜切37.5px的方丁

3.海参放入汤中煨入味，鸡蛋在碗中打散

4.锅里放入文蛤汤，随后下入鲜扇贝柱烧开后去浮沫，放入盐、鸡粉调味，然后下入小白菜，淋上蛋液，下入生粉提流荧，最后放入海参烧开即可

5.盛入海参蛊中，倒入做好的海参即汤汁即可上桌

口味：咸鲜色泽：清亮

九、原汁原味，健康养生

如果食材本身很好，尽量减少加工环节，保持它的原汁原味，这也是做菜方向之一。现在讲究养生、研究养生的顾客越来越多了，如果从原汁原味、健康养生这个角度来做营销，顾客会很受用。

比如“豆芽爱乌贼”这道菜，就是简单一炒，什么都不用放，靠食材本身的口味搭配来体现食材原有的味道。

代表菜：豆芽爱乌贼

主料：

乌贼鱼250克黄豆芽300克 五花肉丝30克 香葱段20克

辅料：

东古一品鲜酱油10克 玉屏湖花雕酒10克 天添鲜5克 百味佳鸡粉5克 风车生粉3克 色拉油30克

做法：

1.乌贼鱼摘洗干净，香葱洗净，黄豆芽去根洗净

2.五花肉切5px的丝，香葱切62.5px的段，乌贼鱼一改二

3.黄豆芽过油，乌贼鱼焯水

4.锅内放入色拉油、葱姜蒜片，五花肉丝煸炒至熟，烹东古酱油、花雕酒，加入鲜汤后放入豆芽（豆芽要先炒一下，使其入味）

5.放入乌贼鱼翻炒入味，湿淀粉提荧撒入香葱段即可

6.取铁锅烧热，放入竹筐内，盛入炒好的菜品

口味：咸鲜色泽：红亮

十、上得厅堂、下得厨房

上得厅堂、下得厨房、适应性强、不娇贵，这样的菜，会越来越受欢迎。比如野生小牡蛎海带汤、胶东大饽饽煎鱼，这种菜，可高可低，适应性极强。

代表菜：野生小牡蛎海带汤

主料：

野生小蛎皇30克 海芝宝小海带30克文蛤汤100克

辅料：

盐2克百味佳鸡粉2克

做法：

1.小海带泡去盐分，野生小蛎皇挑干净

2.小海带切成长125px、宽25px的条

3.小海带放入汤中煮一下

4.取放蛤汤放入锅中，烧开后去浮沫加盐、鸡粉调味，然后再放入小蛎皇烧开

5.取汤蛊放入海带盛入小蛎皇汤既可

口味：咸鲜色泽：清汤

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