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2003年我在欧洲考察时，参观了德国的科隆大教堂。一进入殿堂，高耸的穹顶给人一种昂然向上的感觉。肃穆的宗教氛围，虔诚的礼拜者，让人感到仿佛上帝真的存在。但给我留下更深刻印象的是花600年建成教堂的那段历史。600年要经历多少朝代，多少风风雨雨？科隆教堂的伟大不但在于建筑本身，更在于人类伟大的坚持精神。不坚持，我们又能做成什么呢！
我们把目光放在“融合”上，实际上就是把目标放在创新上。现在，菜系融合已经成为餐饮业的强劲潮流。我看到一份资料说，在北京有80％的外企员工喜欢融合口味，上海62．5％的白领进过融合菜的餐厅，广州有35％的公司职员每个月都要尝试一道融合菜肴。还有统计说，75％的人喜欢融合口味。但融合菜并不是凭空创造，也不是随便拿几个菜搅和一下便成。我一直认为，创新菜的成功机会并不高，只有大量试验，经历了无数失败，才可能拿出市场认可的极少数产品。也就是说，菜品创新必须先有数量，才有质量。首先要求实实在在做出一大批新菜品，再把各种新菜的优点相互排列组合，形成较完善的产品。如果没有一定的工作面，没有一定的规模量，创新工作就没有广度和厚度。老百姓说得好，“一笼鸡总有个会叫的”。也像是垒金字塔，垫底的总是大多数，塔尖上的明星寥寥无几，但没有垫底的，明星也出不来。大蓉和先后推出了许多得到市场认可的创新产品，然而这一切是建立在数千道失败产品之上的，说是“一将功成万骨枯”也不为过。按总量计算，创新产品的存活率仅为10%～20%，而最终成为经典产品，即长年得到市场认可的，不会超过1%。我们的产品档案室里，至今还存放着几千道未取得成功的创新产品的资料。
我们的创新工作纳入了年度工作计划，一般是春节后开始，6月检查，9月召开全国产品交流会，各个店带上他们的创新成果来摆擂台，大家交流学习。在主题文化统一的前提下，各种风格、各种流派、各种地方特色的产品相互贯通，五光十色，惊艳亮相。由于业务性强，具有很强的针对性和实战性，无论是加盟方老板还是经营管理团队都有浓厚兴趣，大家积极踊跃参会，有的还嫌一年一次的交流太少。
整个新派川菜的发展史，是一个从粗犷到精美、从本邦到多元、从低端到高端的历史。餐饮业的产品创新，更大程度上是一种嫁接，而非发明。新元素、新技术、新口味，产生新的味觉，最终实现产品的创新。菜品创新之难，主要在于既要把握消费者的需求，也要保证经营者的利润。一种菜式要同时从市场定位、文化特色、消费者取向、利润空间来设计。要兼顾这些，难度必然大，而克服这些困难的唯一办法，就是“坚持不懈”。
我们每一道创新产品的推出，都要经过从厨房到市场的多道关卡，经过层层筛选。研发时重点抓住几点：
一是入味要深。川菜的弱点是表面热热闹闹，满堂红彤彤，但味道浮在外面，未能深入，所以我们极重视入味。味道要进得去、出得来，准确精细，像美女那样“减一分则瘦，增一分则肥”，拿捏得恰到好处。
二是符合大众化消费的要求，力争价廉物美。销售价格一般控制在二三十元一份。这是消费的主流，你必须在这个范围内做好文章，从原材料采购开始便控制住成本。
三是菜品制作流程快速，短时间内能批量生产。有些菜点菜率很高，每餐卖几十份几百份，点菜后必须在短短的时段里上桌，这就要求烹制流程快速便捷。有的菜虽然好，但做一份至少要半个小时甚至更长时间，这样的菜只能用在某些预订的包厢或私房菜馆里，不适合大流量的大众餐饮。
四是菜品开发要就地取材，又要有利于原材料的综合利用，提高利润率。一种菜的边角余料，很可能是其他菜的上佳原料。原材料充分利用，尽可能减少浪费，既是一种社会道德，也是降低成本的有效途径。
五是装盘漂亮，有视觉冲击力。这一点在前面已有叙述，不再详谈。
六是有合理的利润空间。卖得好的菜不一定是利润率最高的菜，但至少要接近平均利润率。
要同时满足这些条件，菜品研发就不是单纯的“好吃”问题，而是综合了成本控制、制作标准、调辅料采购、装盘的艺术美感等一系列问题。好吃只是必要条件，是外在的表现，后面还有很多其他要求。
菜品创新，基本上都是移植、改造、融和的产物。把甲地的东西搬到乙地，再结合当地的市场需求、消费习惯做一些改变，生产出当地没有的产品，这就是“模仿创新”。模仿创新走的是捷径，是“拿来主义”，更具实效性，更易出成绩。日本人是模仿创新的高手，原创的科学技术成果不多，但善于搞拿来主义，创造出来的产品远远超过模仿的产品。
“老菜新做”也是模仿创新，只不过模仿的对象是自己。把平时卖得好的菜进一步做精，会带来可持续发展；把过去卖过的菜重新拿出来进行分析，一个味型一个味型地理清思路，各个菜品用不同的原材料进行替换，或相互转换，研发出同一味型系列的新产品，发掘产品的深度和厚度，也是一种创意。
模仿创新需要虚心学习的精神，不能自以为是、满不在乎，堵塞自己的学习通道。面对竞争对手，哪怕他99%都不足，只要有1%的闪光点，就要去学。存在就是合理，不管他的经营状态如何，既然他能生存下来，必然有他的独到之处。
创新是一种脑力劳动，需要想像力，需要激情和灵感，更需要常年坚持的韧性。所以，一品天下店提出了“跳出餐饮的思维做餐饮”的创新理念。什么叫“跳出餐饮的思维”？我的理解是，我们要善于从餐饮业以外去寻找灵感。就像学下围棋，你可以去熟记棋谱，可以研究各种风格和棋路，可以与高手对弈，但你可能更需要跳出围棋来思考围棋，从哲理的高度来研究围棋的奥秘，用超脱的心理来看待围棋之道，这样你就不但增进了技艺，更掌握了思维方式。像这样的例子还有很多，比如说王羲之是大书法家，他特别喜欢鹅，从鹅的一举一动中领悟线条和运动的魅力，应用于书法创作，可以说是跳出书法学书法。我们四川的大才子苏东坡是著名的美食家，写过不少关于美食的诗词文章，我们可以从他的文学作品中体验烹饪的奥妙，这就叫跳出烹饪学烹饪。我们到全国各地甚至世界各地区考察，从其他菜系中学习一切与自己有用的知识，这就叫跳出川菜学川菜。我们关注其他行业出现的新思维、新动态，把它用到餐馆的管理、菜品的开发上来，这就叫跳出餐饮学餐饮。我们甚至可以去参观文物展、陶瓷展，从历史的遗留物里发现新的器皿和装盘方式，这就叫跳出装盘学装盘。既跳得出去，又跳得回来，这就叫开放性思维。开放性思维能帮助你突破固有思维，拓展视野，使你的心境豁然开朗，才思泉涌，想像力空前丰富，灵感由此而生。所以说，追求数量的过程，也应该是思维更为开放的过程。这样，出现精品的概率便会大大提高。
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