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济南高第街56号餐厅有一道当家菜:锡纸鲈鱼,是真正的桌桌必点菜。从高第街开业第一天起,这道菜一直火卖至今。锡纸鲈鱼有多种口味,可根据当地顾客口味增减调料,今天《餐饮时报》报道最经典的一种口味做法。
主料:鲈鱼1条。
辅料:洋葱25克,香菜5克,锡箔纸1张,鸡蛋50克,面粉50克。
调料:植物油1550克(实耗75克),精盐3克,味精5克,鸡精3克,辣妹子辣椒酱20克,番茄酱15克,料酒10克,姜5克,香葱5克,湿淀粉5克,鲜汤20克。
制作过程:
1、将鲈鱼宰杀去鳞、去鳃、去内脏,从背部下刀,去脊骨,使两片肉与尾相连,鱼腹也相连,再从鱼肉内部剞花刀,用料酒、精盐腌渍5分钟待用。
2、把鸡蛋、面粉调成鸡蛋糊;洋葱、姜切成丝,香葱切花。
3、净锅置旺火上,放入植物油,烧至六成热时,将鲈鱼裹上鸡蛋糊放入油锅内,炸至金黄色,熟后捞出来沥干油,放在垫有洋葱丝的锡箔纸上。
4、锅内留镀油,下姜丝煸香,放入辣妹子辣椒桨、番茄酱、精盐、味精,加入鲜汤,调成酸辣汁并勾芡、撒葱花,一起淋在鲈鱼上,再将锡纸包好,放在烧热的铁板上,上桌时,用牙签划开食用即可。
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