高毛利，是卖出来的！5招教你把菜卖出更高价！

——《餐饮时报》原创报道

爆米花机锯开做盛器

“在新菜餐具上，对家宴的出品我们追求造型夸张，菜品端上餐桌就要在视觉上给客人造成冲击。”也许正是因为这点要求，《餐饮时报》记者发现，麦厨风情的很多菜品都会有顾客拍照上传到网上，这说明利用餐具吸引人的目的是可行的。

这道“轰炸干嘣鸭”是15年冬天推出的新菜品，就是用小时候的爆米花机器来盛装的，特别能勾起顾客小时候的记忆，引起共鸣。

将小灶台搬上餐桌

“铜瓢羊肉”这道菜同样具备能引起共鸣的特点，但是比爆米花机还多了一项优势，那就是互动。将菜品连同小灶台一同上桌，任谁都会忍不住拉两下小风箱，这时候，有过“童年回忆”的人开始以此打开了话匣子……

“很多顾客边说边拍照，还跟我们的服务员反应这个创意好。”用餐具来吸引顾客无可厚非，就像我们在讨论一个人的“外表和内涵”哪个更重要一样，内涵固然举足轻重，但是如果没有外在的颜值，那么想要了解内涵的人就少了很多了，这其实跟菜品是一个道理，把卖相做好，味道把好关，那么想把它打造成一道爆红的菜，就很容易了！

除了餐具新奇，特色的菜品造型也是吸引顾客的一大法宝！这道“棉花糖炭烤肉”曾上榜当地的“谜面”——很多顾客拍下来发布到朋友圈，请朋友们猜这到底是什么菜~

一家餐厅，菜单上明明白白标识：如果儿女带父母就餐，每桌可以享受一份1元钱的孝心菜！

这项营销在菜单上的文字说明是：天下最不能等待的是孝心！

结果，此举最高兴的莫过于儿女带来的父母！每点这道孝心菜的父母，都喜滋滋的，感觉出来吃这顿饭“省钱了！”尤其是“替儿女省钱了！”

最后的结果是，父母最愿来这家餐厅。

这样的方式，一方面替儿女说出了想说却不好意思说的话，另一方面，对价格敏感的父母感觉省钱了，父母很开心，儿女也高兴。

接着，我们再来说一下餐企管理者很关心的问题：1块钱的菜会赔钱吗？

首先，从选料上来讲，孝心菜主要是紫薯、面条、小米等食物，这些食材成本低，口感大多软烂，适合老年人吃。

其次，孝心菜的盈利秘诀在于，孝心菜让顾客对餐厅产生好感，顾客不可能只吃这一道菜，在1元菜的基础上，会“大气”地选择更多菜品。

女人更善于做传播，而孩子容易左右消费选择，所以，把女人和孩子“笼络”好，会为餐厅更快地带来好口碑，同时，有了情感记忆，更容易增加消费黏度。

麦厨风情有一道菜“三鲜蒸水蛋”，就是名副其实的“宝宝菜”，菜单上的标价为23元，在菜品旁边还有一句话——宝宝版小小份免费。

宝宝免费？——很多家长都要再多看一眼：是的，免费！

“很多妈妈会遇到这种问题，带宝宝吃饭时，发现没有适合孩子的菜，我们将蒸蛋价格标的较高，其实是一个虚价，让妈妈们感觉很划算，感觉在麦厨捡了个大便宜，而事实上后厨准备的都是小份的，点的人也都是为了宝宝。”

仔细看看这张图，是服务员在餐桌上帮助顾客摆放菜品的最佳销售位置图。

“餐桌上，服务员帮客人上菜时，一定要记得随时帮客人来整理菜品位置，这也是一种潜移默化的销售。餐桌靠近过道的位置，放置当日的急推菜，依次往里是特色菜、上菜慢的低毛利菜。

不要小看这样的摆放技巧，顾客在通过过道时，眼睛一定会观察其他人点的菜，当顾客发现有些菜‘桌桌必点’时，一定会感兴趣。”

抓住顾客的从众心理，将重点推出的菜品放在餐桌上更显眼的位置，如此，菜品销售的速度加快就能达到餐企想要的目的了！

客人熟悉的菜品，价格一定要比市场价更低更实惠；

客人不熟悉的菜品，价格可以贵一些。

举个例子来说，同样是豆腐，“麻婆豆腐”在麦厨风情卖16.9元，而“虾皮煎韩国豆腐”则卖26.9元，整整相差10元！而事实上，两道菜品所用原料相同，成本并没有相差那么多。

在厨师长看来，顾客对于菜品的成本往往会有预估心理价，对于他们熟悉的菜品，超出心理价，顾客会觉得被“宰”了，因此一定要便宜，给顾客惊喜，然而羊毛出在羊身上，利润哪里找回？

当然是那些神秘的、不熟悉的、新奇的菜品了！

看了这篇文章，是不是更懂得菜品销售的技巧？

——《餐饮时报》原创报道