餐厅打造爆款菜品，小心这些坑！

当下，绝大部分餐饮人处于“为了爆款而打造爆款”的阶段。大家忽略了，爆款的源头是什么，从何出发打造爆款？这个源头就是品牌+品类。

爆款和品牌，本身就是同一件事情，爆款打造的好了，助推品牌发展，品牌经营上轨道，爆款更具知名度与口碑。那么，你的品牌是做什么的？或者说在消费者的心智中，你是做什么的？一定要立足于自己品牌的定位去考虑爆款。

另一方面，很多餐饮创始人认为，研究爆款那是厨师的事，于是完全放权，基于厨师擅长来打造爆款。如果忽略了立足的品类，完全以个人创意来打造爆款，很可能产生偏差，吃力不讨好。

为什么呢？当方向偏离轨道的时候，走的越远，越麻烦。爆款打造的开始，也是最关键的时期，基于品牌+品类的方向把准了，核心团队有了共识，无疑会事半功倍。

有一句话“守正出奇”，什么意思呢？就是用百分之七十的时间去想“正”的事情，用百分之三十的时间研究变通。研究爆款这事也是一样，光花心思在呈现方式上是不够的，恰恰相反，要考虑这个产品根本性的问题，包括选取的食材、调料、口感甚至保温时长，与同类产品的差异化等。

例如一道名为“歌王歌后”的主打爆款，食材是乳鸽，呈现方式颇为吸睛，但是产品力不足，这道菜就还不具备成为爆款的条件，需要重新思考。

不考虑目标客户群的消费预期，推出远高于客单价的爆款售价，是让消费者很抗拒的一件事情。为什么这么说呢？

举个例子，浙江地区的一家川菜馆推出了一道爆款：六秒黑鱼，刀工极致，鱼肉味美，入特制锅底，六秒即熟，味道不错，但是这是一家人均消费30-40元的餐厅，而此爆款的售价达到100以上（鱼称重）。消费者抗拒的原因很简单，即使你这个菜不错，我也没打算点贵价的菜，因为已设定你这就是解决简单的快餐需求。

从一开始就考虑你的目标客户与定价，考虑爆款与之的匹配性，很有必要。不要急着用爆款盈利，它是你吸引人气的王牌。

在过去，很多传统的小馆子，靠一个招牌产品，持续经营。但是，今天，市场和消费需求都发生了改变，如果咱们是要做品牌，做连锁经营，就更要考虑到围绕自身核心爆款产生的产品组合与搭配。

如做客家菜的“客语”品牌，它就基于客家菜这一品类，打造了一个“爆款组合”: 乡下土猪汤、客家酿豆腐、金牌手撕盐焗鸡等，其中土猪汤据称日销4000份，消费者无论新旧，点起客语的菜来，会感觉简单、不贵，满意度也高，这也是客语品牌以爆款组合作为品牌“名片”，持续吸引人气、建立口碑的方法。

爆款这件事，与其说是“结果”，不如说是“不断努力的过程”。因为爆款打造好了，并不是就一劳永逸。消费者对“爆款”的期待很高，需求又会不断升级，你需要为了这一款产品，做深、做精、做细。

举例，大家都熟知的“阿五黄河大鲤鱼”，这道爆款已经历过上百次的试制与调整，直到今天仍在继续。

官网上的说法是“无论是刀功和火候，还是调味和营养，反复试验只为最佳效果。”对爆款，我们要更多去关注其迭代与不断完善的过程，不要固化，做进化。

餐饮行业不是一个一劳永逸的行业，这个竞争激烈的市场正在不断变化。如同马拉松一般，在前进的路途上不能单靠一时的热情，也无法依靠一个技巧就一直领先。

这是一场比拼决心、耐心、野心的比赛，除了良好的“身体素质”之外，你的任何一步都需要讲究方法和策略。

拍脑袋定策略的时代已经过去了，在为你的餐厅打造爆款之前，应该思考如何避开上述的五个坑。