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每年六七八月，是餐饮业的淡季，尤其是火锅。《餐饮时报》最近接到电话咨询问题最多的就是淡季营销问题。《餐饮时报》特别奉献重庆火锅店——砂家煲反季节经营6招。不论什么业态，经营是相通的，因此，本内容不论对火锅店，还是中餐店都有借鉴意义。
砂家煲1996年开业，以三种产品——香辣干锅、重庆火锅、极品煲汤为主打，三种产品，可分可合，避免了传统火锅店的产品单一性，从产品组合上最大限度避免了火锅夏季惨淡弊端。到了夏季，砂家煲用多种营销方式打“组合拳”，保持夏季火爆态势。
▲1、冰镇啤酒免费
夏季，炎热的夏季。冰镇啤酒，一想起就觉得如火山爆发天降大雨。心里就咯吱一声的凉爽。提前将啤酒冰镇到位，无限量供应。可能有的人认为会亏损，事实证明相当于全单打8.5折。重庆骑龙火锅的直营店经常采用这样的一个营销策略，不仅赚来了十足的人气，更是赚得盆满钵满。实际上，光大家听到啤酒免费就足以吸引眼球。砂家煲就是用这一招屡试不爽。
▲2、火上加火策略
既然大家觉得吃火锅上火，我们到不如来个火上加火策略。这也是营销策略之一，实际操作方法就是“上火，你更火！”的主题营销活动——“天上掉馅饼，火锅免费整”。
活动规则：
A、每天前来就餐的顾客，有一桌将会获得全免单的机会。
B、如果你餐厅有68张台位，在抽奖箱里放置68个乒乓球。其中有一个球是免费的。
C、在运营高峰期，举例晚上8点是客人入座率最高的时候，将入座的客人进行扎帐。
D、挨桌让客人摸奖，若摸到免费那个乒乓球，则在扎帐之前的消费全由店买单。哪怕客人消费了2000块，只要他有那么好的运气和胆量。
此策略的做法就是火上加火，营造一种人们都希望自己火的美好向往。重点要把这种气氛做出来，用互动的气氛转移人们对火的另外一种期盼。同时这种营销策略也符合中国人买彩票的四两拨千斤的赌博心理。如果我免单了，我幸运，如同中了彩票头奖；如果我没中，那么我也无所谓。反正自己消费了。
▲3、其他营销小策略
A、免费冰激凌。
B、免费凉茶。
C、免费绿豆汤。
小策略的营销活动最好不要单独使用。配合其他大型促销活动使用，增加顾客对我们的印象。
就餐环境不能忽视
由于火锅店的餐饮性质的属性，在装修上就决定了它不可能像咖啡厅、茶餐厅那样的格调。大部分的火锅店在装修用色上基本上都是大红、大黄类的暖色调，这种色调在夏季就容易给人一种更热的感觉。
▲4、改变视觉热
A、在VI体系允许的前提下，可以将员工的服装改为绿色、蓝色之类的清凉色。
B、配合相关夏季主题营销活动，悬挂一些以“南极的冰”为背景的POP。
C、在大体不影响照明效果的前提下可以适当把店堂的灯光，尤其是产生热量而又刺眼的如射灯类的灯光。
D、多增加店堂的绿色植物，如果条件允许可以在店堂外面或进门口处设置水幕墙。通过上面的简单整改，你也可以幻想一下如果走到这种店的时候，是否心理就有凉爽的感觉呢。
▲5、改变听觉热
A、店堂的音乐改换如萨克斯、钢琴等类似的轻音乐。
B、迎宾、服务员的语调可以降一调。
▲6、改变感受热
夏季餐饮环境最重要的是凉爽。凉是说室内温度明显低于室外；爽是指室内空气流通呼吸畅快，没有湿杂油味。能营造这样一个就餐环境，先不说你的菜好不好吃，就已经给贵店经营增加了一个亮点，顾客产生好感口碑一传，冲着凉快前来就餐的食客，就为你的夏季经营增加了客源。道理如此朋友们都会认同，但下面提醒大家注意的问题才是重点。营造舒适清凉的就餐环境，须在正常上客时间提前半个小时开空调，切忌等客人进门后，甚至要求开空调才被动服务。有的经营者嘴上不说心中暗想：“晚开一会儿是一会儿，节约一点，算一点”。有这种想法的老板实则对经营不利。大家想想空调是就餐环境的重要设施，特别在夏季需求更甚。如不能让顾客在进店的第一时间感受到凉爽和舒适，空调的使用价值、就餐环境的服务价值以及顾客的口碑价值都必然大打折扣。况且空调降温需要时间，先开后开，感受截然两样，为此不可捡了“半小时电费这颗芝麻，丢了环境好客人回头这个西瓜”。
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