【深度解密】包子界第一“甘其食”十大竞争力，成就一年3个亿

包子界第一“甘其食”十大竞争力，成就一年3个亿

《餐饮时报》/报道

甘其食创始人童启华，毕业于上海同济大学

2元一个的包子，20多平方米的小店，30万元的店铺成本。从2009年7月16日，杭州文一西路骆家庄开出的第一家甘其食包子店开始，创始人童启华就试图做不一样的包子——

1. “5明星产品+1新品”的出品模式

一些老牌的小吃店，做来做去就只有那么几个口味的包子，也不愿意去创新，而这个时代只有不断创新才能走远，不断创新的馅料能吸引更多消费者成为包子的粉丝。甘其食最早有10几种包子的品种，最后减少到5款明星产品+1款新品的模式。

“阿甘家族”的5款明星产品有鲜汁肉包、咖喱牛肉包、梅干菜包、青菜香菇包和豆沙包。还有一款是随时变动的新口味，举个例子，今年四月份，甘其食将推出三款新口味，分别是虾仁什锦包、红糖板油包和生菜肉包，三月份的则是田园鲜素包、荠菜肉丁包。

试想，在中国哪家包子铺可以吃到咖喱馅的包子？单这一款产品的推出，就可以了解甘其食的产品创新和创意：不拘一格，把传统包子做的更时尚。

2.快！“12秒”就能买到包子

快捷的购物体验，甘其食为了做到这一点，在每个门店都做了服务规则的设计，做到了一个客户12秒的原则，任何交易都要在12秒内完成。虽然每位顾客的等待时间只有12秒，但需要排10多人的长队。若你想买下一整屉包子，会被店员告知“不可以”，因为还要照顾排在队伍后面的人，并且你只会吃到蒸后两小时内的新鲜包子，因为在甘其食包子超过两小时未卖出去就会被作报废处理。

3.好吃不贵，2元一个

目前，甘其食的包子价格为2元一个，馒头是1.5元一个，要略高于其他品牌的包子。“其实包子的价值一直被低估了，所以我们觉得这样的定价是合理的，消费者也是认可的。”甘其食营运副总钟女士认为，老品牌包子的门店没有甘其食多，而小吃店和小摊的品质无法和甘其食相比，甘其食在市场竞争中具有独特的优势。

4.一锅能蒸13笼包子，肉包菜包豆沙包位置有讲究

在甘其食，每个人都会看到垒得很高的蒸笼，如果细心一点你会发现，其他包子店，顶多只能垒6层，不是不想多蒸几笼提高效率，而是再高就熟不了了。甘其食最高能够达到13层，“从9层到10层再到13层，这个是经过了多少次试验、重新定制蒸锅等设备才能达到的。”童启华说，不光如此，下面几层以下只能蒸肉包，中间几层蒸豆沙包等都是有白纸黑字规定的，最上面只能蒸青菜香菇包。“蒸包子是有讲究的，肉是生的，青菜香菇是半熟的，一定要同时熟才行。”

5. 现蒸现卖体现差异化

甘其食的包子是设计师设计的。童启华很早就给自己的包子做了VI设计，让包子在外形上呈现出优美的规则曲线感。考虑到包子是发面类食品的特点，甘其食坚持以直营门店的渠道，做到现蒸现卖，直接在经营模式上和速冻食品、非发面食品区别开。

6. 极重品质，超2小时包子要扔掉

除此之外，甘其食建立了一套严密地工作机制，从采购、生产、品控、物流各个环节，层层把关。如超过两个小时的包子，现场掩埋等等。该公司的肉料全部来自著名肉制品加工厂“金锣”。整个生产过程都是在10摄氏度的条件下完成的。香菇用料是60多元每公斤，因为甘其食只接受菌柄小于12.5px，菌盖直径 2.5—87.5px的庆元小香菇，因为这样的香菇吃起来口感和香味才是最棒的。最近甚至为了更好的青菜，不惜去昆明进口青菜到杭州。送食材的车辆都要经 过反复消毒才可出发。……这些在细节上的挑剔，让产品有了溢价的空间，也让用户感受到差异化的存在。

7.质量稳定，包子皮醒发失误率业内最低

由于工厂只能制作馅料，包子的制作需要门店的包点师傅操作，包点师傅成了包子质量好坏的关键一环。因此，童启华在包点师傅的培训上也花费了大量心思。要从一个培训生变为合格的甘其食包点师傅，需要培训2个月的时间，花费1万元，而且合格的标准也很高。一个甘其食的包子重100g，60g是皮，40g是馅，合格的包点师傅包出的包子误差要在±2g之内，此外，对于包子皮的醒发失误率也有一定的要求。

8.全天供应，不只是早餐

甘其食将包子定位为中餐速食，而不是传统意义上的早餐。童启华认为，包子其实就是国外的汉堡，麦当劳是目前全球第一快餐品牌，它就是依靠汉堡起家，很多麦当劳门店都是快捷店，消费者不用下车，在车上就能完成点餐、付款和取餐的整个过程。汉堡的便捷性让其成为了全球性的速食。

　　同样，包子也有这样的特性。正是由于童启华的准确定位，甘其食的门店全天候都供应新鲜出炉的包子，而不是如一些早餐店，10点左右就不再销售包子。而其销量分布，从最初早9:30前的70%，后30%；发展到现在，比例为45%和55%，也就是说不少消费者开始转变观念，不单单将包子当作早餐食物。

9.营销特别：每年花200万招募500位“品尝员”

在包子研发上，甘其食一直马不停蹄。在营销方面，甘其食也进行的比较另类——每年甘其食会花200万元请人吃包子，童启华表示“我们向社会招募了约500位‘阿甘品尝员’，一年时间内他们每天能从门店分到2个包子和一包豆浆，靠他们的一张张嘴，为企业反馈意见。”

10.包子铺越来越“洋气”

在人们的印象中，包子店总免不了几分“土气”。甘其食却颠覆了这种形象。在其门店，标准的场景是：店里悬挂着液晶电视，操作间里清爽悦目，师傅们除了要穿统一工作服，还要戴口罩。假如你再细心些，你会发现每家甘其食门店的抹布是有红白两款的，不同颜色擦拭的东西不一样。更有意思的是，这还是一家有官方微博的包子店，经常与网友互动。

甘其食相关链接

甘其食来源

甘其食，取名与老子《道德经》：“甘其食、美其服、安其居、乐其俗。”意思是希望老百姓吃得好。

2009年7月，甘其食的第一家包子店在杭州文一西路骆家庄菜场外开张。包子，是很多人的早餐选择。不过，很多人在小摊小店买包子，更多是买菜包或其他馅料的包子，却不敢买肉包，因为他们对肉馅的质量安全不大放心。而杭州新兴包子品牌“甘其食”的包子，肉包占到了将近一半的销售量。

童启华认为，一直以来，包子行业进入门槛低，技术含量低，大多停留在小作坊的水平上，从业者的生产和销售模式落后，随意使用低质原料，质量安全没有保障。甘其食的成立，是想让包子被更多的人认同和喜爱，包子行业能受人尊重，通过让包子走上标准化的路线，遵守严格的操作规范，希望能在包子这样的传统行业开拓或确定一种新的商业模式，让人们的生活更健康、更便利。

疯狂的包子——甘其食引发排队热潮

从在杭州开出第一家包子专卖店以来，“甘其食”包子铺在杭州的餐饮界声名鹊起。每天早上、中午、晚上一到吃饭钟点，排队三五分钟算运气好的，排个十五二十分钟也是常事。除了年轻白领，家庭主妇、老年人也乐此不疲地加入到了排队大军。

对杭州人而言，因为有了新丰大包，从来没有一家外来的包子铺，激发他们每天排队买包子的热情。短短不到两年时间，“甘其食”引发了排队买包子新热潮。其一改包子行业传统做法，采用“中央工厂制作馅料+直营门店现场包制”的模式，更是获天图资本8000万元的投资！

甘其食模式：肯德基+海底捞

1、设立中央厨房和配送队，采购、生产和配送全部连锁店所需要的馅料。职能单位：中央工坊和运输队;

2、设立统一营销服务中心，公布每天的量产产品。职能单位：各门店，微博、微信和官网;

3、设立标准化的各个连锁直营店，规范服务流程，产品终端形态。职能单位：厨房、包子零售店。

甘其食的模式最大的特点就是吸收了肯德基等西式快餐连锁的对食材的强控制，保证了自己对各个销售网点的供应链控制，从而实现成本控制与品控。但是与肯德基革掉了传统连锁店中厨师的命不同，甘其食在C端保留了“手艺人”队伍,让这些员工现包现卖，这样虽然效率不如美式西餐高，但是能够把包子这种发酵食物的优点发挥出来。

200家门店：一天卖出几十万个包子

目前，甘其食已经拥有200多家门店，遍布杭城各个角落。在选址上，甘其食主要瞄准商住区、交通枢纽、景点等人流密集区。目前平均每家门店可以卖出上千个包子。最好卖的是鲜汁肉包，将近占销售量一半。

甘其食的目标是在杭州开出更多便捷大众的门店，希望市民步出家门15分钟以内就可以找到甘其食的门店。未来，甘其食将围绕长三角进行布局。更远的目标，甘其食要将包子卖到国外去。

只招代理商 一起做直营

“排队的现象对于商家是把双刃剑，单店销售额过高也是。”

在别人都希望提高单店销售能力时，童启华却希望通过多布点来将单店销售额降下去一点。“顾客质疑‘饥饿营销’、排队秩序难以控制，单店包子师傅工作强度过大，都不是什么好事情。”童启华表示，目前连比较偏远的良渚文化村门店都出现了每天早上排队的情况。下一步将加快布点脚步。

事实上，“甘其食”的开店速度在行业内已经算相当迅速了。从2009年9月在文一西路骆家庄开出第一家门店以来，童启华和另外一个合伙人已投入数千万元。令众多投资人失望的是，“甘其食”已开出的门店全部为直营。此前就有不少顾客和投资人边吃包子边问加盟的故事，但都遭到了拒绝。但值得一提的是，“甘其食”发出了寻找合作伙伴的告示。童启华表示，此次同样不是简单寻地找加盟门店商，而是在浙江省内每个地市寻找一位代理商，跟着他一起做直营，以控制标准体系和包子质量。

《餐饮时报》报道

NO.20150406期