菜谱｜创新湘菜10道呈献，湘厨们太给力了！

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魏国酱香肉

制作人：秦皇食府主厨宋建邦

主料：

带皮五花肉。

配料：

梅干菜80克，小米椒50克，小葱10克。

香料：

八角5克，桂皮5克。

调料：

菜籽油50克，味精5克，鸡粉5克，红曲米20克，辣妹子50克。

制作：

1、先将带皮五花肉洗净，改刀过水；梅干菜洗净，炒入味；小米辣改刀，炒入味备用。

2、将香料炒香，加水调味，放入五花肉，再加入红曲米上色，小火煲30分钟，捞出。

3、将炒好的梅干菜打底，把煲好的肉盖上，放入小米椒蒸制1小时即可。

特色糯香骨

制作人：秋月大酒楼 刘光铁

主料：

糯米1300g，排骨200g（仔排）。

配料：

葱、姜各5g。

调料：

盐3g，鸡精2g，鸡汁1.5g。

制作：

1、先把排骨斩成2cm见方的段，用水冲净血水（半小时左右），待用。

2、排骨用盐、鸡精、鸡汁入味；糯米用冷水泡8小时，待用。

3、取一个13cm的圆盘，蒙上保鲜膜，先放一层泡好的糯米，再放上排骨，再盖一层糯米包好形（椭圆形），入蒸锅蒸45分钟取出。

4、锅内烧油至6成热时，放下蒸好的成菜，炸至金黄，沥油装盘即可。

特点：

色泽金黄、糯香四溢。

大秦帝王菌

制作人：秦皇食府主厨宋建邦

主料：

帝王菌600克。

配料：

青辣椒200克，生姜50克。

调料：

菜籽油100克，味精5克，白糖2克，鸡粉5克，盐5克，蒸鱼豉油10克。

制作：

1、帝王菌过水；青辣椒洗净切圈；生姜洗净切成姜片，备用。

2、将帝王菌滑油倒出。

3、锅入油烧至六成热，下入姜片、青辣椒炒香，调味翻匀，再倒入帝王菌，加蒸鱼豉油炒匀，装盘即可。

高压鸡汤野生菌

制作人：龚得包程宏波

主料：

土鸡400克，野生菌300克。

配料：

姜片3克。

调料：

鸡粉3克，盐4克，味精1克。

制作：

1、土鸡初加工后，剁2cm见方的块。

2、野生菌洗干净切片，过水待用。

3、鸡入高压锅，放姜片入高压锅，小火压30分钟。

4、压30分钟后，放野生菌压3分钟，调味即可。

特点：

菌香味浓，营养丰富。

葱油捞墨鱼

制作人：星城秦皇食府 吴宗南

主料：

大墨鱼500克。

配料：

莴笋丝150克，葱白25克，香菜2克。

调料：

蒸鱼豉油100克，花生油50克，精盐10克，味精3克。

制作：

1、先将大墨鱼清洗干净后切片，用精盐、味精腌制2分钟。

2、用开水将墨鱼飞水再过油；莴笋去皮切丝，炒熟垫底。

3、将墨鱼摆在莴笋丝上面，再将切成丝的葱白放至墨鱼上，浇油淋汁即可。

小贴士：

墨鱼一定要新鲜，吃起来口感才会爽脆。

筒骨养生鱼片

制作人：餐谋天下覃灿坚

主料：

筒子骨500克，草鱼1000克。

辅料：

揪耳菜100克，青椒30克，姜5克，葱段10克。

调料：

盐10克，胡椒2克。

制作：

1、将筒子骨砍断，冲去血水；草鱼宰杀后去骨（骨留起），披片上浆待用。

2、揪耳菜切碎；青椒切圈；姜切片，待用。

3、去尽血水的筒子骨加入生姜入高压锅压20分钟。

4、草鱼骨头熬成白汤后，去骨留汤。

5、把压好的筒子骨倒入鱼汤中，放入揪耳菜，调好味，捞入砂锅中，再将浆好的鱼片、青椒下入鱼汤，煮熟后将汤和鱼片倒入砂锅中，撒上葱段、胡椒即可。

鼎呈吉祥

制作人：株洲兄弟厨房 习志平

主料：

寄养水鱼1500克，驴皮150克。

配料：

小米椒125克，姜200克。

调料：

盐6克，味精8克，酱油7克，蚝油16克，胡糊粉5克。

制作：

1、水鱼宰杀，去内脏，洗净，砍成14块待用。

2、驴皮烧毛，洗净，放入卤汤中压制8分钟，改刀条状待用。

3、锅上火，下茶油，七成热下入姜煸香，放盐、小米椒。

4、水鱼爆炒至表面金黄，放入酱油上色。

5、下入驴皮，放蚝油翻炒，下入高汤2勺、味精，煨至原材出胶质后收汁，下胡椒粉，装碟即可。

注意：

最后煨制要用慢火，煨出原味。

鲜汤苦笋

制作人：株洲兄弟厨房 习志平

主料：

苦笋350克。

配料：

肥肉70克 ，红椒10克，葱 20克。

调料：

盐5克，味精3克。

制作：

1、老湘味道苦笋开袋，冲水洗净，挤干，上热锅挥发水份待用。

2、肥肉切丝；红椒切丝；葱叶去除；葱白切段；老鸡煲成汤待用。

3、锅上火，下少许油放肥肉丝炒出油，下苦笋爆香。

4、下鸡汤，调味煨至入味，放入红椒丝，葱段出锅即可。

注意：

苦笋去水非常重要，去水后才能吸收汤汁。

墨鱼炖肥肠

制作人：帝一铭刘坚

主料：

干墨鱼100克，新鲜猪肥肠500克。

配料：

姜片10克。

辅料：

盐5克，味精2克，鸡精5克，菜籽油25克。

制作：

1、把肥肠洗干净，切成段，待用。

2、把干墨鱼烧香，放入水里泡发，洗干净，切条待用。

3、锅里放入菜籽油，放入姜片爆香，放入肥肠和干墨鱼翻炒。

4、放入高汤，加入调料，下高压锅压制10分钟即可。

特点：

汤浓味鲜，肥肠的本味突出。

紫苏香茅虾

制作人：毛家饭店刘坚

主料：

新鲜河虾300克。

配料：

本地紫苏叶20克，进口紫苏叶20克，鲜香茅草10克，朝天椒圈10克，姜蒜末5克。

调料：

辣鲜露15克，色拉油50克，鸡粉6克，味粉5克，生抽8克。

制作：

1、河虾先焯水，再将油烧至六成热，倒入河虾过油备用。

2、香茅草划成丝状；本地紫苏叶切丝，在三成热的油温中滑过备用。

3、锅中放色拉油，下姜蒜末、朝天椒、河虾，调味后投入香茅草、紫苏叶炒匀，盛入垫有进口紫苏叶的器皿中即可。

小贴士：

1、选用红色的小河虾，色泽更加靓丽。

2、油温要控制好，务必保持河虾外焦内嫩。

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