32年坚持不做招牌菜，偏偏他的乳鸽却火到日售3000只

杨浩益对餐饮之偏执

杨浩益这几十年来，没有刻意要把乳鸽做成美食王国，只想把每一道粤菜出品都做好。32年前他创立“侨美食家”时，就提出“做一家没有招牌菜的酒楼”，但是这只低调的乳鸽，却还是被他的食家吃成“爆款”。

那么，侨美的乳鸽是怎样插柳成荫的呢？

▲侨美集团董事长 杨浩益

热卖产品这么多，为何锁定乳鸽？

按理来说，传统的烧鸡、烧鸭、烧鹅才是粤菜最热卖的产品，但是杨浩益为什么偏偏选择了乳鸽呢？

他告诉红餐网，当时团队对于品类的选择极为慎重，正因为鸡鸭鹅太热门，满大街都有，所以他才要从“偏处”入手。乳鸽同样是粤菜的经典菜式，却甚少有人发掘，是个不错的选择。

确定了乳鸽，原本应该是“产品差异化”愉快的开始，杨浩益却很头大，乳鸽产品的稳定性，存在诸多难题。

乳鸽的品种，需要首先拍板。杨浩益淘尽了国内30多个品种，都没找到满意的，只好发动团队全世界去找，终于找到一种叫“白卡奴”的法国名鸽种，它体格较小，肉质细嫩，鲜甜多汁，从品质上来说，完全打动了他，但是它也存在一个问题，成本太高，足足是当时国内市面上的3~4倍。

不过他始终相信会有人欣赏。在经过白卤、工艺等的反复钻研，侨美的“红烧乳鸽”正式推出。

▲侨美的红烧乳鸽

32年前，乳鸽卖39元一只。想想，这可是天价，大众根本消费不起。而让杨浩益惊喜的是，居然吸引了不少慕名而来的客人，而且天天排队，这和侨美的口碑很有关系。

侨美第一家店面，位于现在广州知名的历史景点——沙面。1985年的沙面，还没有游人一说，晚上更渺无人烟。但是有不少海内外名人会为了尝试岭南风味美食，特地跑来侨美吃。据说，霍英东的管家还曾跑来打包乳鸽回酒店吃。

▲侨美食家第一家门店，成立于1985年，位于广州沙面

乳鸽受到美食家的喜爱，并渐渐被传播出去，这也证明了杨浩益当年选择这个“刁钻”品类的眼光和定位的成功，直接锁定了“食家”，那些中高端消费群体。

旗下5个品牌，居然都卖乳鸽？

侨美集团在侨美食家成立10年后诞生，而后陆续开拓旗下品牌，兰桂坊粤泰菜馆（年轻品牌，中低端）、唐荔园食艺馆、无国界美食沙龙（中端）、鸽俩好（快餐），相继在1996、2001、2003、2014年面世。

5个品牌的定位、特色各不相同，但是有意思的是——全都卖乳鸽，并且乳鸽的质量，做法（红烧和瑞士汁两种做法）无异，价格也几乎一样。你一定会问，这样几个品牌之间不会太相似吗？

没错，这和我们惯用的营运手段几乎是相违背的，杨浩益也向红餐网透露，关于这个问题，他们内部也争执过很多次，但是最终他还是拍板，全卖！

其中原因无关利润，而是情怀。创业这些年来，乳鸽被食家吃成招牌菜，甚至有人冲着乳鸽，天天来侨美吃饭。

▲经常排长龙的侨美食家

乳鸽无疑已经成为侨美的符号，是传承，也是情结，他希望所有喜欢侨美品牌的食家，不论去到哪个品牌的哪个门店，都能吃上乳鸽。

现在，侨美集团（5个品牌共10家门店）每天售出的乳鸽平均3000只，如果参加美食节等活动，日销量还会高达6000~7000只，算下来一年卖100多万只乳鸽，杨浩益开玩笑说，“放出去，天都黑了”。

开着餐厅，却突然跑去开农场？

乳鸽在一开始只是侨美的一道热卖菜品，但随着集团的发展，品牌和店面的增加，乳鸽的需求也越来越大，货源稳定成了最关键的一环。

批发成本波动太大，质量又参差不齐，食品安全问题也频频出现……这些问题困扰着杨浩益。

要不，侨美自己养乳鸽吧。不行，整个团队都反对，养殖业和开餐厅完全是两码事。遭到反对怎么办，总不能一直受制于供应商啊。自己养，杨浩益决定好了。

乳鸽的品种，需要首先拍板。杨浩益淘尽了国内外30多个品种，都没找到满意的，侨美团队几乎找遍了国内的所有种鸽场，终于找到一种叫“白卡奴”的法国名鸽种，它体格较小，肉质细嫩，鲜甜多汁，从品质上来说，完全打动了他，但是它也存在一个问题，养殖成本太高，生长速度慢，比起其他品种成本足足高出一倍。

2004年，杨浩益带着一支乳鸽科研队伍，在清远建立了“澳美农场”，占地面积500多亩，引进了法国名鸽种白卡奴5万多对，开始了乳鸽的养殖。

▲澳美农场的乳鸽

跨界之后，他才发现真的太难太难，乳鸽太娇了！不愿意学习市面上通过添加药物使乳鸽“茁壮成长”的养殖方法，澳美农场只喂养粟米、麦豆、小麦、豌豆等饲料，并特请国家级营养师给乳鸽调配食物，最后定下诸多标准：养殖22天，6两重……

侨美的乳鸽出名后，市面上越来越多人也来主攻乳鸽，甚至打起价格战。面对这种恶性竞争，他坚决不认输，对着红餐网的镜头，杨浩益郑重其事：

“谁敢说乳鸽要向我算账，我肯定奉陪到底！”

霸气。

一只乳鸽20几元的价格，在侨美已经维持好些年了，不管外面价格战打得多猛，他相信食客自能判断性价比。

加上有500亩乳鸽养殖基地，以及多年来探索出来的最佳养殖方法，他相信在食材方面有自己的绝对优势。

从消费者对侨美乳鸽的钟爱和放心，杨浩益更加相信自己当时的决定是对的。因为在他看来，做餐饮是良心活，如果连食材的安全和健康都没办法去坚守，那索性还是别做好了。

近两年，侨美在策划快餐品牌——鸽俩好，也围绕乳鸽做题。这里我们不禁发问，既然侨美不同的业态都锁定乳鸽，那为什么不干脆把乳鸽单独拎出来做成单品店呢？

“我不感兴趣！”

“另外，我觉得单品店很危险！”

我们一直在说品类的基因问题，杨浩益正是判断单品店的经营模式并不适合自己，而且自己也不感冒。

当然要开单品店也不是不可以，只是单品的火热程度能维持多久呢？这位80年代创业的老餐饮人感慨，开店容易关店难，他更希望对自己对团队负责。

而对于“危险”之见，是他多年来对于家禽类的危机判断，禽流感一来，怎么办？2003年非典，侨美的生意没有受到很大影响，正因为他那套“没有招牌菜”的思路。

他甚至告诫他的厨师团队，每一道菜都要做好，“哪一天我连乳鸽都不卖了，看你们怎么办？”

可见他当年没有把乳鸽拿来当招牌菜，和现在不把乳鸽做成单品店的思路同出一辙，永远把“危机”俩字放在第一位。

对他来说，开个店，火爆几个月然后很快灭亡，这种事情坚决不干。在餐饮品牌平均寿命2.9年的当下，他认为不止要PK做快做大，还有另一个要PK，那就是“长命”。

从“没有招牌菜”，到乳鸽品类的选择、乳鸽贯穿所有品牌，乳鸽农场的建立，到不开乳鸽单品店，我们可以感受到杨浩益偏执的特质，不怕违背“常理”，只愿追求自我。

就像他23岁开肠粉店那样，第一碟拉肠足足拉了10遍，才敢送出去给那个老伯吃。

就像开侨美大排档（侨美食家前身）那时，嘴刁的食客越是给他出新菜难题，他越是想让人心服口服。

就像很多年轻人追求开业火爆，他说自己的餐厅已经排了32年队，还低调地拿下“2013年亚洲品牌500强”荣誉。

记者 | 红餐网_林如珍

视频 | 红餐网_王伟 罗小庄

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