专选冷铺，只招90后新手，这家餐厅凭什么天天排队？

创始人郭青杰，一个从医药行业跨界而来的陕西小伙。

△真老陕创始人 郭青杰

他用好食材加上两部手机里10000多个粉丝经常提出的改进意见，让真老陕成为了长三角最火的陕西小吃品牌。

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医药行业跨界餐饮

借“习连会”推出陕西小吃

真老陕诞生在苏州，在长三角地区，这是最火的陕西小吃品牌。

郭青杰和很多陕西人一样，有着黄土高原的豪迈，嗓门大，还没说话先大笑起来。原本，郭青杰有着不错的职业，因为做的时间久了，不管是薪酬还是地位，都有了。

但仔细想想，还缺点什么。

“可能还缺点儿自己的事业。”

郭青杰打算创业的时候，家人、身边的亲朋好友都劝他别急，应该再工作两年，积累点经验和资金。

“但一直干自己熟悉的事情，越来越安逸，温水煮青蛙，干到退休能积累多少？”郭青杰还是决定放手一搏。

做点什么好呢？什么都讲究风口，2013年的餐饮业是个风口，因为高端餐饮的调整，大众餐饮迎来了发展的好机会，郭青杰想，老百姓总是要吃东西，越贴近老百姓的需求，前景就越好。

接下来是选择什么品类。

郭青杰是陕西人，但常年漂泊在外，很想老家。他经常找陕西风味的店里吃饭，但觉得不是小时候吃惯的那个味儿：

“到店里和他们用陕西话交流，他们听不懂我在说什么，味道和咱真正陕西的差得十万八千里。”再看看那么多食品安全问题，不敢在外面吃饭了。

“一定有很多人有我这样的痛点”，郭青杰说。

那年的9月，真老陕在苏州十梓街一排空关了大半年的六七间铺子中选了一间，悄然开业。也就是从那一天，真老陕开启了持续至今长达近三年的排队模式。当地所有媒体齐齐报道，名扬全城，很多餐饮同行从全国各地前来交流。

2014年2月，在习连会期间，习近平总书记招待国民党荣誉主席连战时，上了陕西的biangbiang面、肉夹馍、凉皮、羊肉泡馍，引发了诸多人对于这个biang字的好奇，真老陕乘势推出的“习连套餐”一下子红遍全网。

名字

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传达老乡情意和真正陕西味道

通常来说，品牌命名是创立品牌的第一步。

俗语说，名不正则言不顺。一个好的名字，是一个企业的无形财富，并能唤起人们的联想，继而对企业产生极强的印象。

很多老乡、很多朋友，都认为”真老陕“这个名字非常赞。

他跟红餐网记者解释，老陕，就是地道的陕西人，也是陕西老乡之间亲切的称呼，这样一个门头让陕西人看到，会非常亲切，有共鸣和感召力。

一个陕西人做的陕西特色小吃，肉夹馍、凉皮、biangbiang面、羊肉泡馍……这就很容易让消费者产生信赖感，并且认为这里的产品很地道。

在门头上，真老陕三个字旁边，是一个大雁塔的形状；而在门店内，厚重纯榆木桌凳和明档操作，可以让客人一眼看到面是怎么做出来的，都透露着陕西特有的实诚厚道，与“真老陕”形成呼应。

△明档操作 看得见更放心

选址

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专选冷铺，开业从不做宣传

餐饮业有选址定生死的说法。

在如今的餐饮业，尽管市场规模逐渐扩大，但背后的餐厅数量的增速，远远高于市场规模的增加速度。

以去年为例，很多媒体都在鼓吹餐饮业的收入超过了3万亿，但没有看到背后新开了多少家餐厅。

在一线城市北上广深，餐厅数量的增加都超过了50%，甚至达到90%。此时，好的选址可以带来更多流量，对生意无疑有很大帮助。

但真老陕的选址，却悖其道而行，店面基本上前不着村，后不着店，附近没有写字楼，没有旅游景点，没有学校，还不能停车。

新店开业，也没有敲锣打鼓，从不打折没有优惠，总是静悄悄地就营业了。

但选所谓的冷铺，郭青杰有几方面考虑。

首先冷铺才有的挑，房租相对旺铺也便宜许多。

“我们也做了一年多的市场调研，制订了比较完善的商业计划，用省下来的租金精选食材、手工现做、提升体验，识货的客人不会不来。”

△大排长龙

郭青杰的想法得到了验证，这家店开业后几乎天天排队。红餐网记者11点左右到了店里，等到12点多，排队的人已经从收银台排到了门口。

用户

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两部手机+公众号

与两万粉丝互动，倒逼管理提升

郭青杰敢于选择冷铺、静悄悄地开业，因为他坚信至诚通天。

以前，我们习惯于把消费者称为顾客。

当他来到店里，与我是买卖关系，出了门我们没关系；但随着通信工具的多样化，顾客与餐厅的关系越来越密切，二者的粘性关系可以帮助餐厅提升产品和服务质量，这时候，我们更习惯于把顾客称为用户。

郭青杰指着桌子上的贴的二维码图片说，这是我个人的微信，建了几个群，两个手机和这些粉丝们交流。

“我们的粉丝是真亲，他们帮我们提意见，也帮我们转介绍、引流。”

郭青杰说，这些真亲会把身边的人带来吃了一遍又一遍。而就在和记者说起这些的时候，郭青杰还会不时与熟悉的顾客打招呼，并送上一罐西安人特别喜欢喝的冰峰。

郭青杰说，他的两部手机三个微信号有10000多个粉丝在不断提意见，而用个人微信和用户互动更有温度，“客人的一些建议和想法能够第一时间和我说，这些第一手的用户反馈，都推动真老陕不断改进，倒逼管理提升。”

产品

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严选最好的食材

自己一手培养的90后操作

已经很少有人在讨论产品重要还是模式重要。不断涌现也不断消亡的所谓互联网餐饮在说明，离开产品说模式，都是太监在讨论高潮。

郭青杰说自己不懂厨艺，但知道什么样的产品才好吃。

首先，食材这一关必须把控好。

“很少有饭店用大品牌鲜肉，因为成本贵的多。”

真老陕对于食材的把控几乎做到了极致：油是麦德龙直供，肉是雨润的；醋有两种，臊子面用的是陕西岐山醋里最好的品牌“天缘”岐山香醋，调凉皮用的是户县大王镇最好的“大王熏醋”；辣子用的是陕西兴平特产线椒，是最好的秦椒。

真老陕店里的凉皮都是当天早上现蒸的；肉夹馍也是现烤；用的腊汁肉，也是自己卤的在锅里热着，有人点了再剁碎夹馍。

其次，后厨，真老陕坚持只用90后，而且选择没有后厨经验的。

“就跟开车的司机一样，如果有经验，他就会有很多自己的不良习惯，但那个习惯不一定是好的。90后比较有活力，没有那些不良习气。”

而90后的这些年轻人，基本上都是陕西人，经过正统的培训，能认同真老陕的理念，对陕西面食也会有深刻的理解，也能学会传统的小吃制作手艺。

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踏踏实实做的好东西

顾客能看得到

当然，我们还能说起的，是真老陕的服务。

顾客是哄不了的，如果产品好了，服务上也时刻为他们着想，他们必然会记在心里。

红餐网记者去的这家门店并不大，用餐的面积大约80平方米。

郭青杰指着头上的空调说，两台空调足够150平方米的空间使用，但真亲说感觉热，郭青杰就加了一台5匹的柜式空调；还有真亲说热，就又加了一台。

其实还不止这些：店里的洗手间是全套TOTO洁具，电视机是SONY55寸4K级大屏幕，碗是景德镇高端瓷、手绘、釉下彩，杯子是宜家的……

两年多的餐饮干下来，郭青杰已经习惯了和真亲聊天，并不断强化团队培训、练习手艺、优化流程、改进服务，而这些真亲看到真老陕不断上进、追求更好，也更愿意维护这个品牌。

在一个叫做“拍砖找骂“的群里，一个真亲很关心真老陕，经常提意见，郭青杰说这是好事儿，我很欢迎提，这是在帮助我们进步。

但其他粉丝看不下去了，产生了误会，“他们说人家都已经做这么好了，还那么苛刻干嘛。结果，提意见的这个朋友就被其他粉丝气的退群了。”

对那个朋友，郭青杰感觉很不好意思，“也挺欣慰，我们踏踏实实做的好东西，顾客们会看得到的，也会珍惜我们这样的良心餐饮。”

记者 | 红餐网_孟北

编辑 | 红餐网_咸余

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