这家餐厅营业额和别人一样，利润却高出10%！

　　日本企业家青木广彰(Hiroaki Aoki)开办了一家名为“红花”的日本牛排馆，位置在纽约城的西56街。餐厅慢慢因美味的食物和特别的气氛而吸引了越来越多的客人，最终成了名人的聚集所。如今，红花日本料理已经遍及全世界17个国家。2008年，青木广彰辞世时，他的商业帝国已价值上亿美元。

　　这家日本料理店看起来和其他的日本料理店没有什么区别，但是一样的营业额却比别的餐厅利润要高出10%，这是为什么呢?

　　每个去过红花日本料理的人，都能感受到这家餐厅的独特之处。厨师们会在你面前为你烹饪菜肴。红花日本料理的厨师们简直堪称艺术大师：刀具在空中飞舞，用小铲将食物直接抛向你的盘中，还能创造出洋葱圈火山!

△看着厨师烹饪会让顾客觉得更美味

　　所有这些，都间接地为红花日本料理的成功做出了贡献。青木广彰做到的，远非创造出了一点点娱乐效应而已。他深刻地理解了餐饮行业所面临的稀缺问题，并且想出了解决之道。

　　启示：这些在现在我们看着很平常的透明厨房，在日本料理店早就已经开始实施。而有关研究发现，看得见厨师做菜会让顾客就餐更愉快的同时，更放心，并且有助于提高客单量。你的餐厅

　　人手测算精准，尽可能地省成本

　　人们总是认为，餐厅的制胜法宝就是菜品、装潢和服务。但我们都知道，有些在这些方面表现得非常不错的餐厅还是无法逃脱倒闭的命运。餐厅所面临的问题在于，大多数成本都是固定的。当然，餐厅要将钱花在食物上，但原料的成本并没有日常开销那么多。

　　日常开销一般包括员工的工资、店面的租金、电费等。无论你是给一大群客人服务，还是只有零星几位客人，日常开销的总数都不会有太大出入。因此，做生意就是要想办法捞“油水”。当收入的数额能够抵消固定成本之后，剩余部分中很大一块就可以被直接划入收益。

红花通过工作测量法得到，顾客用餐时间为45分钟，而铁板烧餐桌平均周转时间为 1-1.5小时，因此，一名厨师和一名服务员一组可以服务两张8人普通餐桌，可以大量地节省人手。

　　启示：捞最多的油水，这是每一个餐饮经营者都希望的。但是怎么做，怎么吸引更多的顾客这就是很多餐饮老板想不清楚的。一些人气餐厅开始在装修和营销方面造势吸引顾客，甚至制造排队假象。还有一些餐厅逼着厨师在门口跳舞，这又何尝不是厨师娱乐化的一种体现?

　　表演与公用餐桌，提高翻台率

　　青木意识到，餐饮行业真正稀缺的是座位资源。作为管理者，你能在餐厅中摆放多少座位?如果能布置更多的餐桌，每张餐桌能容纳更多人，就能有更多的座位。如果能以更快的速度实现餐桌食客的周转，那么也就意味着更多的座位。

　　红花日本料理上演的厨艺表演，实际上是解决稀缺问题的一种非常聪明的办法。厨师的表演，需要食客们坐在公用餐桌边观赏。供8人进餐的公用餐桌，就能更加有效地容纳客人。而且，红花日本料理的翻桌率也变得更高了。厨师在你面前上演的厨艺精妙绝伦，而且动作麻利。你走进餐厅找个座位坐下，厨师就会站在中间时刻待命。菜单十分简洁，点菜的时间也有限制。然后，厨师会欢快地一步步将菜肴为你烹饪好，将食物抛向你的盘中。你必须很快吃完，因为这样才能看到下一道即将抛向你盘中的菜是怎样做好的。

　　烹饪表演结束时，厨师鞠躬，客人鼓掌，用餐结束。之后你还想做什么，继续坐在座位上咬筷子?厨师就站在那里，一切结束，服务员早已将桌子清理干净，其他人也都准备离开，在这种情况下，实在没有人愿意磨蹭。而这就意味着红花日本料理每晚从每张桌子上能赚到更多钱。有人估计，红花日本料理与其他餐厅相比，每1美元收入中的盈利都要多出10美分。

　　启示：在很多餐饮老板都在想着如何提高翻台率的时候，红花日本料理店已经做得很好了。并且与其他为了提高翻台率而“赶客”或者让顾客体验不好的时候，红花日本料理已经能让顾客自觉结账走人了。如何让顾客拥有良好的体验又能提高营业额?或许我们都可以学学。

来源：广州日报

编辑：红餐网_李晓

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