民间素有“食在广州,厨出顺德”的美誉,顺德又以擅长做鱼而闻名,光鲮鱼就有100多种做法,此行特地寻访了隐居田间的顺德十大名厨之首的罗福南,问一问这普普通通的淡水鱼是怎么变成一道道人间美味的?
选鱼
“每天我都会亲自去菜场挑选一批鲜活的鲮鱼,这是做好鲮鱼的基础。”
入味
“就拿一斤鲮鱼肉来说,一点七钱盐、一钱鸡粉,一钱澄面、还要加生油,麻油,陈皮茸等,每个配比都要非常精准,多一分少一分都不行!”
这里的鸡粉也有讲究,一条鲮鱼从现杀到出锅,不会超过25分钟。因此鸡粉必须能快速充分地渗透至鱼肉,我用的家乐鸡粉,在冷水中都能快速溶解,入味迅速均匀,鲜味纯正自然,才能确保鲮鱼的鲜美底味!
制作
“一定要人工摔挞鲮鱼胶,摔挞时劲道要足,鱼胶入盆的声音要响而干脆,经过反复10次,才能做出顺德独有的鲜、爽、弹、嫩、滑的鲮鱼。”
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