他失去味觉，但却打造出全世界最惊艳的米其林三星餐厅！

餐谋长™导读：近来，《纽约时报》刊登了一家全世界最惊艳的餐厅，而重点不是这个餐厅，却是餐厅背后的厨师，一个失去味觉的厨师。 一位曾在事业巅峰身患癌症，历经漫长化疗，死里逃生后却失去了味觉的优秀厨师 Grant Achatz 。他用坚持和超凡的毅力以及创意打造了令人惊艳的米其林三星餐厅。

美国芝加哥有一家餐厅，在开业第一晚，就迎来了美国最重要的美食家；开业第二天，它就被评为全美前50最佳餐厅的第26名；第三天，它就登上了《纽约时报》美食头版。一家好餐厅的背后一定有着一个对于美食和料理无比热爱、执着甚至偏执的主厨。

开着全美最好的米其林三星餐厅——段落符号，是世界前50最佳餐厅之一，还被“美食奥斯卡”之称的詹姆斯· 比尔德奖评为最好厨师。去他的餐厅吃饭的女顾客一边吃菜一边看他做菜，一顿饭过去她们会深情地说：“通过这顿饭我好像已经认识你了”完全就是人生赢家的节奏。

但事实还真不是这样，中国有句古话说的好：天将降大任于斯人也，必先苦其心志…空乏其身…所以阿卡兹的命途是非常多舛的。

5岁开始：他就在父母开的餐厅里穿梭，给父母帮忙；

12岁的时候：他离开家乡独自踏上了学习厨艺的旅途；

14岁时：他已经成为了一名正式的厨师；

23岁：他从纽约知名的CIA餐饮学院毕业；

并且开始在一家全美知名的餐厅里实习。

然而，实习餐厅中明争暗斗的氛围让他非常不爽。

年轻的阿卡兹甚至一度陷入了迷茫。

恰在此时，他从一份报纸中，看到了后来影响了他一生的“完美主义名厨”托马斯•凯勒 (Thomas Keller)  和法国洗衣房餐厅（The French Laundry）的报道。

▲托马斯•凯勒

这位便是托马斯•凯勒，世界上极少的“拥有两家米其林三星”的厨神。同时，托马斯•凯勒还是“博古斯世界烹饪大赛”资深评委。他的餐厅连续10年被《美食美酒》杂志评为全美最佳餐厅。

对于天才的阿卡兹而言，在年轻时遇到这样的大神……就好比 柏拉图遇到了苏格拉底。首先！当然是要冲上去抱大腿的……

很快，阿卡兹向 托马斯•凯勒寄出了求职信。

他的态度是：如果一封求职信没办法换来大神的offer,那我就再写一封！

在之后一个多月里，阿卡兹以每天一封的频率，持续地向托马斯 寄出求职信！

最后，我们很难判断：托马斯•凯勒是被阿卡兹的毅力感动了…他就是现实生活中的陆远，在事业巅峰期得了舌癌，死亡率高达70%，用坚持和超凡的毅力以及创意打造了令人惊艳的米其林三星餐厅。

视频 | 《Grant 现场创作：味道的模样》

在这里餐桌常规都是用来打破的，最大的原因在于餐厅有个野心勃勃想烹饪每个人的好奇心的主厨。每次在晚餐即将结束时，大厨们都会准备一场精彩的厨艺展示，在每张桌子的表面上进行惊艳的甜点制作。

Grant Achatz最混乱迷茫的时候，自我怀疑与否定每天都在膨胀，那段糟糕日子里他去拜师“全美最佳厨师奖”的主厨Thomas Keller。

Thomas Keller

Thomas深知Grant的状态，没有急着传授手艺，而是安排Grant去了西班牙的El Bulli餐厅工作一周。

El Bulli也叫“斗牛犬餐厅”，建在西班牙海岸边。

这家餐厅冬天便会关门谢绝接待顾客，潜心研究新品，而每创作5000份菜，才成功开发出25-50道菜。《时代》杂志曾这样报道：“就连那些吹毛求疵的批评家们也承认，El Bulli已经变成了世界各地美食爱好者们的朝圣地。”

Grant Achatz在那里找回了自己，打消了放弃的念头，也冒出了许多全新的灵感。回来之后去了芝加哥一家叫Trio的餐厅第一次担任主厨。也就是那个时候，Grant发现自己的舌头上生了奇怪的白斑，只要Grant吃了很酸或是很烫的东西，口腔就会生疼。

不过，在这个时候他遇到了对Alinea来说非常重要的投资人Nick Kokonas（在Nick的帮助下Alinea开了起来）。

舌头疼得愈发厉害起来，Grant Achatz仍旧废寝忘食，忙着筹备开这家真正属于自己的餐厅——Alinea，Grant Achatz有时候甚至用口香糖贴在舌头上来止痛。

Grant Achatz在剧痛里反思，艺术画家们可以在任何大小的画布上创作，甚至常常有一个房间面积那么大。作为厨师，为什么就只能限于一个盘子的天地？

于是，他带领团队回想旧时的法国，便推陈出新，找到了符合食品安全的可清洗硅片作为桌布，供厨师们在客人们面前现场创作美食。

像我们现在所能看到的那样，每次都会有两个厨师带着制作甜点各种所需的配料，走出厨房，来到饭厅，这是一种非常重要的表达理念与想法的方式，因为直观而能够和食客产生更直接的交流。

Grant Achatz开了Alinea之后做到了，他就这样革命般地又把厨房重新带回到饭厅。Alinea也成为了继续拓展餐饮固有边界的强大力量，大厨们让吃饭这件事变得高级而有趣生动，从而能模糊艺术和食物之间的界限。

Grant Achat认为在我们的食物中缺乏对酸的欣赏，无论是柠檬，酸橙还是醋，只需一滴就能很好地提升口味，然而大多数厨师就是不明白。我们常抱怨的也许除了酸，还有命运的苦吧。大概真是印证了一句话“以大多数人的努力程度之低，根本轮不到拼天赋”。

Alinea餐厅如期开业了，就在所有人都悲叹生命无常的时候，Nick接到了一个芝加哥大学医学院打来的电话，他们听说了Grant的事情，想问他愿不愿意再来复查一下。

都说失而复得会放大拥有时和珍惜的快乐，学校对Grant提出了更大胜算的治疗方案，接受12周的化疗，不用切除舌头，并且活下来的几率超过70%。

像是命运开的一个玩笑，Grant Achat开始接受化疗，这个对厨房事业近乎疯狂的男人，即使大量的化疗辐射造成皮肤脱落、全身肿胀，每天还是会坚持回到Alinea准备当天的午餐。

化疗期间全身肿胀的Grant

不过，坏死的不止外表的皮肤，还有厨师最重要的味觉也日渐消逝。即使面对这样的噩耗，Grant Achat惦记的还是心头的梦想餐厅。

他不停地琢磨Alinea运作时最重要的是什么，与众不同的新鲜感，应该成为Alinea最大的特点，它来自于每个美食缔造者天马行空的创造力与不拘一格的好奇心，在Alinea，每个星期三都是伟大的“新菜之夜”。

他秉承着这条不变的理念，和徒弟Mike创造出了轻松好玩的糖气球（青苹果口味的Apple Ballon）

他幸运地成功对抗了体内所有癌症体征，但是没那么幸运的是，就像失去听力的音乐家贝多芬，他成为了一个没有味觉的厨师。

可是，Grant Achat要是这样就被打败的话，那这个誓要成为全美最棒餐厅未免也有一些普通了。逻辑和数学大概是学每种知识都要用到的方法，Grant Achat便从科学的角度分析菜品口味，研究新鲜纷繁的化学反应，为了方便与其他厨师讨论口味，甚至定义酸度，比如泡菜的指标为5，面包为1。

Grant 最喜欢的要数法国洗衣店餐厅（The French Laundry）的食谱，里面有一道菜叫“牡蛎和珍珠”（the Oysters and Pearls），这是他最喜欢的菜，第一次品尝它就是终身难忘，他在回忆起这些神奇的味道时候，总结这大概就是他烹饪的原因吧。

一个人的时候，Grant Achat就拿着一支笔，在白纸上不停歇地写写画画，记录灵感，从食材搭配计算到设计摆盘，从不灰心。

在这具有庞大的生命热忱并为此付诸巨大努力的人面前，上帝大概顿悟剥夺这敏锐的味蕾独享终究有些浪费罢，也实在过于残忍。到底还是在某一个清晨，还给了Grant Achat正常的味觉，同时也还给了人间无数口舌更幸福的赏味。

Alinea现在使用Tock的预订系统，是由Kokonas自己开发，想要吃饭，就提前预定。Alinea在2016年世界最佳餐厅  (The World’s Best Restaurant 2016）的评选中，是第15名。如今Grant及其徒弟在美国有3家餐厅，分别是Alinea, Next, The Aviary。而在位于芝加哥的Alinea餐厅，你经常可以看到Grant本人为客人们亲手作画（菜）！

这一切像个奇迹，跌宕起伏之后，更是一次对于再生巨大的宽恕，生命里的所有恩赐，都值得我们去珍惜。

长按二维码，可订阅《餐饮视界》

-搜罗世界上最具创意的餐饮-

 餐谋长聊餐饮 

品牌 | 创意 | 营销

人数定位：策划人，营销者，品牌官，其它可绕行。

本文由【餐谋长聊餐饮】整编于

 悦旅生活/烘焙地球村，编辑/Nana

 (注不注明出处是你的事)

上下拉动 | 联系我们