品类要如何做到第一？
日本船井综研控股集团大中华区餐饮咨询事业开创人郎禄媛表示，国内餐饮企业需要思考的是如何让长项更强，做第一，做唯一的第一，这需要从运营管理体系、商业模式升级和开发、组织人才体系三方面加强。
2017年，中国年人均外出餐饮消费额达2809元，今年有望突破3101元。同时，2017年全国18个主要城市餐厅数却在下降。行业成熟区的北京、上海、广州、南京均出现负增长，深圳、苏州、杭州、天津、成都等城市的门店数增长停留在个位数。
这意味着，市场在增大，但竞争却越来越激烈，未来的餐饮行业现状有以下3个：
1、大品类细分化与专业化
2、品类的品牌集中化
3、区域品牌的全国化
在这样的背景下，很多餐饮老板遇到了很多瓶颈，例如运营管理体系薄弱、营销思路不清晰、新客源少、品牌生命周期短、利润越来越少、员工流动大等问题。
1
餐企更需要合适的人
人才的组织不止是赚钱和要做大，这是现在经营者的一个变化。
总结下来，从咨询的角度来看，第一在组织人才体系里，很多企业组织构架不合理，尽管模式都对，但老板在设置组织架构时有问题。第二就是岗位职责不清晰，会造成团队上的问题。第三是没有人资部对一线门店的支持体系，没有对区长督导的支持体系，扁平化是一个阶段，要摸索如何打造区长督导的支持体系。
举个例子，7-11便利店的区长督导体系非常强大。理念不仅仅是写在墙上和本子上，关键是餐企的高管、副总、店长有没有把它写在脸上。另外门店、总部各层级的提升制度、晋升机制、降级机制、薪酬机制没有联动，薪酬机制要个人落到企业，这个是未来能够帮到餐饮老板很重要的一个板块。
因为根深才有参天树，体制只能限制人不做坏事，真正的文化根基才能真正激发组织。
举个例子，这三个圆圈代表A员工、B员工、C员工，没有重合度，员工会幸福吗？不会幸福的，招聘的时候应该尽量招聘B员工，让员工跟我们有共鸣，让这个员工在企业真正地越来越幸福。
在选择员工上，比起合格餐企更需要合适的人，未来的话一定是在自己的企业里面培养自己的人。因为合格只指能力，合适就是指文化匹配。
不同规模的餐饮企业，10~30家门店和100家以上门店的餐企，他们的问题是什么呢？
3~10家：各方面不够完善，定位及市场营销急需强化；
10~30家：扩张时所需开店模型的建立，连锁体系的搭建；
30~100家：业态升级和利润管控；
100家~：利润管控和多品牌经营。
无论在哪个阶段与规模，组织人才体系的建立是重点课题。
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急需提升QSC的水平
现在国内很多餐饮企业存在如下问题：
一旦一家店的模式成功，就大量开店，但没体系、管理跟不深、团队跟不上的问题比较多；
损耗管控差异大；
运营流程不清晰；
QSC水平低问题，完全不是在做连锁经营；
区长督导没能起到该有的作用；
店长在经营商的技能不足；
各部门数据管理很弱。
上述问题中，尤其是QSC水平低问题是特别棘手的问题，因为业态和QSC没有做好，你活得再好也不可能撑得强。
QSC要怎么做？QSC的水平是和业绩直接相关的，它是和客单价需匹配统一，你做20元钱的时候可能对QSC没有意见，但是200元以上的时候QSC就需要更高。
因此，餐企要实现连锁经营，急需提升QSC的水平。在门店扩张前和组织扩大前必须首要做的体系也是QSC。
3
全方位打通市场
在市场经营模式上，中国餐企的现状是：
没有定清盈亏模式就大量开店；
没有定清开店模式就大量开店；
三高体制以及营业额不够、坪效不够、翻台率不够；
业态严重老化，跟不上市场变化顾客需求；
针对的客层，利用动机模糊；
所属品类不清晰；
定位虽清晰了，但各模块不品配没打通；
产品没差异化；
品类设计有缺陷；
产品组合设计不合理。
要解决上述问题，需要洞悉当地市场对手，深度剖析以及整体的链接，全方位打通市场。
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要品牌不败，需重视“势”
根据2016年到2017年的对比，可以看到几大城市的状况。总结下来就是大者越大，强者恒强。
北京、上海、南京都在下滑，二线城市有很多的城市在增长。
另外就是低客单价的客户越来越少，客单价的店会全链增长。广州2017年几个业态上增加的是西餐正餐、火锅自助餐烧烤、咖啡店、酒吧等。广州店铺数量环比下降，市场竞争剧烈，这意味着商圈人口是有钱的，尤其是广州这样特殊的地方，商圈就这么几个，竞争对手会越来越强越来越多。
餐饮老板还需要重视行业生命周期的变化，即你的业态在导入期、成长期、成熟期、衰退期每个区间有什么样的变化？变化的是营业额还是利润？
通过上图可知，成长期的时候ABC都能够成长，但是成熟期的时候A企业要想留下来，可能B企业就没办法活下来，因为A要争夺B的市场，具体的变化就是顾客人数。随着生活水平的提高，这种变化会越来越大。
各市场成熟度越高业态细分会越高，因此当行业还是属于一个导入期的时候把产品和价格做好就可以了。
通过整理出的中国餐饮各大城市的趋势图，上海、北海、深圳、广州进入了趋于成熟期，几乎到达了峰顶，中国餐饮不是一个市场，各地区的业态发展中心不一样，各地的消费者不同，各地的市场特征不一样，要有差异化，做好市场的前瞻。
现在的旺店，有很多的趋势是这样的示意图，就是卖场力和附加值都非常好，并且找到他们的空白市场。在中国做餐饮要做好市场区分，对比差距特征，不能一个策略全国各地执行，因为生命周期不一样。知己知彼才有可能持续为顾客提供价值。
编辑|红餐_万馨
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