过桥米线熬汤要精准到秒，中餐为何都爱标准化?

　　继扬州炒饭、肉夹馍、红烧肉、鱼香肉丝后，过桥米线也将要标准化了，并且精准到熬汤要多少秒。中餐标准化已经说了很多年，但是一直都是光打雷不下雨，最近几年却频频出现官方标准，这是为何?

云南过桥米线标准化，熬汤精准到秒

　　最近昆明要申报世界美食之都，于是过桥米线成为了焦点。有专家提出过桥米线需尽快制定标准，要让标准上升到法律层面。并且对于过桥米线的标准化，不但要规范汤料，筒子骨、排骨、鸡放多少，甚至熬汤时间要具体到分、秒，盛放米线的碗多大，调料的克重等都将规范。

　　关于过桥米线的标准化，专家的出发点是好的。滇菜作为八大菜系之外的地方菜一直都寻求突破，而申报美食之都就是一个最好的契机。但是问题就在于滇菜的菜式很多，但能符合标准化生产的并不多，特别有名的滇菜品牌也不多。过桥米线因为原料和做法相对简单，推广相对容易，并且极具云南特色，或许这才是过桥米线标准化原因。

扎堆，各地“标准菜”能凑一桌

　　在过桥米线标准化提出之前，全国各地的一些菜式已经率先推出了标准。这些标准菜有多少?套用网友的评论，可以凑成一桌。

　　早在2000年，甘肃省质监局就发布了《兰州牛肉面标准》，标准成品面要求面粗直径0.1厘米、肉丁1.5厘米方块大小均匀。2009年河北省关于“驴肉火烧”的标准规定重量应不低于140克，夹带的驴肉不应少于50克，脂肪含量不高于12.6%，所含水分不高于30%。

　　2006年7月，安徽省质监局正发布了《徽菜标准体系表》。要求所有的徽菜制作环节都严格遵循统一标准，每一步操作都采用量化标准，还对徽菜餐饮企业的厨房设计、建筑装潢、食品运输等相关环节都做出了明确规定。

　　2015年，内蒙古制定的《蒙餐标准体系表》和《内蒙古地方菜》共102项自治区地方标准已由国家标准化管理委员会依法备案并正式发布实施。同年，在首届扬州炒饭全国邀请赛上公布了扬州炒饭的官方标准：正宗扬州炒饭以特等籼米饭、鲜鸡蛋为主料，以水发海参、熟地方鸡腿肉等8种食材为配料，鲜鸡蛋3到4只，按规定的流程炒制而成。

2015年11月，西安质监局对包括肉夹馍、牛羊肉泡馍在内的共5种西安小吃的制作技术规程公开征求意见。甚至一直号称传统中不断创新的粤菜，也推出了包括“柱侯鸡”等“佛山名菜标准”。

七嘴八舌，餐饮人怎么看标准化

　　各地政府或者机构对菜式标准化的初衷都是为了更好地将当地的饮食文化推广出去，而标准化就是统一地域特色的第一步。另外，很多人将中餐不能像洋快餐麦当劳、肯德基这样走出国门，快速形成连锁品牌归根于没有标准化。那么，受影响最深的餐饮人怎么看?

　　红餐网之前曾经刊发了关于肉夹馍标准化的报道，很多餐饮从业者纷纷留言发表见解。从留言评论来看，有赞成标准化的，也有认为标准化“没卵用”的，一些懂得辩证看待问题的人则表示希望量化标准。小编从这些评论挑选一些比较有代表性的观点。

　　反对派

　　@阿明：简直乱弹琴，那些部门应该多监管食品原料以及食品添加剂，而不要制定所谓的标准，拿辣椒炒肉来说，有些人喜欢吃青椒炒瘦肉，有人喜欢尖椒炒花肉，拿川菜的水煮鱼，酸菜鱼来说，在四川做这些菜，都放花椒，辣椒，但到了广东，湖南一带，別人就不喜欢花椒，那厨师当然不放，难道你们不允別人这样做吗?美食需要不断改良，符合一个地方的大众口味才有市场，才能生存，政府部门做点其它有意义的事吧，萝卜，青菜各有所爱，不是按你制定的标做出来的菜就一定好。

　　@亚洛红厨：要是这些标准的标准或者是机械能代替厨师，那么我们这些厨师还用得着去学习和制作吗?这些都是厨师经验所做出来的。所谓中国地大物博味型多样，假设有人能调和众味那么我敢说中国真的进入标准化了。

　　@高沈翼:全国每个地方的菜肴都显示着本土的历史，人文，风俗，气候等等，所以不可能全都适合所有人的口味，正所谓众口难调，统一标准化的中餐模式打破了几千年的传统餐饮，也破坏了餐饮文化应有的特色，个人觉的不可取，统一也不现实。

　　@水主沉浮：标准化只会限制菜肴的发展，有背厨师的创新精神，要正真走出去，还是要因地置宜，考虑地方口味。

　　@厨道心太狼：中国菜是靠一代一代传承的经验和技术性菜品，以口味凡多，取料广繁，众口难调，南百东西饮食差异太大，你咋把菜品标准化，还国际化呢?一帮只知道吃喝拉傻瓜逼，好好去了解清楚什么中国菜什么是西式快餐?别在哪里胡咧咧，给中国人丢脸外国货笑。

　　赞成派

　　@包子李：我是来支持标准化的。以下几点说给反对者。1.发现所有吐槽反对标准化的人都是没看懂的、都是外行、都是用嘴思考问题的。2.很多食品都一个味呢，你丫的不也吃，怎么没见你在牛奶里加辣椒吃!怎么没见你在矿泉水里加辣椒吃?所以说，餐饮和食品等很多东西一样，做不到每个人的要求。标准和原则本来就重要。有远见的都能明白标准化的未来。3.标准化不会失去区域性的口味和习惯的，反而会更利于食品安全卫生监管。4.社会发展要求大部分非个性化的产业标准化，标准化是大趋势。好好期待未来社会的进步带来的百花齐放的餐饮服务吧。

　　@陈富超：我支持标准化!但材料好坏，厨艺加工怎么标准?各地食材不一样，手法不一样，怎么算标准!量尺.克秤.温度计.等等等。

　　@延续這幸福：标准化对于连锁企业很重要，前期投入大，但后期收益和回报还是有很大程度上提升

　　@晓风暮鼓圆月塞外：这么多年，只有粤菜有一定的标准，而湘菜和川菜受众很多，可却各师各教，不好传承和发扬。支持标准化!

　　清醒派OR中立派

　　@豪：中餐标准化是以后发展的趋势，餐企可根据发展的模式制定自己的标准利于连锁经营，在不同的区域发展也要符合当地饮食习惯而定，而不是一味的死板硬套。

　　@陌路惜人：如果说餐饮后厨菜品要标准，标准只能对其量的多少来控制，而不能说对菜肴的口味要统一，如果要对菜肴的口味要统一，那么就相当于要统一13亿人的口味，这是不可能的。

　　@就是约定：标准虽好却没了灵魂，菜品的生命源自于厨师对生命的热爱，标准化利于的门店发展，而食物本身的生命却被践踏，没有心意的菜品何等大雅之堂。

　　@a。阳：个人觉得，有一个底线的标准化，是好的。不过，不是对菜品，而是对厨师这个职业的，因为如果把菜品的形象，味道都统一了，中餐文化也就没了，这是在绝户。如果把厨师的这个职业做一个评定，就会好很多，比如什么菜系的，或是做小吃的，也可以借鉴国外的餐饮文化，努力做出我们华夏的餐饮文化。

　　@沉默是金：有些可以标准化，如份量，原料主副搭配，大小。口味没法标准化，同一个人，在早中晚口味不一样，不同地区口味差异太大。中餐就像中医。

　　编后语：菜式标准化的话题并不新鲜，但是也并不会就此消失。也许，标准化是菜系更好地发展的一个过程，但是是否要精准到每一样食材甚至烹饪的火候这个就有待商榷。过分的标准化就是死板，这将会扼杀了大厨的创新与积极性，从而让饮食文化丧失了活力，这就矫枉过正了。

编辑：红餐网_Bella

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