汉堡王上黑榜！小龙坎“地沟油”事件参与者被判刑！弱管控的餐饮加盟还能走多远？

餐饮时报原创/大游

7月16日，

汉堡王上了央视“3·15晚会”黑榜。

在视频中，

南昌的两家汉堡王存在偷工减料、

使用过期食品等问题。

最近，

一家全国知名连锁火锅品牌也栽了！

榆林市小龙坎火锅店用地沟油制作锅底。

最后，

该店参与地沟油制作的5名人员均被判刑。

知名餐企被曝食品安全问题，

都是加盟商惹的祸？

根据7月16日央视播放的“3·15晚会”视频显示，

南昌市汉堡王红谷滩天虹店员工在明知产品制作流程和配料标准的情况下，却偷工减料，

不是少放一片西红柿就是少放一片芝士。

除了偷工减料外，

汉堡王还存在修改食材日期，

销售过期食品的情况。

除了上述门店，

在汉堡王南昌王府井店，

不仅仅是过期面包被重新修改保质期再销售，

过期的南美风味鸡腿排同样被要求修改标签，

延长保质期。

南昌市多家汉堡王餐厅的员工们已经见怪不怪。

事后，汉堡王中国第一时间通过微博发布声明，称会严加管理。

但汉堡王的此波儿操作并没有得到消费者的认可，

不少人直指汉堡王加盟模式快速扩张后忽视了管理。

使用地沟油的火锅，

你还能笑着吃下去吗？

这几日，餐饮圈被刚宣判的一起小龙坎地沟油案件刷屏了：

2016年11月份，

苏某涛租赁榆阳区榆阳中路汇优时代星座2楼开设“小龙坎老火锅店”，

2017年2月24日开始营业。

▲小龙坎榆林店开业宣传贴

2017年5月至7月，

苏某涛指使采购和厨师在该火锅店厨房内，

用油水分离器将顾客就餐后的火锅锅底分离出来的废弃油脂高温加热后，

加入辅料制作成红油(地沟油)，

负责配锅的厨师将加工好的红油制作成火锅锅底后向顾客销售。

短短一年时间，

共生产制作地沟油2.2吨！

近期，该案一审宣判，

涉案5人犯生产、销售有毒、有害食品罪，

均获刑罚。

对于小龙坎榆林店的行为，

很多网友很愤怒——

对于此次案件带来的负面影响，

小龙坎品牌方表示这是加盟商的行为，

同时发布了声明表示餐饮品牌连锁加盟管理道阻且长，

小龙坎决不妥协，

同时表示正在推新举措勒紧食安监管缰绳，

包括上线“小龙坎5G智慧厨房”等举措。

其实，

这并不是小龙坎第一次在地沟油事件上栽跟头。

早在2018年5月，

小龙坎长春、南昌、哈尔滨等地的加盟店就被曝出老油循环使用、酸肉刷猪血上色、餐具拖把一起洗等卫生问题。

据相关资料，

小龙坎火锅创立于成都，

2014年开了第一家创始门店。

目前，

在全国除了少数门店为公司直营外，

其余的多数门店属加盟店。

另外，

小龙坎在品牌信任状中承诺：

“小龙坎所有门店均使用一次性锅底，绝不使用回收油！”

加盟商出问题的背后，

品牌方与加盟商的博弈

虽然汉堡王和小龙坎都发布了声明，

但顾客并不买账，

部分消费者直接指出因为加盟店过多，

导致管理失控，

希望品牌方加强对加盟店的管理。

因加盟商失误导致的品牌危机，

汉堡王和小龙坎绝不是个例。

2016年，韩寒的餐厅很高兴遇见你武汉中南路店被关停，

此前，西安、南昌等地的加盟店也相继出现食品安全问题而被关停。

此后，很高兴遇见你餐厅开始走下坡路。

品牌方采用加盟模式快速扩张复制，

品牌管理工作存在短板。

靠国民岳父韩寒的明星光环吸引消费者和加盟商不利于品牌发展。

几年前，绝味鸭脖南昌门店和生产基地被发现有员工未戴口罩徒手装鸭脖，

掉在地上的鸭脖捡起来直接加工，

员工偷吃鸭皮肠又放回继续包装等问题。

主要原因是绝味针对加盟方的管理存在漏洞。

2017年7月，

面包新语在无锡的一家门店出现老鼠在待售食品的橱柜里爬行的现象，

问题也是出在加盟店。

前几年，

杨国福麻辣烫也被曝出加盟店员工双脚放案板、违规倾倒垃圾、证件不符等卫生问题。

事后，杨国福品牌方承认总部对加盟商管理不严及员工培训缺失。

餐饮加盟能在短时间内提升市场占有率，

但门店数量迅速扩张会导致管控不到位等问题，

再加上公司总部对品牌关注度不够，

比如由于一些食材的特殊性和保鲜性等原因，

总部无法直供给加盟店，

这时就需要加盟商自行采购。

因此造成餐饮企业出现食品安全问题的概率也更大。

餐饮加盟在中国的现状：

高速而失序

看到小龙坎的地沟油事件，

我们想起了一组加盟数据：

《2019中国餐饮加盟行业白皮书》显示，

2018年连锁门店的增长率是23%，

远远高于餐饮大盘的增长速度。

这背后则是快速发展的连锁化衍生的一系列问题——高速而失序！

一方面，

餐企扩张品牌时需要大量资金和产品，

注重对各方渠道维护和管理，

因此在创建初期多采用放加盟店的形式。

对加盟要求具有统一的VI，

保障公司形象同时使产品快速入局市场。

另一方面，

加盟商由于缺乏相应的运作、产品、技术经验和力量，

寻找可加盟的品牌，

进入行业。

二者呈互补关系。

但在后来的发展中，

加盟商遇到营业额、销售量等问题，

出现了难以与总部调和的矛盾。

1.集中度低，门槛低，

行业整体水平有差；

进入门槛较低，

有大批弱管控模式的加盟品牌涌入市场，

这部分品牌快生快死，

成为拉低整体行业的负向因素。

也是在这一时期，

餐饮行业衍生出很多“快招”品牌，

令很多餐饮小白上当受骗。

点击查看文章

▼▼▼

我是如何被“快招”公司坑光所有积蓄？

2.加盟商缺乏完整而规范的体系；

在加盟初期，

加盟店仅仅希望借助总部发展壮大，

没有长期合作的意愿，

而总部又贪图市场份额，

在自身体质上不完善的前提下盲目发展。

3.连而不锁，对加盟商弱管控；

加盟商出现问题，

多数情况下需要品牌方担责，

这也暴露了一个很现实的问题：

加盟商的管控一直是餐饮企业的痛点。

就如小龙坎，

加盟店的数量远多于直营店，

以至于管控能力跟不上开店速度。

一旦出现问题，

加盟商和总部之间的裂缝再次撕裂，

但最终受损的，往往是整个品牌形象。

加盟模式凉凉了？

未必！

你真的懂加盟吗？

如果你看了以上分析，

觉得加盟是个圈钱的方式，

那你就大错特错了。

加盟最早起源于中世纪的欧洲，

被称作有史以来最伟大的商业模式。

那时候的欧洲十分黑暗，

饥荒、瘟疫、战争、宗教冲突把人民折磨的痛苦不堪。

一些地方政府为了维持社会秩序和正常征收税款，赋予当地的教会官员持有市场和开展商业活动的权利。

但这批特许经营者需要向领主支付特许权使用费，以换取军队或者其他方面的“保护”。

后来，这种模式跨越世纪，

跨越壁垒，覆盖了各种业态，

啤酒、缝纫机、汽车以及餐饮。

餐饮加盟的发展从美国起步。

1954-1948年间，

麦当劳、肯德基、汉堡王三大快餐巨头集中创立，并利用加盟模式进行扩张，

到了60年代，

随着冷链科技的普及，

餐饮加盟店遍布大街小巷。

▲1940年，世界上第一家麦当劳

20世纪70年代，

日本餐饮业全面学习美国。

加盟模式在日本开始快速发展，

10年间开店数量增长300倍，

吉野家这样的超级本土品牌应运而生。

20世纪80-90年代，

随着肯德基、麦当劳进驻中国，

餐饮加盟在中国落地开花。

虽然起步较晚，

但时至今日，

加盟已经成为中国餐饮业重要发展模式。

中国餐饮业的体量仅次于美国，

但相对于美国餐饮的集中程度和连锁化，

中国的餐饮市场呈散而弱的特征。

直营的优势在于，

公司统一管理，统一调度，

使品牌影响力最大化，

同时使信息及管理资源等共享化，

对品牌形象的统一性能做到最大程度的保持。

然而，其劣势也极为明显，

主要表现在资金投入更大，

成本更高，调整速度慢等。

因此在未来，

加盟模式不管对企业，

对个人，都是一针创业的强心剂。

对品牌方：

通过消费升级的推动，

加之餐饮企业对生存能力提升的自身需求，

以及供应链技术、信息技术、管理模式的逐步成熟，

大多单枪匹马的小店将被淘汰，

少量优质企业将凭借大规模赢得更多红利。

对加盟商：

加盟是一种双赢的商业模式，

加盟商可以从品牌方获得更高的效率，

更低的风险，以及更强的支持，

能让加盟商在较短时间内凭借专业的行业认识和品牌价值，

以高竞争力快速进驻市场。

最后——

每个放开加盟的品牌方，

初心都是想将品牌壮大，迅速扩张；

每个加盟商的初心，

就是借助这个品牌影响力赚钱。

品牌方和加盟商就像跷跷板的两端，

一方失衡，势必影响整个品牌形象。

而两者之间最良性的状态就是：

品牌方将打造品牌形象放在首位，

用心挑选加盟商，缓慢扩张，

让管理进步的速度大于门店扩张的速度。