知识树｜上菜选对托盘，轻松提升餐厅档次！

今天就和大家聊聊餐厅上菜时应该用什么托盘，以供参考。

《随园食单》的作者袁枚曾叹道：“古诗云：‘美食不如美器’，斯语是也。”并说，菜肴出锅后，该用碗的就要用碗，该用盘的就要用盘，“煎炒宜盘，汤羹宜碗，参错其间，方觉生色”，真是对美食、美器、美饰关系的一个精练总结。

不过，很多餐厅都只看重菜品、餐盘和盘饰，以为处理好这三者就会有满分效果。其实不然，如果能将托盘的搭配纳入其中，整体效果会更佳，甚至可以说是提升了一个档次。

如下图：

左图是一道菜品，右图是在菜品底下增加了一个大尺寸的托盘。显而易见，两者一对比右图的层次感更高，而整体观感也更好，这就是托盘能为出品提升的视觉效果。

如果说精美的摆盘是鲜花，那底下的托盘便是衬托鲜花的绿叶。合适的摆盘往往能提升菜品的整体观感，而不合适的摆盘则会为观感减分，试想一下，如果米其林菜品是用黑乎乎的塑料托盘上菜，会是什么感觉？没错，大脑里会不自觉地产生一个念头：我是不是进了一家假的米其林餐厅？

合适的托盘为菜品增加的观感效果，不可小觑。

按照材质和用途划分，餐厅用托盘主要可以分为以下四种：

优点：安全环保，成本较低，色彩众多。

缺点：色彩单一，有廉价感。

适用餐厅：连锁快餐厅。

塑料托盘是餐厅中最为常见的一种托盘，成本最低，实用性高，而且色彩较多且鲜艳，不过会给食客以廉价感。而如果搭配以同色的碗碟的话提升效果也颇为显著，适用于连锁餐厅。

▲花舍咖餐经典产品蓝莓鲜果酸奶

优点：逼格高，提升效果显著。

缺点：易受潮、虫蛀，不易保存。

适用餐厅：快时尚、小而美餐厅。

实木托盘简约大方，成本较低，能给食客以自然厚重的观感，对于提升餐厅的整体气质有较为显著的作用；其缺点是容易受潮，不易保存。实木托盘搭配实木碗碟的效果最佳，也适合搭配陶瓷碗碟使用，适用于快时尚和小而美餐厅。

优点：素雅，彰显餐厅气质。

缺点：成本高，易碎。

适用餐厅：中高端酒店餐厅、高端宴会。

在去年杭州G20峰会的晚宴上，一套杭州山水碗碟惊艳全场，其中就用到骨瓷碟托盘。骨瓷碟托盘素雅白净，能够将食客的目光聚焦在食物本身，更能彰显餐厅的气质。由于骨瓷碟托盘成本较高且为易碎品，故只适合中高端餐饮。

优点：简约，古朴。

缺点：易碎。

适用餐厅：小而美餐厅、私房菜馆。

陶瓷托盘的表面和细节部分没有骨瓷那么细腻，会有黑点杂色颗粒釉点，不过也正是这种自然古朴的肌理感给人以温馨舒适、易于亲近之感，能够较好地提升菜品的气质。陶瓷的成本较骨瓷要低，适合小而美餐厅和私房菜馆。

优点：古典高雅，最大程度提升菜品的精致程度。

缺点：成本高，用途单一。

适用餐厅：高端宴会、高端酒店餐厅。

特制托盘指的是搭配餐盘盛器使用的托盘，由于是搭配这固定的美器使用，用途较为单一，这种托盘往往使用贵重实木雕刻制作而成，成本极高，但是只要搭配合适的器皿，整体的视觉观感往往能给食客以震撼之感。由于成本高昂，这种托盘只适合高端餐饮使用。

大小重叠是最简单的托盘搭配方法，也最为常见，但是效果也极为显著，无论是哪种材质的碗碟托盘，重叠便能提升菜品的层次感。

方圆搭配也是一种常见的搭配方法，方形的菱角分明与圆形的圆润交相呼应，瞬间提升整道菜的立体感。

长方搭配是另一种常见的搭配方法，长形的托盘给方形的器皿提供了足够的空间，菜品整体的立体感更强。

托盘与器皿的颜色搭配也十分讲究，或是同一种颜色，或是相搭配的颜色（如红与黑、蓝与白等），需要注意的是，两者颜色光泽不能相差太大，否则会有格格不入之感。

如上图，香浓的焖烧菜，放于厚重的石锅，搭配以深沉的实木托盘，尽显古朴大气。

下面是一组托盘与器皿、美食的搭配图片，感受一下中华美食之美。

东坡牛肉

清汤松茸

松子鳜鱼

蟹酿香橙

火焰酒香无骨鸡

绿茶奶豆腐

名厨藤椒鸡

石烹鳄鱼肉

有机时蔬花盆

怀旧妈妈菜

蜀香螺韵