菜谱 | 八款创新港式点心，丰富你的餐厅菜单

现.澳门银河百老汇好彩 点心部高级行政总厨

曾.贵阳箭道街御庭轩香港餐厅 点心部高级行政总厨

曾.澳门英皇集团皇延阁餐厅 点心部高级行政主管

曾.澳门葡京日丽餐厅 点心部高级行政主管

曾．美心集团粤菜点心分区主任

出生于香港元朗的梁汉雄，是地地道道的香港人。在外人眼中看起来很年轻的他，如今已近耳顺之年，在港澳点心界浸淫了43年。

“我小时候皮，不爱读书，小学毕业后，家里人觉得进入社会要有一门技术傍身，便让我到荣华卖茶点。”1974年，年仅14岁的梁汉雄，顺着家里人的意愿，到香港元朗荣华酒楼卖茶点。

由于点心部人手不够，师父觉得梁汉雄聪明机灵，便让他到点心部学手艺。众所周知，香港师傅的严苛是出了名的，更何况是旧时的老师傅。

“做徒弟那会才10来岁，小孩子，累了就想偷懒，揉面团的时候，一只手推，一只手托着桌子，师父一个巴掌就呼过来了。”如今即使过了40多年，对于师父的严苛，梁汉雄依旧记忆深刻。

“我们那时候学折虾饺，师父都会细细地数着，如果少于9条紋，直接叫你吃下去。”梁汉雄说，“不是白吃，是要花钱买的，错多少买多少。”

所有的暴风雨都是彩虹的铺垫，师父严谨的态度，让梁汉雄的手艺突飞猛进。

“师父教会了我，不管是做点心，还是摆一件工具，都要有所要求。当你有要求的时候，它们会越来越来好；当你没要求的时候，你就学不到东西。”

除了开山师父之外，最让梁汉雄受益匪浅的，还是澳门葡京酒店的老板何生和他的团队。

何生是一个德国华人，也是一名食家，他见识很广，既带有西方的想法，又有中国人的意识。在他的带领下，梁汉雄不仅开拓了思维，而且对于“严谨”二字，也有了更深一层的认识。

“那时候，我计划做一款点心‘至尊孖啡糕’，一共有21层。但是由于我太忙，一时忘了，做少了2层，何生一层一层地数，发现只有19层。”梁汉雄说道。

“我当时真的很惊叹，要知道，那个糕点只有一口半的大小，他居然那么认真、细致地把它数完了，当时给我的冲击真的很大。”

也是从那个时候，梁汉雄发现自己还有许多需要学习的地方，“每一样东西都要严谨对待，只有当你每个细节都做到位，你的出品才能算过关”。

上世纪七八十年代，正是香港的饮茶文化产业特别繁荣的时期 ，茶楼开遍大街小巷，许多香港人都常常在凌晨两点钟去饮早茶。

“现在就叫吃宵夜，以前就叫饮早茶。”梁师傅解释道。

所以那时的点心师傅，会提前做好一些半成品，凌晨两点回店后，只要起火点炉就可以了，然后一边接单做生意，一边等其他员工陆陆续续回来上班，等人到齐了，就开始正式营业。

点心制作是一项繁重的劳动，不像炒菜，如果有人多要一盘，只要将食材份量加倍就可以了。做点心，要一件一件地做。

“大部份点心都要提前做，如果上班以后才开始做，就要起得更早了。”梁师傅说。

“我在荣华的时候，是每天凌晨2点钟上班。那个年代的茶楼，是凌晨3点钟开门营业，不过现在的生活节奏变了，连早上6点钟开门的茶楼都很少见了。”

也是在那个时候，荣华老板再开出新店——大荣华酒楼。梁汉雄被调过去工作，认识了食神梁文韬，志同道合的两人，常常在后厨切磋厨艺，交流经验。

梁汉雄与食神梁文韬合影

到了1989年，梁汉雄的手艺已十分精湛，常常有港星到九龙城旧机场的美心阁吃他做的点心。

那时，蔡澜和周润发都住在九龙城，三天两头便到美心阁饮茶吃饭。周星驰、梅艳芳和很多明星，也是梁汉雄的常驻食客。

可惜，那时候不流行照相，低调的梁汉雄也不爱拿这些东西去宣传，加之老板不喜欢伙计曝光，所以梁汉雄早期的正式相片并不多。

“我们所有拿奖、参赛的活动都是让手下去的；背后的功臣在照相时最多也只是露出只手而已。”

梁汉雄与港星金刚合影

在梁汉雄看来，相比于传统点心制作和现代点心制作，点心行业最重要的是要“出众”。这个结论早在多年前，梁汉雄便感受到了。

“在香港的饮食行业，竞争十分激烈，一条街就有十几家店铺，所以我们的东西要有所突破，不能一成不变，没有特殊性，很快就会被淘汰。”

深谙此道的梁汉雄，从未停止创新和接纳新事物的脚步，即使已经从事点心多年，他也常常到各种各样的茶楼，品尝别人的点心。

“任何食物，有人喜欢定有它的优点，我们要做的不是批判，而是要学会尝试和接纳。”

如今，梁汉雄的点心手艺已不是精湛可以形容的了，但是他却无奈地跟记者说道：“现在，学点心的年轻人越来越少了，更不要说传统点心制作了。”

叹了口气，梁汉雄接着说，“我非常希望，能够将点心传承给热爱点心的人，因为有了下一代，才能帮我们传承这门手艺。”

龙虾汤虾皇饺

＜皮的制作＞

生粉4两，澄粉8两，滚水1斤4，生粉1斤，加入少许甘笋汁。

＜馅的制作＞

虾肉1斤，马蹄肉6两，香芹粒2两，盐3钱，味4钱，糖7钱，麻油5钱。

＜凤尾虾的制作＞

用盐、味、糖、麻油、生粉捞好。

＜做法＞

1.先用拍皮刀拍好薄皮，起纹，放上凤尾虾1隻，虾饀3钱包好。

2.眼用蛋白上黑芝麻；绳用竹炭粉加少许澄面皮搓好。

3.凤尾虾尾用不銹钢针串好定形，包入馅料后蒸5分钟至熟，拿走不銹钢针，跟龙虾汤出在客人面前淋上即可。

＜龙虾汤的制作＞

用料1：

鱼骨3斤4两，洋葱1斤10两，甘笋1斤10两，西芹1斤10两，茴香1斤10两，刁草2两6钱，白胡椒4钱，香叶2钱半，姜片2两，西餐白酒1枝，水约35斤。

制作：

盆底放少许生油，放入鱼骨、姜片，然后入焗炉烧干后，加入炒香的洋葱、甘笋、西芹，再下入茴香、刁草、白胡椒、香叶、西餐白酒、水，煲4小时后隔去渣，要汤。

用料2：

龙虾头4斤14两，虾壳1斤14两，蟹1斤14两，西餐白酒1枝，蕃茄膏1斤10两，洋葱1斤10两，甘笋1斤10两，西芹1斤10两，茴香1斤10两，刁草2两6钱，白胡椒4钱，香叶2钱半，拔兰地半枝，淡忌廉2包。

制作：

盆底放少许生油，放入龙虾头、虾壳、蟹，入焗炉烧干，再洒上拔兰地，放火，在炉里烧干后加入炒香了的蕃茄膏、洋葱、甘笋、西芹，再加入茴香、刁草、白胡椒、香叶、西餐白酒，倒入上面煲好的鱼汤，煲2小时，隔去渣后，加入淡忌廉、盐、味、糖、鳮粉调味，放冻入柜。

甘桔叉烧小金龟

＜皮的制作＞

糖3两，鸡蛋1只，牛油6两，麵粉12两，吉士粉1两。

＜馅的制作＞

甘桔去核搅成茸4两，叉烧8两，捞匀便成。

＜做法＞

先做龟肚、龟脚、龟尾，龟头用黑芝麻做眼，扫疍后将甘桔叉烧馅放入龟肚，再用酥皮做龟背，盖上后扫疍，入炉焗至金黄便成。

香芒威化虾筒（一条量）

＜原料＞

芒果肉条3钱，黑芝麻2两，白芝麻14两（拌匀），威化纸1张半。

＜馅的制作＞

1.先将虾仁1斤，盐2钱，生粉3钱，慢机打起胶。

2.再拌入味3钱，糖5钱，鸡粉1钱，肥肉1两，笋1两，鸡油1两。

＜做法＞

用威化紙包入蝦餡、芒果條，包成春卷形後掃上雞蛋，再裹上已拌勻的黑白芝麻，炸至酥脆便成。

虾兵蟹將

＜皮的制作＞

澄粉4两，生粉2两，用12两滚水渌熟，后入生粉8两，红萝卜汁4两。

＜馅的制作＞

1.先将虾仁4斤半，盐1两，古月粉少许，生粉1两半，慢机打起胶 。

2.下入冰水4两半，味1两半，糖2两半，鸡粉5钱，肥肉4两拌匀。

3.再下入笋4两，鸡油5两，蒸熟的大闸蟹拆粉10两拌匀。

＜做法＞

用拍皮刀將皮拍薄，放入餡料，包成鳯眼餃形，蒸熟後在面上放上黑蟹子便成。

松露带烧卖（一粒量）

＜烧卖馅的制作＞

1.肉眼粒6斤，用枧水2钱，食粉2两，生粉.、糖半斤腌1小时，再冲水1小时。

2.将冲好水的肉眼粒脱干水，下盐8钱、生粉5钱、冰水6两用机打至起胶，入柜隔夜。

＜虾馅的制作＞

先将虾仁4斤、盐2兩、生粉4兩用快键打起膠，再加入味3兩、糖5兩、肥肉8兩、猪油6兩打匀，然后加入隔夜的肉眼粒再打匀。

＜冬菇的制作＞

先将虾仁4斤、盐2两、生粉4两用快键打起胶，再加入味3两、糖5两、肥肉8两、猪油6两打匀，然后加入隔夜的肉眼粒再打匀。

＜带子的制作＞

带子5斤，加盐1两、生粉2两、糖2两半、味1两半、鸡粉5钱、麻油2两、古月粉1钱拌匀。

＜做法＞

包好烧卖，面上放捞好的带子，用西生菜叶塾底，蒸熟后在带子面中间放上少许黑松露茸便成，包起重1两。

酥皮焗汤丸

＜汤丸皮的制作＞

糯粉4两，沙糖3两，澄粉1两，奶粉5钱，水8两搓匀，蒸熟。

＜汤丸馅的制作＞

1.黑芝麻12两，白芝麻4两冼净，炒香，加1斤半水磨成浆，脱去渣。

2.煲黑芝麻汁：先将枧水2滴、日本麻油1两半、猪油8两、沙糖8两、鱼胶粉2两（沙糖与鱼胶粉先拌匀）放入一斤半滚水里煲滚，再放入奶粉2两、 打起的保利奶8两煲匀，然后用鹰粟粉5钱、麻酱3两、面粉5钱打芡。

＜酥皮的制作＞

粗沙糖7两，鸡蛋1隻，猪油5两，泡打粉1钱，嗅粉1钱，温利拿少许，面粉1斤。

＜做法＞

用蒸熟的糯米皮，包入黑芝麻流汁馅，放入已做好的蛋盏内，再盖上酥皮，扫蛋后入烤炉用面火150度、底火200度焗约15分钟即成。

鸡粒鲍鱼挞

＜酥皮的制作＞

糖3两，鸡蛋1只，牛油6两，麵粉12两，吉士粉1两。

＜鸡粒馅的制作＞

鸡粒12两，马蹄粒3两，香芹1两，盐2钱，味3钱，糖5钱炒熟炒香后，加少许老抽、蚝油调色，用生粉打芡。

＜鲍鱼的制作＞

大连鲜鲍用牙刷刷乾净，处理干净，每斤用食粉5钱、崧肉粉5钱、生粉2两腌约4小时，再冲水1小时，用鲍鱼汁、盐、味、糖打芡，蒸30分鐘便成。

＜做法＞

搓好的酥皮用鹅蛋形盏焗好，放入炒好的鸡粒饀，再放上已蒸好的鲍鱼便成。

珊瑚蚌金鱼饺

＜假蟹黄的制作＞

将澄粉加红萝卜汁蒸熟即成。

＜皮的制作＞

生粉4两，澄粉8两，滚水1斤4，生粉1斤。

＜馅的制作＞

急冻冻珊湖蚌8两切粒，马蹄肉4两，香芹粒2両，香菜梗2両，虾仁18両斩碎，用盐5钱，味7钱半，糖1两2钱，麻油5钱，生粉1两捞好。

＜做法＞

用拍皮刀拍成薄皮（每只3钱），放入小许已蒸熟的假蟹黄和珊瑚蚌馅（每只5钱），包好后做成金鱼形，用刀起鱼纹，面上放少许蟹子做鱼春，再粘上黑芝麻做眼，每笼3只，蒸5分鐘即成。

梁师傅演示珊瑚蚌金鱼饺的制作

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