6款老醋汁,配方真详细!泡凤爪、拌木耳,都是热销菜

老醋汁

是后厨必备的一款万能汁

可以用来制作

老醋木耳、老醋蜇头

老醋花生、老醋凤爪等等

老醋汁咸酸回甜

食之开胃解腻

尤其适合春夏餐桌

前些日子

有几位大厨咨询

凉拌木耳的做法

说这道菜爽脆开胃

虽然家常，但特别热卖

而此菜也是

比较典型的老醋味型

今天小微就请鲁菜大厨

为泥萌带来

6款老醋汁的调制和菜例

需要的亲抓紧

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6款老醋汁,配方真详细!泡凤爪、拌木耳,都是热销菜

凉拌木耳

制作/代富康

餐厅/济南济水人家

6款老醋汁,配方真详细!泡凤爪、拌木耳,都是热销菜

味汁的调制（配方一）：

味达美30克，老陈醋35克，白糖10克，蚝油15克，香油5克，将以上调料搅拌至溶化即成。

味汁的调制（配方二）：

盐0.5克，味精2克，白糖3克，蚝油10克，陈醋20克，味达美15克，香油5克，葱油2克，将以上调料搅拌至溶化即成。

制作流程：

1.紫皮洋葱切成丝。

2.黑木耳泡透，用开水轻轻烫一下，捞出过凉后挤干水分。

3.盆内加入木耳150克、洋葱丝50克，淋入老醋汁30克拌匀，撒香菜段即成。

陈醋凤爪

制作/张福林

餐厅/上海代官山

6款老醋汁,配方真详细!泡凤爪、拌木耳,都是热销菜

陈醋汁的预制：

水塔牌陈醋800克、蚝油500克、酱油450克、美国辣椒仔300克、日式海鲜素250克
（从鲣鱼干及晒干的海带中提取呈鲜物质制作而成，多用于为日式拉面、味噌汤等提鲜）
、家乐牌辣鲜露200克、白糖180克、葱段、姜段、蒜粒各80克，调匀即成。

批量预制：

取10斤鸡爪放入清水中泡5分钟，将每只鸡爪趾间残留的老皮剥干净并剪去爪尖，用盐水冲洗干净，放入盆中，加入料酒50克、葱、姜各30克拌匀，入蒸箱蒸15分钟左右，取出晾凉，泡入陈醋汁中，覆膜放入保鲜柜中泡5小时以上，随用随取。

蒸好的鸡爪加入陈醋汁浸泡入味

走菜流程：

捞出200克凤爪摆入盘中，先用微波炉打15秒钟，取出浇陈醋汁20克，点缀香菜、柠檬即可走菜。

制作关键：

走菜时应稍微加热，使凤爪回至常温，以免口感过硬。

试吃体验：

凤爪Q弹软糯，除了陈醋的酸香味，回口还有微微的甜辣味，开胃、爽口！

老醋凤爪

制作/李巍

餐厅/哈尔滨外婆居烤鸭楼

6款老醋汁,配方真详细!泡凤爪、拌木耳,都是热销菜

将小米辣改为泰椒，并且加大白糖的量，减辣增鲜，成菜既有泡椒凤爪的酸辣，还略带一丝甜香，口感丰富。

批量预制：

1.鸡爪20斤洗净后剪去爪尖，入沸水焯1分钟，捞出沥水。

2.取汤桶1个，倒入清水30斤，加入花雕酒600克、小葱400克、盐300克、姜片200克、香叶60片、八角40个，大火烧开，放入焯好的鸡爪，转小火焖45分钟至熟透，捞出放流水下冲洗10分钟，沥干水分。

3.将冲凉的鸡爪纳入盆中，
加镇江香醋4000克、东古一品鲜酱油4000克、水塔陈醋3000克、白糖2500克、泰椒圈1000克、鸡粉700克、美极鲜味汁300克拌匀后浸泡12个小时，
捞出放入托盘，覆一层保鲜膜入冰箱保存，随用随取。

走菜流程：

鸡爪9只摆入盘中，稍加装饰，即可上桌。

制作关键：

1.焖鸡爪时要用小火，大火容易把鸡爪煮烂，影响成菜美观。

2.煮熟的鸡爪要用凉水多冲一会儿，使其充分凉透再浸入料汁，否则料汁易变质。

醋香豇豆

制作/舒荣

餐厅/成都翠湖楼

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这道小凉菜好吃的秘诀有两个：首先，将陈醋、米醋、果醋按比例兑好，然后加入大量姜末浸泡一夜，使呈味物质充分释放到醋汁中；其次，豇豆在预处理时，先对半撕开再改刀成段，入味效果更佳。

制作方法：

1.碗内下陈醋1000克、米醋200克、果醋50克调匀，加入现切姜末350克，搅拌均匀后封上保鲜膜，入冷藏冰箱静置一夜，取出后捞去姜末，调入粤师傅一品鲜酱油200克、白糖40克、蚝油25克
即成凉拌汁
。

2.豇豆2000克入烧沸的油盐水中烫至断生，捞出后迅速投入冰水，以便保持其爽脆口感和翠绿色泽，镇凉后捞出沥水，沿着中缝将豇豆的荚衣撕开，然后改刀成8厘米左右的段，存入保鲜冰箱，随用随取。

3.走菜时取豇豆段200克纳入碗中，浇入凉拌汁
（使用前充分搅匀）
100克，拌匀后装盘，撒上姜末15克，点缀后即可上桌。

同行探讨

李建辉
（河北李记餐饮管理公司董事长、中国大厨卤水熏酱培训金牌讲师）
：

豇豆不容易入味，是困扰很多人的一个技术难题，翠湖楼这种将荚衣对半撕开的办法很实用，我也给大家分享一个解决豇豆入味难的小窍门：原料飞水镇凉后，放盐抓一下、杀出水分，在渗透压的作用下使豇豆入味，同时还能让其口感更加爽脆。

千丝万缕

制作/吴宇

餐厅/成都世茂茂御酒店

6款老醋汁,配方真详细!泡凤爪、拌木耳,都是热销菜

大芥蓝常与牛柳搭配制作粤式小炒，而成都世茂茂御酒店的凉菜主管吴宇却创新地将这种原料做成凉菜，口感爽脆、造型独特。

制作流程：

1.大芥蓝去掉叶子，只留秆部，削净外皮，切成长15厘米的段，再改刀成片，最后将其切成细丝，每150克为一份，用烫软的韭菜段扎紧，泡入加了少许盐的冰水中，使其在入味的同时变得更加爽脆。

此菜选芥蓝秆入菜

6款老醋汁,配方真详细!泡凤爪、拌木耳,都是热销菜

切丝后泡入冰水中

2.
调制味汁：
蒜瓣100克、小米椒50克、生姜50克洗净后入料理机打碎；洋葱150克、香菜50克切碎。以上五种蔬菜一同纳盆，加生抽400克、香醋350克、美极鲜味汁120克、家乐鲜露120克、辣鲜露80克、白糖60克、龟甲万酱油40克、鸡粉40克、味精40克、老抽10克充分搅匀，入冰箱冷藏4小时，沥渣即可取用，每40克为一份装入玻璃盏。

3.取一捆芥蓝丝装入碗中，顶端点缀少许红椒丝、黄椒丝，将碗装进木盒，带一盏料汁走菜。上桌后打开木盒，将料汁浇在芥蓝丝上，剪开韭菜拌匀即可食用。

技术关键：

蒜瓣、小米椒、生姜打碎后才易出味，而洋葱、香菜含水量较多，最好用刀切，若是用机器打碎容易在料汁中泡烂。

醋泡牛筋

6款老醋汁,配方真详细!泡凤爪、拌木耳,都是热销菜