产品是餐饮业的根基，食材则是产品的生命。
食材好不好，决定了餐厅能否赢得市场长期的信赖。
“挑个土豆，要360度无死角观察；蘑菇上一个黑点都不能有；芹菜不能有白茬；虾仁要经过3次人工挑选，以确保均匀饱满、品质稳定……”遇到这样的采购人员，供应商都要被“逼疯”了！
但在过去一年，很多知名餐饮企业都是这样“死磕”食材的，他们也因此赢得了更多的市场信赖。
那么，他们的做法，都有哪些是值得我们参考、借鉴的呢？
坚持最著名的原产地直购
以地域特色食材为产品特色的花舍，他们都是选择在食材最著名的地方找食材，这样一方面保证口味纯正，另一方面也可以保证产品的品质。
△花舍鲜之味挪威深海牛油果帝王蟹
“好的食材一定是原产地直采。”这是花舍的理念。其主品牌花舍咖餐的清炖草原有机羊肉坚持选用“吃中草药，喝矿泉水”的宁夏滩羊为主材，就是看中了富含丰富矿物质的宁夏天然牧场和当地含有一定量碳酸盐和硫酸盐成分的饮用水。
花舍二品牌鲜之味中的西班牙伊比利亚黑猪腩肉，则选择了被誉为“世界上最好吃的猪肉”的西班牙伊比利亚黑猪肉。因其放养山林，食用野生牧草和香木果，所以脂肪分布均匀，肉质独特。其他大部分采用进口食材，如新西兰羊肉、日本5A和牛、挪威深海帝王蟹等。
△花舍咖餐青椒猪肚鸡
还有青椒猪肚鸡的主材广东清远鸡。要求鸡必须放养，以保证有充足的运动，同时要使用山上的植被、昆虫等作为饲料。产品最终呈现出来时，远比外地鸡更鲜甜，爽口嫩滑，不觉肥腻。
和花舍咖餐对食材原产地有着同样追求的餐企不在少数，比如呷哺开始在食材采购上实现全球化，引进来自北美洲的牛上脑、澳洲纽西兰的牛羊肉、南亚的巴沙鱼、阿根廷的红虾、新西兰的青口贝等；麦当劳在2017年引入了新澳进口牛肉、110克整块鸡腿排等新食材，推出超过70款新品。
眉州东坡更是提出，不同的食材生长环境中，独立微生物对食材的作用非常重要，因此一定要原产地种植、采购，地方复制的不会要。
选择有实力的供货商合作
有餐饮人说未来品牌餐饮的竞争就是食材渠道的竞争。
巴奴似乎很早就意识到了这一点，因此一直默认选择与行业内影响力最高、产品品质最好的企业合作。
比如为了打造一款足以和海底捞舞面形成鲜明对比的产品，巴奴联合一加一天然面粉的研发团队，用了9个月时间对国内外100多种不同特性的面粉进行定量配比，最终仅依靠天然面粉、水和少量食用盐就制作出了只需要一只手臂就能完成的巴奴拽面。
当然，除了有实力的食材生产商，巴奴杜仲兵还提出，要与最好的食材生产商共成长，哪怕原本是一家产能不足的小厂。
如果制作工艺健康，他们甚至舍得投资上百万元帮助其扩大规模，增强生产能力，并每年先行支付全年的购货款，让厂家专心生产企业所需食材。
还有诸如花舍咖餐，也一早就把供应链上的战略合作伙伴定位在了知名企业身上，包括中粮集团、天士力集团、首农集团、二商集团、雀巢公司等等，类似这些有实力的供货商已经成了一些餐企的首选。
搭建专业团队对食材寻根
这些年眉州东坡门店新品不断，产品创意频出，季度美食节产品的更新，都要归功于其背后的企业采购团队。
这支队伍深入企业源头，每年都带着农残检测设备，以四川为中心走遍20多个县，将近100个村子，挖掘常见或不常见的传统食材，每次一待就是半个月，至今已经在食材原产地建设了至少30多个食材采购站。
眉州东坡采购负责人介绍，这些人中大多是厨师出身，也有农业专业的人才。他们首先要懂菜，懂这些材料最终呈现在客人面前是什么样的感觉，而并非为了找食材而找。
制定严格的食材甄选标准
很多餐饮企业都是将食材的安全摆放在第一位，制定了严格的选材标准。
△花舍集团董事长郑金艳
花舍就是其中一个。其董事长郑金艳每年都会亲自到食材产地进行实地考察，了解新食材供应的情况，“我们企业倡导的健康饮食概念是：有机、健康、自然、新鲜。这是我们花舍始终都在追求的，我们必须要确保食材最终达到企业的品质要求。”
就此，花舍还对选材要求作了明文标示：
1.必须是最传统的、原生态的食材，即自然、有机的。
2.当地的气候条件一定要适合特色食材的生长。
3.当地具备相对健全的交通设施，方便第一时间运输食材。
4.能够形成稳定的供应链，确保食材的质量水平。
主打虾仁水饺的喜家德对食材标准的严苛程度更是精细到了每一样产品上，比如挑个土豆，要360度无死角观察；蘑菇上一个黑点都不能有；芹菜不能有白茬；虾仁要经过3次人工挑选，以确保均匀饱满、品质稳定等等。
喜家德副总经理兼董事高建峰说：“很多供应商一开始相当抓狂。后来我们请他们先了解我们的企业文化，了解我们要求严苛背后的原因，慢慢地就认可我们了，甚至有更多的供应商找来合作。”
坚持食材的迭代、升级
花舍咖餐每个月都会开一次食材升级会议，主题大多围绕升级食材的品质、优化食材口味、以及与主要食材搭配的辅料等等。
会议会根据消费者反馈，确定淘汰的食材，或者更换更高标准的食材。比如花舍从前的羊肉都是供应商就近采购的当地羊肉品种，口感比较差而且膻味较重。这一次他们把所有的羊肉升级成了宁夏滩羊，虽然成本高出很多，但却提高了消费体验，很多顾客到店点餐后都表示羊肉口味更棒了。
△花舍咖餐清炖草原有机羊肉
此外，食材升级会议也遵循食材的末位淘汰制度。连续一个月滞销的食材，一般会进行优化。比如某种食材产生的客诉超过3次，就肯定会被淘汰；某种食材不属于应季品类，会进行暂时下架处理。
郑金艳表示，2018年花舍咖餐和鲜之味两个品牌都会更注重追求工匠精神，而工匠精神最根本的体现就是食材。对食材的选择、把控将会是企业接下来发展中最重要、最基础的一部分。
食材升级看似简单，背后却需要付出更多的时间和精力，而由此带来的成本上涨、供应商不理解等问题也在考验着餐企内部的运营和管理能力。但不管如何，未来只会有越来越多的餐饮企业意识到食材的重要性。
可以说，谁更快抢占到“好食材”这一先机，谁就能更早抢占到市场的高信赖值，进而赢得更大的发展空间。
编辑 | 红餐网_张锦梅
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