菜谱 | 八道受宠家常菜，原料普通，味不普通！

武昌鱼多用于清蒸，彭厨将其腌制入味，先蒸后炸，成菜酥脆干香；与手撕鲫鱼相比，肉质更弹牙，搭配自制料汁蘸食，是佐酒下饭的不二之选。

提前预制（二十份量）：

鲜武昌鱼（每条重约500克）二十条宰杀治净，放入葱段、姜片各250克、生抽200克、酱油、猪油各100克、干辣椒粉50克、椒盐25克拌匀，腌制10分钟，拣出料头，上笼蒸3分钟，取出备用。

走菜流程：

取蒸好的武昌鱼一条拍上生粉，入七成热油浸炸2分钟，捞出沥油，撕成大块，纳入盘中，点缀香菜段5克，带自制料汁走菜即可。

自制料汁（每份用量）：

这道菜上桌只用60秒，苦瓜提前煎熟，走菜时下酸菜炒入味，爱吃苦瓜的一人就能搞定两盘！

提前预制：

1、苦瓜洗净，切斜刀片，剔去籽；锅入猪油烧至六成热，下入苦瓜片煎香，沥油留用。

2、自制酸菜用清水冲去多余盐分，切碎待用。

走菜流程：

锅炙透，下猪油30克烧至五成热，下入干红椒圈10克、蒜末5克煸香，加酸菜碎50克炒香，放入煎好的苦瓜片500克，快速调入生抽5克、东古一品鲜酱油、干辣椒粉各3克、味精、盐、鸡粉各2克翻炒1分钟，点花椒油2克走菜即可。

自制酸菜：

此菜以海肠搭配白菜芯，拌成糖醋味，最后盛入大铁铲，粗犷、大气又美味。

制作流程：

1、海肠100克宰杀治净，改刀成6厘米长的段，加醋抓匀冲掉粘液，入80℃的热水快速焯至断生，捞出过凉。

2、有机白菜芯350克洗净，沥干水分。

3、盆内加蒜末、米醋、白糖各15克、生抽10克、鸡精5克调匀。

4、锅下底油30克烧热，放入干辣椒段5克炸香，泼到盆中调料里，然后放入白菜叶、海肠段拌匀，装入铁铲即可上桌。

仔姜、萝卜干、水豆豉三种口感不同、滋味各异的食材汇于一锅，调味只加豆瓣，成菜红亮干香，下饭、配酒皆可。

制作流程：

1、嫩仔姜50克洗净沥干，改刀成丁，加少许盐抓匀，静置待其出水，挤干水分备用；萝卜干100克放入温水泡至表面变软，捞出沥干，改刀成丁。

2、锅入底油烧至五成热，下入豆瓣（剁碎）8克炒出香味和红油，加水豆豉30克，放入萝卜干丁、仔姜丁，小火不停煸炒，待水汽全干、充分入味，起锅装入小碟即可上桌。

若是仔姜下市，此菜应该如何改良？

这是曹靖大师跟外祖父学来的一道菜。那时候生活条件不好，外祖父馋酒的时候，就会买上一把当时最不值钱的黄豆芽，放在蜂窝煤上，很有耐心地用小火将其慢慢干煸成“麻绳状”，此时淋少许油，再加点葱节略微煸炒几下，香的不得了。

如今，曹靖将其复原搬入酒店，做法不变、调味依旧简单，只是原料改用有机豆芽提升了档次。

制作流程：

有机豆芽100克洗净沥干，下入净锅小火干煸至失水后，淋少许油，下入干辣椒圈5克、香葱丁10克，加少许盐调味，翻炒1分钟，待葱香逸出时出锅即成。

有机豆芽应该煸炒至何种程度再放油呢？

制作流程：

1、茄子皮150克洗净，切成菱形片，入净锅干煸至略微变软、失水，盛出备用。

2、锅入底油烧至五成热，下入蒜片10克爆香，放入青、红辣椒片各25克煸出辣味，放茄皮，加少许盐、味精翻匀即可装盘。

点心加热菜，量大更实惠——鸡块、文蛤与馄饨的组合，在明炉上满满一缸，食材丰富、口味多样、实惠大气，日售30份。

主料：

仔鸡块400克，馄饨10只，文蛤250克。

辅料：

香菇片150克，火腿片25克，姜片、葱段各5克。

调料：

清鸡汤500克，鸡汁8克，味精、料酒各5克，盐3克，胡椒粉2克。

制作：

1、锅上火淋入少许色拉油，下姜片、葱段煸香，倒入仔鸡块继续煸炒至出香后，烹入料酒，倒入清鸡汤烧开，调入盐、味精、鸡汁、胡椒粉，盖上锅盖焖煮10分钟。

2、揭开锅盖，倒入焯至开口的文蛤、火腿片、香菇片，再次烧开后倒入馄饨，继续煮至馄饨浮在汤面，装入明炉，点火上桌即成。

此菜根据“油渣莲白”改良而来，由于原料用到了莲花白、香菜、洋芋，因而取名为“怜香惜玉”。其创新之处有两点：

首先，土豆片先加卤水泡入味，再放猪油煎香，金黄焦香，给菜品增色补味；其次，调味时放入了卤水和卤油，加上太白酱肉在煸炒时析出的那股油脂，滋味更浓厚，使一道家常素菜演变出荤菜的范儿。

原料初加工：

1、选用鸡蛋大小的土豆洗净去皮，改刀成薄片，放入盆中，倒入烧沸的五香卤水浸泡2小时至入味。

2、开餐前取一平底锅，放入猪油烧化，下土豆片小火煎至两面金黄、外脆里韧，盛出备用。

走菜流程：

锅入色拉油10克烧至五成热，放太白酱肉片30克，小火煎至肥肉变得透明，放入干辣椒段5克炒出香味，加提前煎好的土豆片50克、莲花白叶200克，调入东古一品鲜3克、五香卤水、味精各2克、盐1克大火爆炒，起锅前淋卤油2克，翻匀即可装盘。