菜谱 | 天津利顺德大饭店中餐行政总厨,五道拿手菜品呈献!

厨师,最需要的品质是正直,有良心。品德端正的厨师在原材料的选择上会严格把关,一丝不苟,精益求精,也只有如此才能把最完美的膳食呈献给客人。

天津利顺德大饭店水岸中餐厅行政总厨纪成龙以“物尽其用、互相融通、开放眼界”为信条,潜心研究粤菜27年,并在此基础上结合各地口味推陈出新。

纪成龙

营养配餐师
国家中式烹调师
法国蓝带饮食协会“优异之星”和荣誉徽章获得者
加拿大海产中国金厨汇烹饪大赛“最佳创新奖”获得者
以德服人

纪师傅从小在广东长大,热爱美食,喜好烹饪,加之身边有做得正宗粤菜的本地知名师傅熏陶引导,纪成龙顺理成章地走上烹饪之路。

除粤菜外,纪师傅还擅长川湘菜、鲁菜、上海菜。

谈到良师的影响,纪师傅自觉受益匪浅:“从选择食材到安排原料,从小师傅就为我树立了严谨认真、井井有条的工作作风。高明的厨师用简单的原料就能烹制出味道纯正的菜品。”这也影响着如今纪师傅和他的团队。

“以德服人是建设团队最有效的方法。我耐心培养年轻厨师,教手艺也教做人,我坚信有好人品才能做好厨师。我的团队在不断换血,好的团队能实现酒店与个人的双赢。”

传承发扬

天津利顺德大饭店有153年历史,是享誉全国的中华老字号,在这里做中餐行政总厨,机会与挑战并存。

在纪师傅看来,如何传承并发扬饭店一百多年来保留的经典特色菜,满足来自五湖四海的客人需求,是值得几代厨师努力探讨的课题。

如今,天津利顺德大饭店加入了喜达屋集团的豪华精选品牌,讲求“本地风情,非凡卓绝,多姿体验”。纪师傅抓住这一要义,将传统粤菜烹饪手法与天津本地食材、口味巧妙地融合起来,不断健康搭配,发扬创新,打造深受天津本土喜爱的粤菜。

纪成龙红菜

酸汤鱼羊鲜

主料:

鱼片100克,羊肉片100克.

配料:

酸菜50克,姜5克,蒜10克,野山椒10克,干辣椒10克,葱花10克。
调料:
黄椒酱20克,花椒油5克,盐3克,鸡粉6克,糖3克。
做法:
1、将鱼片、羊肉片腌制好待用。
2、改刀好的酸菜加入黄椒酱、野山椒、姜片,炒制浓香后加入自制的浓汤,熬制10分钟,待酸菜味浓郁后出锅装盘。
3、再将鱼片和羊肉放入煮沸的酸汤中,加入小料,淋入热油即可。
味型:
酸辣浓郁,肉质鲜滑。

黑椒汁加拿大牛助骨

主料:

牛肋骨1000克.

配料:
蒜蓉、姜米、干葱米共10克。
香料:
八角、陈皮、香叶、西洋参、桂皮、白扣、丁香、罗汉果,草果共25克。
调料:
秘制黑胡椒汁10克,生抽10克,蚝油10克。
做法:
1、将牛肋骨洗净去骨,用沸水去掉牛肉本身的膻味。
2、将牛肉与黑椒加入秘制卤汤,煲制3小时。
3、牛肉熟糯后,将其改刀切片,香煎后配以秘制黑椒汁即可。
味型:
牛肉外香里嫩,配入黑椒汁,酱香更为浓郁。

荷叶枸杞清远走地鸡

主料:

清远鸡500克.

配料:
香菇50克,木耳50克,枸杞5克,荷叶1张。
调料:
盐4克,蚝油2克,白酒1克,酱油1克,淀粉1克,白糖1克,胡椒粉1克,姜片1克。
做法:
1、将鸡洗净斩块,放入香菇、木耳、姜片,加入调料腌制10-15分钟。
2、然后用荷叶包裹起来,放入蒸箱蒸12分钟即可。
味型:
咸鲜嫩滑,带有荷叶浓郁的清香。

檀城红油花树鸡

主料:

茶花鸡半只600克.

配料:
青瓜0.5克,果仁0.3克,小米辣0.3克。
调料:
盐0.1克,糖0.2克,鸡粉0.1克,辣椒酱0.6克,红油0.4克,花生酱0.4克,香醋0.3克,酱油0.4克。
做法:
1、水中放入花椒、葱、姜、八角、米酒,烧开。
2、将鸡泡入,40分钟后捞出定型,去骨斩条装盘。

味型:

鲜香麻辣,鸡肉爽滑,回味浓厚。

传统糖醋松子鱼

主料:

桂鱼650克.

配料:
青豆30克,松仁20克。
调料:
糖醋汁120克。
做法:
1、将桂鱼改成花刀,加入调料腌制10分钟后裹匀生粉,放入油锅炸制金黄。
2、外焦里嫩后取出装盘,淋入糖醋汁,加入松仁即可。
味型:
酸甜可口,桂鱼外酥里嫩。

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