卖饼月入3万是神话？看这个每天排队1小时的小店如何创造奇迹

老牛，曾经在星巴克任职5年，并担任咖啡大师/主管，后创业卖煎饼。其经营的老牛煎饼，在不做任何推广的情况下，开业第一个月便开始盈利，开路虎、奔驰来买煎饼的人不计其数。忙碌的时候，顾客为买一个煎饼需要排队1小时。他不但开创了“煎饼+咖啡”的新奇模式，而且在产品上也有自己独特的设计。

“煎饼+咖啡”模式

开辟早餐新赛道

南北走向的管庄路西侧坐落着北京八十中学分校、北京科技职业学院，以及管庄地区最大的老小区群——管庄西里和四建小区，这里拥有高密度的人群。老牛煎饼的档口，也在这里。

▲老牛煎饼周边环境示意

上午7点，老牛煎饼开始营业。此时，买菜回来的叔叔阿姨，小区里准备开始工作的小年轻，都会来到老牛煎饼的窗口，买一个煎饼和一杯咖啡带走。

此时，大家都会生产一个疑问：“为什么是煎饼+咖啡，传统习惯上，不都是煎饼搭配豆浆、粥，这些中式饮品吗？”

老牛回答说：“现在属于一个mix的时代，消费者多元化需求更大，已经不局限于传统搭配，不管是什么样的年龄段，都有追求时尚的需求，看看那些跳广场舞的阿姨就知道，她们也在把流行音乐作为伴奏。”

在红餐网（微信号：hongcan18）记者看来，老牛这样的做法是在打破传统观念，做中西混搭。煎饼是中国人习以为常的早餐，而咖啡又作为一款外国早餐的必需品，把两者相结合更符合现在餐饮市场的大趋势。如洋快餐品牌卖中式早餐品类，汉堡搭配豆浆、粥等，煎饼搭配咖啡也就顺理成章。

除此之外，“咖啡”一直被视为暴利产品，老牛店里一杯12元的冷翠咖啡，成本也就几块钱，可以很好的弥补煎饼利润低的情况，保障盈利空间。

有一个开车来买煎饼的大哥说：“他家的煎饼好吃，而且我本身就有早上喝咖啡的习惯，现在这样的搭配更符合我的需求。”

“炒菜煎饼”是王牌

一分钟4、5个外卖单

上午九点，老牛店里迎来了一个小高峰。此时，档口排起了长队，外卖平台的骑手也过来拿餐。据记者观察，最快的时候，一分钟出了5张外卖单，预订了9个煎饼。

然而不管多少人排队、多少张订单，老牛依旧保持着3分钟出一个煎饼的速度，做两个排队顾客的煎饼，再加一个外卖的。在制作过程中，老牛也不是一板一眼，更多的是和等待的顾客闲聊。

记者采访了其中一位排队的阿姨，阿姨说：“都是老熟人，小伙子特别热情，而且他家东西也干净，我闺女就喜欢吃他家的肥牛煎饼，反正我也不着急，多等会儿呗。”

因为独一无二的“炒菜煎饼”，老牛在周边已经积攒了不少名气，那一个个色泽诱人，香气四溢的煎饼，里边加上炒好的肥牛，确实能吸引不少顾客。而绝大部分回头客，或多或少都是为了体验他家特色的炒菜煎饼。

▲老牛现场制作的肥牛煎饼

当然，肥牛煎饼只是炒菜煎饼中的一种，他家煎饼共有10个sku，宫保鸡丁、带鱼都是特色。这些煎饼中的炒菜，都是来自大品牌快餐企业的供应商，如果你单吃一口煎饼里的肥牛，很可能感受出吉野家的味道。

如果说“煎饼+咖啡”模式是老牛开辟的新赛道，但为了明确发展主线，店内只是售卖冷翠和美式两款黑咖啡。同时，为了弥补咖啡上的风味不足，花样百出的“炒菜煎饼”才是模式中的王牌，满足市场多元化的需求。

毕竟消费者想要与众不同的满足感，东方不亮、西方亮，也是一种不错的体验。

培养熟客，才是盘活门店的关键

老牛在星巴克供职五年，给他印象最深的不是咖啡的做法，也不是多么好的待遇，而是星巴克所传达出 “第三空间”的理念。

“第三空间”是指，除了家和办公场所最想呆的地方。老牛的档口只有12平米，想要在此长久停留，显然不切实际，但与顾客做朋友，培养熟客，还是可以做到的。

西贝的贾国龙说：“餐饮业的本质，不是搞定第一次吃饭，而是第二次来吃饭。”

老牛正是运用“培养熟客”的方法，吸引人再次前来。老牛说：“培养熟客不是单纯地和他交流就够，记住他的喜好，给他提供一些超出预期的服务，才是交朋友的本质。”

那么，老牛具体是怎么做的呢？

➤➤1、发现种子用户，超预期提供服务

煎饼作为小吃品类，客流量大，记住每一个客人的喜好是不可能完成的，但是每个店里总会有那么几个常来的顾客，把他们的服务做到极致，这才是培养粉丝的第一步。

比如，老牛店里有一位大哥，每次点单都是煎饼多酱、多辣，不要香菜，再加一杯多冰美式。因为顾客本身带有特点，经过三次的交易，老牛已经掌握了这位大哥喜好，经常不用大哥点单，老牛就爆出他的需求，一来二去，老牛和这位大哥成为了朋友。

“这位大哥因为住得近，现在只要不出差都会来我店里，找我聊会儿，有的时候还会带朋友来。”老牛说。

➤➤2、发展顾客群，把顾客作为朋友

互联网营销的大趋势下，许多企业都在花钱做营销。但老牛认为，小本经营不需要大量投钱做推广，现在做好产品才是第一位，使消费者主动传播才是性价比最高的营销方式。

为了培养顾客群体，老牛把自己的微信贴在档口玻璃上，方便与顾客交流，老牛还会利用空闲的时间，运用当年星巴克所学的咖啡知识，做一些“咖啡知识讲座”。

通过这样的方式，把一些有时间，又喜欢咖啡的人聚到一起，一起聊聊咖啡，尝尝店里准备推出的煎饼。

现在老牛的店里已经有很大一群粉丝，他们对老牛煎饼的忠诚度，最高可以达到一周来5天。

这家小档口，拿什么取胜？

就产品而言，老牛的煎饼除了几款特色口味，传统煎饼与其他街边小店也没有太大的差别。

如果说经营模式，显然这个12平米的档口，并没有什么精准的定位，目标人群更是广泛。但如果非要深挖，还是能品出一定的经营门道。

例如，选址，身处社区与学校的地理位置，充足的自然流量给营业额做了基础保障。

例如，产品的设计，“咖啡+煎饼”的模式，为他开辟了一条新的赛道，更容易抓住年轻人的喜好。

例如，口味的最大化，宫保鸡丁、带鱼、肥牛等特色煎饼的推出，丰富了追求多元化产品顾客的消费选择。

而且，老牛坚持把每一个顾客当成朋友去对待，一家能够让人吃饱又能吃好的档口生意怎能不好？