菜谱 | 宁波柏悦酒店行政副厨师长，五道星级美馔呈献！

在餐饮业的发展史中，后厨几乎是男性一统天下，女厨师非常少见，这似乎已是一项世界通例。
然而现在的点心部和西餐部，却开始活跃着一群俏厨娘，擅长做西餐的刘萍萍，正是其中一员。
从误打误撞入行，到游刃有余地掌管着三尺之地，这位80后姑娘凭着对烹饪的一腔热血，成功地赢来了她应有的尊重和地位。

刘萍萍

现.宁波柏悦酒店行政副厨师长

原.上海静安希尔顿意大利餐厅厨师长

埃科菲厨师协会主办的第一届烹饪大赛冠军

环球美味第一届烹饪大赛冠军

后厨没有男女之分，只有细心与更细心之分

也许，不少专业女厨都曾遭遇过职场歧视，但Lily认为这来得有些毫无理由。

在她看来，厨师是一份需要脑力和体力劳动相结合的工作，没有捷径，只有反复尝试，才能达到理想要求。而考核一个人能否成为厨师的标准，从来都不是性别，而只在于他们的能力与态度。

“之所以会有女性不适合后厨的观念，是因为过去厨房设备确实比较少、环境较差，很多工作都需要比较好的体力。但今天，随着各种设备的引进，厨房中对体力的要求也在下降，尤其是在西餐和点心部。而女生在很多方面也有自己的优势，比如更细心，摆盘更精致等。”

因为热爱，每天工作10小时却一点也不累

事实上，Lily从厨并非科班出身。大学时，她研读的专业是酒店管理，选修营养学。

后来她觉得，只是单纯地对人家说营养学应该如何如何，太过纸上谈兵，才开始慢慢接触和学习厨艺。不想，这一接触就接触了11年。

“做厨房，不是很累啊，只要是做自己喜欢的事，哪怕是一天上12小时的班，我都觉得这不是一件很辛苦的事”。

现在的她，每天工作时间基本都在10小时以上，回到家后，还经常翻阅一些烹饪方面的书籍。

对于这种看起来超载的生活，她却一点也不觉得累。

因为她并不是在工作，而是在享受生活。只是，她的生活比普通人的生活，锅碗瓢盆多了一些些而已。

“其实工作忙不忙，并不在于你所从事的工种，而在于你追求的是什么。如果你追求的是一种更高的境界、技艺，那你付出的时间与精力自然就更多。但如果你愿意甘于平凡、安于现状，自然可以找份更为安逸和稳定的工作。而我想要的，就是更高的厨艺”。

做菜就像练瑜伽，求的是“平衡”

有着营养学背景的Lily，非常强调自己的“美食原则”：食材必须上品，首选有机蔬果，其次才是时令蔬果。对她而言，健康是一种生活态度，更是一位厨师应尽的责任。

“即使食物足够美味，若它不是健康的，便是不好的。”刘萍萍说。

自掌勺起，她便主张“健康美食原则”，致力于将意大利美食的“灵魂”赋予每一道菜品中。其自创的“健康有机菜品”不仅在食材上严苛挑选、摆盘精致，每周更换的菜谱更是带给食客们不言而喻的新鲜感。

但在一些新菜品推出时，她也遇到过质疑。

因为平常喜欢吃水果的原因，她的菜式中经常会出现一些水果元素，而这有时会令她的老板感到很奇怪。比如橙味三文鱼刚刚推出来时，老板就觉得这个搭配非常匪夷所思。

但后来却证明，这种搭配其实自有一种味、形的平衡搭配。

“做菜和练瑜伽一样，讲究的是一个平衡。证明自己的最好的办法，就是让他们主动去尝试你的味道，自然就能感受到这种独特的平衡魅力了。“

脱下厨师服，邻家女孩惹人爱

穿着厨师服的Lily，无疑是专业的，被她的好厨艺给征服的客人大有人在。在这当中，就有每两个月就得到上海出差4天的法国朋友，无论当天要去多远考察，总要回到她工作的酒店用餐；还有一个荷兰客人，每次用餐都要提前预定她做的菜……

然而，当脱掉厨师服后，她却只是一个普通的邻家女孩，喜欢一个人呆在家养养花、看看书，偶尔去健身房锻炼一下。用她的话说，就是可以更女孩。

现在的她，依然在提高厨艺的道路上不停地奔跑，但在闲下来的时候，她开始慢慢地在梳理着自己的心得体会，用文字一一记录下来。

烹饪已成为她生活中不可剥离的一部分，哪怕未来不再做厨师，她的职业也不会离它很远，也许是一名烹饪老师，也许是一名美食作家，也许是家庭烹饪顾问。

刘萍萍红菜

扇贝薄片配青柠啫喱

原料（1人份）：
帝王扇贝（速冻）2个，新鲜海胆50克，青柠汁20克，啫喱片5克，食用鲜花
1盒。
做法：
1、新鲜的扇贝，打开，用调羹挖出肉，清理干净，在冰水中清洗干净，用厨房纸将表面的水吸干，用食品级保险膜卷成卷，放进速冻-18度，速冻半小时。
2、将啫喱片浸泡在冰水中，半小时，使其吸水变软，将啫喱片取出放在小锅中，轻轻搅拌，融化即可，然后慢慢混入青柠汁，静置半小时，浇入碗底，放在冷房，让其凝固。
3、把速冻的扇贝取出，用切片机切成薄片，叠加在啫喱上，叠成图上的形状，再在上面摆上海胆肉，食用鲜花，最后用海盐调味即可。
注意：
1、一定要选择活的扇贝，并且清理干净，用冰的海水清洗，保证生食扇贝的安全。
2、要注意啫喱的比例，太多会影响口感，太少影响美观。

鹅肝酱配巧克力鸡蛋面包

原料（10人份）：
法式鹅肝500克，白兰地20克，波特酒20克，海盐5克，迷迭香5克，黑胡椒3克，无花果酱50克，巧克力酱50克，法式鸡蛋面包200克。
做法：
1、要像解剖一样，解剖整个鹅肝，顺着经脉，去除干净所有的筋膜和血管。
2、在鹅肝中加入上表中的海盐、酒、香料，轻轻搅拌均匀，腌制30分钟，然后放进模具，在58度的烤箱中隔水加热30分钟，取出后，连模具在冰水中冷却，然后放在冷藏冰箱中冷却24小时，备用。
4、法式鸡蛋面包切成三角形，在保温灯下烤干至脆，用融化的巧克力酱在上面画画。
5、根据图的形状摆盘。
注意：
1、一定要清理干净鹅肝。
2、一定要注意烤的温度。

帝王蟹挞挞配水波鹌鹑蛋，青豆泥

原料（1人份）：
帝王蟹肉85克，鹌鹑蛋2个，青豆100克，牛油果100克，黄瓜50克，西芹50克，黄柠檬1个，薄荷5克，橄榄油20克，微型苗20克。
做法：
1、将水煮开后，降温到95度，然后加入适量的盐和白醋，用打蛋器将水打起，至有一定的旋转时，把鹌鹑蛋打破倒入，煮35秒即可，捞出浸在冰水中。
2、在一个大碗中，先将帝王蟹与黄瓜丁、西芹丁拌匀，再加入薄荷碎、橄榄油拌匀，最后用盐、胡椒调味。
3、在煮开的水中加入盐，下入青豆煮至断生，捞出浸冰水。
4、捞出青豆，晾干水份，放入搅拌器中，加入橄榄油、适量矿泉水、碎冰，打成泥，再加入盐、柠檬汁调味。
5、如图摆盘即可。
注意：
1、一定要多次检查，保证帝王蟹中没有蟹壳，因为会影响口感而且危险。
2、控制水波蛋的时间，一秒之差都会影响口感。

鱼子酱和生蚝

原料（1人份）：
鱼子酱10克，生蚝1个，鸡蛋1个，酸奶油5克，欧芹碎2克，墨鱼汁20克。
做法：
1、鸡蛋在水中煮13分钟，然后马上捞出浸冰水，取出去壳，把蛋白、蛋黄分开，磨碎。
2、墨鱼汁加适量白葡萄酒，小火慢煮30分钟。
3、用刷子在盘子上刷好，按图摆盘即可。
注意：
1、鱼子酱的质量一定要好，要新鲜可靠，生蚝一定要新鲜的。
2、对于生蚝和鱼子酱，不要有太多的调味。

龙虾烩饭

原料（1人份）：
300克龙虾汤汁，80克意大利米，5克辣椒，半只熟波士顿龙虾，2个番茄，50克芹菜丁，50克巴玛臣芝士粉，50克白洋葱碎，100克白葡萄酒，50克橄榄油，20克黄油。
做法：
1、在锅中加入橄榄油、白洋葱碎，小火慢慢炒，炒至洋葱变透明，放在一边备用。
2、锅中加入适量橄榄油，下入意大利米，不断翻炒，炒至闻到米香时，喷入白葡萄酒，待酒完全挥发后，再加入之前炒好的洋葱，加入龙虾汤慢慢煮，煮至米有六分熟时，加入番茄丁、西芹、丁奶酪不断搅拌，离火，再加入黄油，不断地搅拌，使黄油和米饭很好地融合在一起。
3、如图装盘即可。
注意：
1、一定要小火炒洋葱，不能急。
2、注意用盐，因奶酪有咸度。