从3000本菜单中，发现提高餐厅毛利率的一个秘诀

菜品类别变化

炒菜占比大幅度下降

依照菜品烹饪方式，我们大体可以分为凉菜、热菜两大主类别，其中热菜可以进一步细分为炒菜、烤菜、蒸菜、炖菜等，再加上各品牌基本共通的类别，大体分为招牌菜、蔬菜、汤类等。

先来看看这组数据，2015~2016年一些常见菜品类别在菜单中的占比：

烤菜、蒸菜、炖菜占比有所提升，而凉菜、炒菜则有不同幅度下降，其中炒菜下降幅度更是达到4%之大。

• 烤菜、蒸菜、炖菜、汤类 ↑

  特点：可以提前预制

  原因：受益于现代化烹饪工具的出现，针对国内产品的烤箱智能化越来越普及，烤菜可以直接烹制，而像蒸菜、炖菜，一些蒸汽、炖锅，家庭用得很好的，也被逐渐用在商业并做升级。

• 凉菜 ↓

  特点：下酒菜，开胃菜

  原因：原来作为下酒菜，深受消费主体70后喜爱，然而国八条发布后，大家酒喝得少了，人群也过渡到85~90后，受欢迎程度没有那么高了。

• 炒菜 ↓

  特点：一需要手艺较好的师傅，二需要现场切配。

  原因：这种较多依靠手艺、传统炒锅的类别，更容易出现出品不稳定，客人投诉多，以及较长耗时，当然，人工方面也不低，一般炒菜师傅工资超过5000元。

味型变化

辣味菜式占比狂飙

市场受欢迎口味年年不同，先来看看2014~2016年味型结构发生的变化：

辣、酸、奶香、孜然等味型发生不同程度上涨，而酱香型逐渐下降。

• 辣 ↑↑

  两年时间几乎翻一番，在统计到的最新数据中占到15.5%，刺激口味受年轻消费者推崇。（因为健康理念的重视，2017年上半年已逐渐下降）

• 酸 ↑

  同样是刺激口味受推崇的结果。

• 奶香 ↑

  健康理念被重视的结果。

• 孜然 ↑

  和烤菜的兴起相关，并延伸其他炒菜也尝试加孜然，用这种惹味，给常见菜品增加新鲜感

• 酱香 ↓

  偏甜、偏咸，常常给人“多种添加”的印象，其浓厚和明显上升的酸辣相比，不免有些沉闷，不够活跃，数据的味型下降趋势也显示酱香味道正慢慢被边缘化。

产品结构调整的实操案例

（大型海鲜酒楼+火锅）

越来越多餐饮人、餐饮策划机构，渐渐都形成一个共识，菜品结构的精准程度将影响了餐厅的生存和发展状态，不管是新餐厅，还是老品牌。

从事菜单设计17年的黄嘉超——鼎日菜单创始人，认为较复杂的传统中餐业态，如果没有及时根据市场变化发生调整，会活得特别累，每天基本只能在各种“打折”促销活动中求生。

而近三、四年兴起的单品店，更被误以为只是“一个主打产品+几个小菜”就能搞定，其实它更考验产品在战略上的组合，否则很容易在一大波同质化品牌中被刷下去。

现在，我们在鼎日菜单3000多个实操案例中，拿出2个来做分析。

案例1——海鲜酒楼

洛阳婚宴市场具有领导地位的一家海鲜酒楼，目前拥有6家直营店，在婚宴市场越来越大的当下，这家酒楼却苦于后厨管理难度大，成本高，产能低。

经过实地考察和分析后，鼎日菜单做出调整：

通过产品数量的大幅度瘦身，将产品数量从244道砍到165道，去除32.4%的菜品。

• 味型

  麻辣一般分为轻度、中度、重度，酒楼原来设置了2道重度麻辣产品，但是销售情况却并不理想。

  在经过数据库中同业态数据的对比，发现重度麻辣、重度酸辣、青咖喱、柠檬味，较难被海鲜酒楼的客户群所接受，最终去除其中1道重度麻辣味型产品。

• 凉菜

  大量去除，砍了近一半，则是发现在同类型酒楼里，用海鲜产品做成的凉菜并不受欢迎。这种提前做好，放在陈列柜里的凉菜会给顾客产生不新鲜的感觉，并且其中滞销最厉害的是咸鲜味型。相比来说，素凉则有不错的营业额。所以在这次菜单改革中，砍去了大部分的海鲜凉菜。

酒楼的人均消费60元，而原本在20~38元区间里设置92道菜品，占据整本菜单数量38%，相比同类业态，产品数量占比明显过大。

整体分析后，依照菜品大型酒楼如下的菱形分布图，并针对品牌特色，对3道产品价格进行调整，进入20元以下价格区；8道产品进入38元以上的价格区，同时对此区间32道滞销的产品进行下架处理。

▲以上价格并非固定不变，而是随着市场变化而变化

最终实现产品日均效能（每道菜每日销售次数）、后厨人效（每月每个后厨创造的效益）提升，以及员工的减少。

案例2——火锅

郑州市一家老字号连锁火锅品牌，在做品牌调整时，也首先对产品结构动刀。

火锅的核心是锅底及食材的新鲜度，产品设置越多，出现积压滞销的概率就越多。那么，这家火锅店如何做食材调整，使利润最大化呢？

• 豆制品，从12款减少到6款；

• 菌菇产品，从9款减少到5款；

• 牛肉产品，从21款减少到15款。

• 刺身类别，国八条出台后，餐厅没能及时作调整，这次改革，则从原来占营业额的7.6%，减到当前的1.4%；

• 同时还增加日常饮食所需要的奶制品、蛋类、种子类食材。

食材分布的精准设置，不但提高厨房工作效率，也使食材的采购、管理成本得到下降，整本菜单的综合毛利率从原来65.4%提升至68.2% 。

经过这些方面的调整，实现了产品日均效能（每道菜每日销售次数）、月度人均效能（每月每个员工创造的效益）提升，以及员工的减少。

科学性PK经验说

你是怎样做一本菜单的？

在过去，餐厅定菜单一般是以下两种方法：

• 老板不干预，直接派大厨和菜单公司对接。大厨抵达菜单公司后，翻翻十几本别人家的菜单，在每本里边各自摘出想要、会做的菜品，凑在一起，用笔记录下来，一本菜单大概就这样定好了。

• 老板召集几名大厨，各自出几道菜品，做出来供员工、媒体、朋友试菜，根据大家试出来的打分结果来定。

然而我们要思考的是，在当下餐饮愈加趋于品牌化的路上，老板和大厨一小撮人的喜好，真的能代表市场吗？如果真要做个性化餐厅，有本事教育消费者的，那不妨继续，但是这样的成本，也不是一般餐厅能够扛得住的。

每年甚至每半年，餐饮市场都会有变化，好比辣味型，我们在上文提到2015~2016直线上升，然而，2017年上半年却开始走下坡了，也就是说如果你还往菜单里不断增加辣味菜，可能又不对头了。

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记者 | 红餐网_林如珍

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