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一家濒死的自助餐馆，到底是如何起死回生的？

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很多餐饮小白，由于不懂经营，在餐厅开业后乱折腾，导致餐厅陷入沼泽之中而无法自拔。老赵算是众多餐饮小白中的幸运儿，他的自助餐厅在濒死的边缘挣扎了半年，后来经过改进之后，餐厅生意大好。

这一次，老赵向我们袒露了他坎坷的创业历程以及店铺的起死回生过程。

前段时间收到大学同学老赵送的几张自助餐免费券，邀请我们几个朋友，如果有时间，可以拿着这几张免费券去他开的自助餐厅就餐，尝尝他的自助餐厅的产品味道如何。
老赵给的自助餐免费券数量并不少，厚厚的一扎。
免费券制作的很精美，类似于VIP卡的那种塑料硬卡片，上面说明凭借此卡可以在自助餐厅用餐一次，并且赠送一个小火锅。唯一需要付钱的就是用餐前需要支付20元押金，防止浪费。
我和朋友到老赵的餐厅去体验了一次，因为是在礼拜天，店铺生意很火爆，进店后位子基本坐满，在服务员的领路下，绕了半天终于到了一个偏僻的角落。
碰巧的是，老赵当时也在店里，知道我们到来之后就帮我们介绍自助餐厅里都有哪些产品。
期间有朋友赞叹，老赵这里生意真的很好，晚点估计都要排队了。
老赵说，现在生意确实不错，但也就是最近生意才上去的，半年前他的这个店铺差点倒闭。接着，老赵给我们讲起了他的创业之路。
1
开店的初始
老赵想要创业，和大多数创业者的理由一样，受不了上班的约束，不过比大多数创业者幸运的事，老赵有钱，家里条件也不错，对于老赵创业的想法，家里非常支持，甚至表示他创业的资金家里都可以帮老赵拿出来。
既然创业的资金充足，老赵想要开店创业，那肯定不会先开个小店练手，直接拿了一个面积不小的店铺，近500坪，临街二楼。
店铺的位置很不错，周边小区、办公楼有好几个，不远处还有3所大学，几所中学。唯一不好的就是，附近已经存在了2家自助餐厅。
2
自助餐厅初遇困境
餐厅很快就开张了，但经营状况却给老赵泼了一盆冷水，不赚钱，甚至有时还会赔钱。
老赵有些不能理解，生意为什么没有别的餐厅生意好，老赵也知道他开自助餐厅肯定会面临竞争，所以为了熟悉对方，他也去另外两家吃过很多次，又对比自家，觉得他的产品比对方要好吃，但开业之后，生意却远远比不上对方。
另外，让老赵不能理解的是，自助餐的生意虽说不上好，但也是有顾客的，可每周到算账的时候，总是发现没有利润，有时候还会有些亏本。
虽然餐厅现在处于勉强保本的阶段，但老赵依然有些不淡定了，他觉得他的经营方法需要改变。
3
老赵的花样作死
想要提高餐厅的利润，老赵首先想到的就是涨价，于是老赵就涨价了。原来自助餐的定价是模仿另外两家的餐厅，自助餐58元一位，需要加火锅锅底，额外支付19元的锅底费。而涨价之后，老赵把价格提到68元。
当然，老赵提价格，也不是一拍脑袋的决定，而是有理由的。老赵分析，自家的自助餐的原料、服务都比外面的要好，价格高一些是应该的。
而且涨价之后，老赵又新上了很多高端产品和部分海鲜。
但现实又和老赵开了一个玩笑，涨价之后，利润不但没涨，客流反而减少了一些，餐厅从勉强保本直接变成了亏损状态。
老赵有些急眼了，尽管他有钱，但投资了这么大一个餐厅，老赵差不多也被掏空了，如果这样持续个一两个月，老赵可能破产。
虽然家里一直在说，有困难家里可以帮忙，但以老赵的自尊心，他不想向家里求援。
急眼的老赵，为了扭亏为盈，想到了一个歪主意，降低产品品质，以此来压缩成本。
老赵适当的缩减了一些高端产品，牛羊肉的品质也下降了，而且动不动就“缺货”，其他的产品，也尽量找一些廉价品。
结果很明确，老赵又失败了，比上次失败的更彻底，顾客明显减少，原来的一些老顾客都不见了。
折腾了一个月之后，老赵即将面临发不出工资的境地，餐厅危在旦夕。
4
店铺起死回生
正在老赵绝望的时候，老赵的救星到了，是他的大伯。大伯是一位高手，至少在经营自助餐厅这方面很厉害，开了3家自助餐厅，每家都是生意火爆。而老赵，就是因为经常在大伯的店里蹭吃蹭喝，认为自己对自助餐非常了解，才决定开自助餐创业。
原来，老赵的家里在了解到老赵的情况之后，就请老大伯帮忙看看，餐厅是什么情况。
大伯在了解到老赵的情况之后，当天就从外地赶了回来，在老赵的店里，一呆就是好几天。
在这期间，大伯给老赵提出了几点需要改进的地方，虽然觉得让家里帮忙有些丢面，但老赵很听话。
1
强化产品品质
大伯说，自助餐虽然靠的不是绝对的口味，但食材的质量是必须要保证的，不需要是顶级，但绝对不能太差。
原来老赵的那些产品品质太差的供货商，一律都不需要了，又向老赵介绍了几家不错的产品供货商，帮老赵与供货商议价，让老赵在保证原材料品质的同时，成本也得到了控制。
无论是开什么店铺，拥有一批优质的供应商是最基本的要求。
2
丰富产品
老赵主打的是烤肉自助，有需要的顾客也可以增加火锅，在老赵心里，真正决定自助餐好坏的就是烧烤的原料，对于其他并没有怎么重视。
而大伯则建议老赵增加熟食、水果、饮品、烘焙品等品类，虽然现在餐厅这些也有，但种类不多，这会给顾客产品太少的印象。
而且，增加这些品类，不但不会增加多少成本，反而会大幅度的提高产品利润。
甚至，原来的火锅锅底，都增加了很多东西，本来一锅清汤，中间更是加了很多鸡鱼虾，给人的感觉这一个火锅，别说19元这个价了，30元都觉得很实惠。
3
裁除大半员工，增加钟点工
原来老赵为了更好的服务，招聘的服务员很多，而大伯建议使用这么多服务员是没有必要的，而且自助餐主要讲究的是时段经营，除了晚上和周六周日，其他的时候人并不多。
在高峰期可以找一些临时工，比如附近不远处就是大学，完全可以雇佣一些勤工俭学的大学生作为钟点工，稍加培训就可以上岗，而且花费不多，还可以在学校里做宣传。
以前餐厅不盈利，很大的原因就是人工的成本太高。
4
加强推广营销
大伯重新给餐厅定了价，这点倒和老赵的想法一样，价格高于另外两家自助餐厅，但同时又推出了各种打折活动。
比如送一些打折券，创建会员体系，餐厅会员永久享受折扣消费。更是推出了吃自助餐，人越多折扣越大的口号。
又印制了大量的传单，组织员工去大学里面做推广，为了增加顾客的粘性，更是不定时的赠送免费券，也就是老赵送我的那种完全免费的卡片。
大伯告诉老赵，大多数顾客进店吃自助，吃的并不是口味，他们追求的可以自由的用餐，随意的选择。
他们对价格非常敏感，因为吃自助的顾客都会思考能不能吃回本，但同时他们又不会在乎价格的高低，只要顾客觉得他们能够吃回本，再高的价格顾客都是可以认可的。
最 后
大伯的建议很有效，短短2个月，老赵的自助餐生意已经超过了附近另外的两家，更是在附近的大学中，已经成为了人人皆知的“名牌”，老赵甚至赞助了一些学生搞活动，搞比赛，当然，老赵赞助的奖品主要是免费劵和少量现金而已。

来源：铺铺旺（ID：pupuwang18）

编辑| 朱小斐

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