一直以来，对于餐厅、店面的有害生物控制问题上都是说起来难，做起来也难，无论是环境的治理，还是虫害繁殖的控制总是有心无力，现在我们就2018年中国连锁经营协会公告的《连锁餐饮有害生物风险管理实施指南》，为大家全面的分析如果控制餐厅的有害生物。
本文由红餐网专栏作者刘鹏（ID：ganjingmejiance）授权发布。
▷预防为主，控制为辅，达到有害生物可控可防的目的。▷企业内部各相关部门协同，外部相关单位充分沟通协作。▷基于内外部环境及有害生物活动信息，使用系统方法，持续改进有害生物防制效果。▷优先使用物理防制，有条件使用化学防制。保障食品安全、人身安全。▷周边建筑类别：餐饮街、街边店、居民区、购物中心；▷周边基础环境：垃圾站或垃圾存放点、拆迁工地、建筑工地；▷周边餐厅有害生物风险：对有害生物的重视度；除虫灭鼠作业周期、具体时间。▷防护施工是用物理方法阻断虫鼠进入餐厅，是控制有害生物风险的基础，是核心的关键环节。▷餐厅宜在装修施工前、土建装修后和完成装修后，与服务商三次现场沟通，确认有害生物防护施工效果。▷系统性风险包括餐厅设备采购参数与安装（详见附录 B）、企业总部有害生物管理策略，工程部、品控部、运营部的管理职责，对服务商和杀虫剂的管理等。▷操作性风险包括垃圾箱的使用和管理、餐厅人员对各类信息的判断和处理能力、餐厅卫生清洁状况等。▷减少因餐厅基础设施损坏或通过食材包装携带进入的两类外部入侵。▷避免加工过程中及经营场所的卫生死角引发内部孳生。▷定期实施防制作业，控制有害生物地域性、季节性爆发。▷实施作业前，有明确的作业标准，有用药规范、作业程序规范等。▷实施作业中，确保作业不留死角。应适当移动物品、机器或设备，打开橱柜、房间等。按照作业标准，及时填表记录；遵守餐厅规定，文明作业、安全作业；药品、器械设备使用规范，器械规整、安全、干净，无跑冒滴漏，保养得当；杀虫剂标识清楚醒目。▷实施作业后，检查作业现场无漏做区域；杀虫剂无污染残迹；鼠药投放位置合理，标识齐全；记录改进的问题全面无遗漏；作业垃圾、包装带离现场。提示餐厅工作人员及时清理死蟑。遇活鼠、死鼠均不得用手直接抓，应戴手套抓起装入厚塑料袋封口后处理；用过的粘鼠板，应对折鼠板装塑料袋封口后处理。技术参数：灯管表面每平方厘米的输出功耗不低于3毫瓦，并至少每年更换一次灯管。安装位置：根据所购灭蝇灯的技术要求，合理评估安装数量，定期检查和更换粘纸。避免光源竞争和出风口位置，安装高度为灯体底部离地面1.8-2m；远离包装材料、食品及食品接触面至少1.5m；应避免吸引外界飞虫入内。类型：室外使用抗干预型鼠饵站；店内使用内部粘鼠板、捕鼠笼、机械式捕鼠器等物理监控装置，不得使用化学药剂。要点：鼠饵站仅允许安装在外围，鼠饵和鼠饵站必须固定。位置：应根据过去的鼠类活动记录、外围和内部环境特点为依据，评估安装的位置以及后续的检查频率。每年年度回顾中评估。老鼠可传播30多种疾病，常见的有鼠疫、流行性出血热、钩端螺旋体病等。疾病的传播主要通过三种途径传播：鼠体寄生虫叮咬人体传染；体内带病鼠体的排泄物污染食物水源，造成人类食入后发病；老鼠直接咬人及通过伤口接触引起感染。老鼠为啮齿类动物，牙会不停生长，需要不停的啃咬硬物以磨牙，从而损坏食物、器具和建筑等。老鼠常在移动中排便，这些排泄物会落入食品或接触食品表面。老鼠的种类很多，常见的有褐家鼠、黄胸鼠、小家鼠等。褐家鼠体型粗大，体重约300克，多从门缝、地沟侵入餐厅。它们主要栖息于卧室、厨房、仓库或室外的阴沟、杂物堆、垃圾堆等处。黄胸鼠体型中等，体重约100-250克，多从天花板上方侵入餐厅。它们善于攀爬，多栖息在墙洞、屋顶、天花板和夹墙等处。小家鼠体型较小，体重约20-25克，可以通过0.6厘米的缝隙。它们多存在于货仓、纸箱、抽屉及墙缝中，在室内活动。C.1.2.1 发现活鼠，应保持冷静，切勿追赶捕杀，以免被老鼠咬伤；立即电话联系相关品管人员，并确认有害生物防治人员在规定的时间内到达餐厅；如能确认老鼠藏匿地点，隔离该区域，将鼠情如实上报区经理、营运经理，评估确定维持营业的风险；如员工或顾客被老鼠咬伤，立即送往医院就医。C.1.2.2 发现死鼠，应立即电话联系相关品管人员，并确认有害生物防治人员在规定的时间内到达餐厅；如有害生物防治人员不能及时到达餐厅，员工可采取以下措施：a) 配带一次性手套，使用棍子等可废弃的长形器具证实老鼠已死；c)不要触碰活着的老鼠，老鼠头如未粘在粘鼠板上，有可能咬人；d)老鼠死后，用棍子等可废弃的长形器具将其夹起，放入垃圾袋中。如老鼠死在粘鼠板上，将死鼠与粘鼠板一同放入垃圾袋中；e)脱下一次性手套，放入垃圾袋中，用胶带将垃圾袋口拧紧密封，并放入垃圾房内，有害生物防治人员到店餐厅后，要求其带走；f)将使用的棍子等工具废弃在餐厅外的垃圾箱内，返回后立即洗手消毒；g)彻底清洁该区域，可喷洒适量的消毒液，浓度不低于250ppm；C.1.2.3 发现老鼠排泄物，应立即清理排泄物，并对该区域清洁及喷洒适量消毒液；立即电话联系相关品管人员，并确认有害生物防治人员在规定的时间内到达餐厅。C.1.2.4 发现被咬的货物，应确认所有被咬的货物，封存在垃圾房并做标识，待有害生物防治人员辨别后废弃；立即电话联系相关品管人员，并确认有害生物防治人员在规定的时间内到达餐厅。蟑螂种类繁多，我国已知家栖种类约13种，最常见的有德国小蠊、美洲大蠊等：a)德国小蠊——体型较小呈茶褐色，成虫的体长在1-1.5cm；栖息场所以厨房为主，餐厅，食品厂也常见，在理想环境下，一对德国小蠊一年内可繁殖超过20000只的幼虫；b)美洲大蠊——体型较大呈红褐色 ，成虫的体长在2-4cm ;栖息场所包括餐馆、食品厂、厕所、垃圾堆、下水道等。发现活体蟑螂或蟑螂尸体时，立即电话联系品管部相关人员，并确认有害生物防治人员在规定时间达到餐厅；发现的蟑螂尸体应立即清理，其尸体内可能携带蟑螂卵夹，可孵化出数量众多的小蟑螂。苍蝇——孳生在垃圾、动物粪便中，取食于粪便、垃圾和人类食品，边吃边吐，污染食品，传播疾病；繁殖能力强，夏季7天可繁殖一代，每代产卵100-150只；具有趋光性，嗅觉灵敏，可寻觅飞行200米。在城市常见蝇类中，麻蝇是较为特别的卵胎生蝇类，即麻蝇蝇卵在体内孵化，麻蝇会在停留时直接将孵化后的蛆产在食物表面上。蚊子——藏匿在植物盆栽积水、下水道和阴暗区域；它们可以传播疟疾、流行性乙脑及登革热等蛾蠓——孳生在排水管、污水处理池的内壁及滤网上；是病原微生物的携带者，每次产卵30-100枚。果蝇——多选择发酵的水果、蔬菜上或存放该类食品的容器上繁殖，通常8-10天繁殖一代，每次产卵平均约500枚。b)餐厅每周检查灭蝇灯内的粘蝇纸，当一半以上面积已粘有飞虫或灰尘较多失去粘性，餐厅应立即更换；粘蝇纸至少每月应更换一次，餐厅需要备好可用的粘蝇纸；d)灭蝇灯的安装和维护都必须考虑避免对食物、与食物接触的工器具表面和操作台面造成污染；e)不在食品加工存放区域、包装材料区域上方，或顾客可以接触和听见的距离内安装电击式灭蝇灯（电击式灭蝇灯与有盖或有包装保护的食品距离至少3米，距离暴露的食品、设备或包装材料至少需要10米以上。因为实验证明，灭蝇灯的收集盘无法防止飞虫的残片落在下面的区域。电击产生的噪声会损害餐厅的形象）；编辑| 朱小斐
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