大家对静宜老师课程的评价
为了便于大家的学习，我们近期会把部分直播课程干货编辑成图文。今天咱们对静宜老师课程《月亏14万的门店如何用3天扭亏为盈》进行梳理。
讲师/许静宜
整理/罗萍
一
—— 月亏14万是怎么亏的？ ——
今年3月听朋友说潘石屹的儿媳妇在望京SOHO开了一家餐厅卖烧饼，餐厅的负责人想尽一切办法都没办法挽救，经过朋友的介绍，我认识了冀先生的负责人，吴总。
通过详细的了解发现，这家门店店面大概是360建筑平米，使用面积170平米，房租、水电等各项费用具体如下。
当时通过对市场和产品的考察，我发现虽然产品有些问题，但还有改进空间，而且周围其他店经营情况都不错，所以我决定接手改造，我列了个计划书。
二
—— 列计划书——
在望京SOHO写字楼商圈95%的商户是不盈利的，但是要先保证不亏钱，完成止损，之后再盈利。
我把改造分了两个阶段：
第一阶段：1-3个月 从亏损实现盈利
第二阶段：3-6个月 进行产品模型迭代和复制完成。
三
—— 用五部方法论落地——
那么这些如何落地呢？我把我们在这期间做的事它归纳为餐厅改造落地的五部方法论。
1
菜品
为什么要先改菜品？菜品是1，菜品不行就算给到再好的地段，再好的装修，也是0。
先说改造。
我们保留了店里的高桥火烧，火烧其实是保定地区的叫法，类似于肉夹馍，不同的是陕西肉夹馍是半发面。
原来店里的套餐是火烧+南瓜粥/紫薯粥/皮蛋瘦肉粥，通过他之前的数据我把紫薯粥去了，改成现磨五谷豆浆，时段从中餐、晚餐时段改成早餐售卖。
其实我也是通过店里2017年1月-3月菜品分析才发现，目前后厨有3个人负责火烧的产品线，人员成本2万左右，反推到营业额，需要做到6万元左右才有可能让人员费用实现盈亏平衡。
当时就在考虑这个火烧是去还是留，后来看，这个烧饼的团队组建是挺不容易的，在当地也有一定知名度，再加上跟火烧相关的人员费用也就是2万，怎么亏也是几万块钱的事儿，所以裁掉了不重要的人之后，觉得要留一个月考察一下数据，如果人效和销量上没有太大突破，再考虑把整个项目砍掉。
再说新增。
通过对周围消费者调研发现，周边客群比较喜欢的是套餐，客单价在20-25元比较合理，而且午餐在门店营业额占比比较高，所以堂食决定从午餐的菜品迭代入手。
我们当时不太想改冀先生的名字，而手擀面也是河北保定的特色，再加上考察中发现周围生意好的都是自助餐，手擀面这个品类没人做，于是我决定主打手擀面自助。拿各种配菜和卤配手擀面，推出了18元自助手擀面。
以上是我们改造了半个月后的营业额情况。
5月2日进行改造，从1191元到第二天2807元，第三天3009元……两周左右的时间，5月15日冀先生日营业收入已经做到了6174元。
从5月2日到5月14日数据，手擀面从一天30碗，到5月15日做到308碗，整个餐厅74个餐位，所以做到4.2次的翻台率，时间大概是11:30-1:20左右。
而这只是手擀面迭代带来的效果。另外两个计划中的排骨饭、酸菜鱼我们还没有增加。
大家可能觉得挺简单的，其实却是是这样，大家一定要把产品做好。
编者注：静宜老师在此还介绍了店里排骨饭产品的打磨，由于篇幅问题在此略过，大家想看内容，可以直接戳下面按钮，进入直播间。在20:23分左右。
（报名后可重复观看）
2
店面运营
经过几天的观察，发现餐厅的员工态度不是很积极，连月底的的盘点都不做。
并不认为他们是很忙，而是责任心和后厨的具体的操作流程不太熟悉，根据这个营业额，把店面的人员减少了1-2个人。
在这里举个例子，武圣羊杂割年销售额2个亿，目前北京100多家店，能做到一年开30家店的扩展，这么快速的扩展逻辑是什么呢？在武圣董事长王总的办公室，他分享了一句话让我很感动，”服务好100家店的店长，也就是做好了100家店”，而他整个运营团队只有4个人。
所以我在进行人员调整的时候，包括运营、计划，跟冀先生的店长沟通的是最多的，如果我们能把店长的积极性调动起来，整个店的积极性也就调动起来了。
事实也是这样。刚开始的时候，冀先生的店长店长连工服都不穿，到后来，就算晚上11点开完会左右，早上7点店长就上班了，还住在店里，就是为了把营业额做上去。我认为我们做店面运营最大的成就就是店长的成长。
3
店面装修
从店面装修方面的改造，其实我们不想在店面环境上花太多钱。因为如果要换桌椅换装饰的话，什么都得换，整套太多钱，不如低成本试错，什么能最低呢？那就是自助餐台的设计。
我们把收银机去掉了，刚开始做了6盏灯，在吧台上迭代，运作第四天的时候感觉效果还不错，为了增加饮品，所以又加了3盏灯。
原因就是能放6盏灯，就不浪费另外那3个的钱，餐饮有专门的灯具，价格也不贵，建议大家尽量买餐饮的照明设备，跟酒吧的不太一样。
4
后厨动线
编者注：后厨这一块为避免出现错漏，各位直接听静宜老师讲的吧。戳下面按钮进入直播间，20:32分左右开始。
5
营销推广
怎么让别人知道我店面换了新的花样，怎么跟客户产生互动呢？
在手擀面营业额做的还不错的时候发现，我们客单价是25元，需要增加饮品，后来我们就选了8元的鲜榨的西瓜汁，应该是5月6日增加的西瓜汁，必须用无籽儿的西瓜，好像是从美菜上买的，4元-5元一斤，8元一杯，只挣2元一杯，可能会有人会问，挣这么点，为什么还要做？卖点酸梅汤不是很好吗？
其实是这样的，因为西瓜现在价格贵，但是随着夏天越来越热，成本会降低。刚开始觉得西瓜很便宜，养成顾客购买习惯，我们现在是挣2元，但是等6月6日，从一天卖10几杯到后面卖40几杯，我的成本是往下降的，从刚开始一杯挣2元，到后来挣到5元-6元，未来还有很大的晋升空间。
总的来说，8元一杯首先是改变顾客对店的认知，第二是养成客户消费习惯，第三随着销量和季节的推移，我们的利润还会缓步增长。
5月15日，我们推出了自己熬的酸梅汤，卖6元，重新打一个价位，目的是进行迭代，手擀面卖到308份，308个人去吃，翻台率4.2次，我们想增长营业额肯定是要通过饮品和套餐来做的，但是我们首先要提升菜品，把手擀面的客流给夯实了再慢慢迭代。
我们在5月做过一个活动，卖清霾饮，男士比女士贵一倍，为什么还遭到大家疯抢？
5月4日北京雾霾很严重，朋友圈都互相调戏，我们来不及做，我们就买了特价商品的签，“清霾饮：老板特批，美女1块，老板娘特批，帅哥2块。”
其实这个清霾饮，就是拿银耳煮熟，搅拌机打碎，放上冰糖、枸杞、梨，导致那天买手擀面的人，人手买了一块，大家觉得好玩，等于跟顾客做了一个互动。
为什么要举这个例子呢？其实我们很多店都没有专业的文案和设计，我们当时也没有，但是只要有一点点创意，分时段、节点做一些小活动，还是可以跟顾客达到效果，那天还有好多人加我微信，你们太贴心了。
编者注：
静宜老师还介绍了易拉宝的设计，她认为简单、粗暴、直接，就是最好的营销方案。有兴趣的老板，可以长按文末二维码，进入对话框，回复“静宜”直接听她讲的。在20:44分。
(低值消耗指的是碗和筷子等)
从5月3日到5月15日，冀先生日营业额从2807元，增长到6174元，总共只花了19180元。
静宜老师认为，要做好餐厅经营，花低成本试错很关键；投资人的信任是对运营人最大的鼓励；快速迭代非常关键，今天出现的问题，第二天绝对不能出现！
更多精彩内容推荐
1/在线课程汇总
2/餐饮经营引爆客流绝技
3/怎么设计传单，顾客更愿意接
4/如何合理定价？菜品定价6大方法
5/这家日料店，把99%差评顾客变成了常客
原创文章，作者：美团大学餐饮学院，如若转载，请注明出处：https://www.qiyu88.com/164570.html
