餐饮网红店，怎样才能不“来也匆匆、去也匆匆”？

“网红店”早已成了餐饮业内的贬义词，众多知名网红店纷纷倒闭，经营数据惨淡，一夜爆红后仅仅几个月便人去楼空。但是，这依然阻挡不了层出不穷的网红品牌诞生。

为何人们热衷于打造网红品牌？

网红店有个特质，就是面向的都是年轻人群。而年轻人想要追寻网红店的一个原因就是猎奇。

这家“会下雨的云朵”（咖啡杯上的棉花糖）太有创意；那家的汉堡居然是从螺旋轨道上送过来的；有家餐厅排队排到爆，里面到底有什么；这家产品做的像雕塑一样，太美了。

人们总是对没见过的美好事物保有好奇心，这也是网红店的优势，有特色、有亮点，而且是在市场上没有出现过的特色和亮点。

有顾客说：“跟朋友在一起以前聊衣服、聊化妆品，觉得新品牌新的流行趋势时髦，现在网红店也是一种流行呀，也会互相推荐。”

网红店成了现代城市的一种地标，很多店甚至为了蹭网红店热度，写上“打卡地”等字样。社交网络遍布关于各种美食门店的“种草”清单，这是一种时代的产物，一种新的风尚。

像前两年拿着一杯星巴克代表着一种身份一样，去过网红店可以证明年轻人的时尚度。

如果自己能在朋友圈内第一个发出网红店打卡图，可以证明自己是个社交很强的人，经常聚会外出，知道最新鲜的事物。他们可以因此吸引周边人的目光，有一个可以和更多朋友互动的机会。

同时社交认同也有另一个层面的意思，即顾客更愿意认同圈子里朋友认同的门店。这种情况下追捧的人慢慢多了，网红店自然成了流量聚集地。

可以发现，成熟的品牌几乎都是早些年沉淀下来的，现在的市场似乎已经没有耐心等待人们慢慢打造品牌。

因此短期的市场竞争从后端变为了前端，很多品牌选择先靠噱头等做出知名度，再去沉淀，否则还没冒头就已经被干掉了。

网红店基本就是流量的聚集地。现在的网红店还有一个特性，都是靠着一个火爆的大品类或大单品火起来的，比如前两年的小龙虾、酸菜鱼，这两年的牛蛙、锅盔、跷脚牛肉。

而且按品类或爆品开店，比按菜系开店速度快，且难度低。

网红店开业快到什么程度？有餐饮人透露，如果位置好找，基本品类店一个月开2家没问题，回本周期也基本可以达到8~10个月的速度。

综合来看，网红店的存在有它的必然性，无论是对于顾客心理、需求而言，还是从餐饮人的角度出发，对于品牌的影响力、流量而言，都是一个值得一走的“捷径”。

上面提到说，网红店因为种种特性，让它自然成为了一个流量池，可以迅速在短时间内集聚人气，让品牌出名。这是激烈的市场竞争中每个新晋品牌都需要的，因为一个品牌在市场上认知度的提升变得越来越难。

而网红店的另一面——较短的生命周期又让人们望而却步。

某餐饮老板说：“网红店也不好做啊，基本一个品类刚要火，就一窝蜂都去做，做得差不多了，下一个品类又出现又改头换面做那个。餐饮门店都变成了‘餐饮快闪门店’。”

那么，网红店要怎样做才可以保证活下去呢？

针对这个问题，红餐（ID：hongcan18）记者从近几年三个很火的品牌那里听到了几种观点。

渝是乎创始人王勇：

持续深耕，网红品牌也能持续发展

“不是说所有的网红品牌都不行，当年江边城外也是一个网红，为什么它能变成一个可持续发展的品牌？网红品牌很多都是各方面浮在表面上，后续的工作没有，人流一上来，就放弃了产品、品质。想要从网红转变为一个可持续发展的品牌，就要去深耕，沉下心来钻研产品，围绕顾客价值去做。”

鳗鳗的爱拓展开发部郝锺秀：

企业出发点很重要

“网红好的一面经验我们要吸收进来，比如营销等推广方式我们也会学着去做。所有的推广方式都可以是网红的推广方式，但它都是外围的东西，核心的是你对自己品牌的理解，明确自身定位，明确品牌出发点。并且餐厅经营是一个多维度的经营，产品、商业模式、运维模式、推广方式等都涵盖在里面，一定是做多方面综合的经营。”

鹿角巷大陆地区品牌总经理谭力：

“品牌红”应该高于“产品红”

“我认为大家经常说的“网红品牌“，其实本质说的是”网红产品“。大家在广泛传播的时候是因为一款产品而传播它，如果它真正成为品牌了，就不会像产品一样昙花一现了。所以我们要思考的是如何把一个网红产品做成一个网红品牌，做成品牌，红了就真的红了。”

上述三家品牌做的都是近些年火爆的单品，渝是乎做酸菜鱼，鳗鳗的爱主推鳗鱼类产品，鹿角巷打造奶茶类饮品。

他们都可以做到的一点就是，当品类开始走下坡路时，他们的品牌门店依然红火；或者说当品类泛滥的时候，他们可以做到不依赖品类经营，而是依靠品牌自身在做。

浪潮褪去，总有品牌会从众多网红店中脱颖而出。当网红店蜕变成品牌时，他们需要先保证活下去，而活下去的前提需要关注餐饮品牌内核：

保证最基本的口味前提下，提升产品品质，提升产品创新生产能力，提高产品使用食材品质，优化供应采购端，提升产品出品；

不做过多形式化的东西，而是关注顾客的体验感。从环境、场景到服务，整体围绕顾客体验感做优化；

优化和提升内部管理、运营效率，是一个网红店往专业化发展的必经之路，内部管理系统、运营系统的打通，也能在餐厅的服务和出品中体现出来。

几乎任何一家网红店都需要转型，因为只有成功转型才能做到持续性经营。

而如何转型，很多品牌的成功经验告诉我们：首先要给品牌做好市场定位，其次要把品牌产品做扎实，然后围绕市场需求做品牌价值的提升，之后就是要持续地做深耕、做升级。

编辑|红餐_左永君

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