说到如今中国餐饮的当红一味，“辣”定是当仁不让，席卷全国各地餐饮市场。
从传统的用干辣椒、辣椒油来烹制辣菜，到如今大量用鲜青花椒、鲜小米椒来调味，辣味也在不断的演变及创新。
辣味流行，挑战重重
对于餐企经营者和厨师来说，千篇一律的辣，并不能凸显菜肴的独特口感与美味，想要从众辣中脱颖而出，更面临着：
(1)辣味在热炒中容易流失，难以锁住该有辣味；
(2)面对口味刁钻的食客，辣味要够劲，却不能掩盖食材本身鲜味，很难做到；
(3)自制辣汁，程序繁琐复杂，且难以保存。
制辣不易，挑战重重
大厨们究竟该如何解决这些难题呢？
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