旗鱼看餐饮第3期丨小吃才是大赛道，火锅还是吸金王（主要品类在各地的发展情况）

主要品类在各地的发展情况

1.火锅店存量高、阵亡率高

“进京赶考”餐企众多，餐饮业迎来品牌时代，占据制高点拉升品牌势能是众多企业的诉求。一线城市作为信息高地和资源高地，是众多企业争相进驻的目的地。

(1)从2016年年底的店铺存量来看，火锅店最多的依然是火锅之都重庆，北京超越成都排在第二位，火锅数量逼近8000家。而这个数字和年初相比已经少了2000多家，呈现存量高、阵亡率高的“双高现象”。

这两个数字传递了两点信息:

一是“进京赶考”餐企众多。餐饮业迎来品牌时代，占据制高点拉升品牌势能是众多企业的诉求。一线城市作为信息高地和资源高地，是众多企业争相进驻的目的地。

二是竞争激烈导致“快进快出”。标准化程度高、技术门槛低、毛利率高等特点让火锅成为众多创业者进入餐饮的首选品类。而火锅又是餐饮品类中品牌化程度最高的品类，几乎每个城市都有优势明显的区域品牌。品牌企业较高的利润吸附力造成了明显的“马太效应”——即强者恒强，弱者恒弱，后来者成功突围的几率走低，“快进快出效应明显，整个火锅业经历的战争硬度犹如上甘岭。

(2)成都火锅关店严重，串串香开始走红。在店铺数量全年增幅来看，15个城市中，只有杭州和西安两城保持了正增长，其他15个城市均为负增长，其中成都市火锅店铺关店率最高，从年初的近1万家跌至年末的7000多家，跌幅高达28%。但过剩危机中又细分出品类新机会，串串香开始走红。

2.一线城市更爱面包甜点

(1)面包甜点在一线城市最密集，其中广州店铺数量全国最高，为26200家。

(2)面包甜点的消费者65%为女性、35%为男性。从年龄分布上看，80后占55% , 90后占27%，可见80后、90后女性用户是面包甜点主力消费人群，而她们中一半的人是单身。该人群更追求生活情调，对面包甜点消费需求更为强烈。

(3)将近一半(45%)的用户每周会在线浏览甜点类店捕5次以上。

(4)北京、深圳面包甜点关店率最高:增量上看，上半年除深圳外，各地面包甜点店捕数都在高水平增长，其中，重庆、广州、杭州、青岛、厦门、上海、西安、武汉8个城市面包甜点店铺数增速在20%以上，海量开店之后，下半年12个城市出现了明显的关店现象，其中北京、上海市场溢出最大，分别为-5%、-14%，洗牌淘汰加速。仅青岛、厦门两个二线城市继续持续小幅增长。

3.川菜店铺数在多个城市出现过剩

(1)从南到北都爱辣:无论是从店铺数还是营业额，川菜都在正餐品类中排名靠前。李锦记酱料集团全球企业事务执行副总裁孔君道2016年曾对媒体介绍:以前在海外，十家中餐馆，六家是粤菜，现在十家中餐馆，六家是川菜。

首先是市场变化:现在无论国内国外，对口味偏重、偏浓的菜都推崇备至，人们越来越爱吃辣菜。

其次源于品牌的带动:1996年前后，是新派川菜龙头名店群雄并起的关键“时间窗口”。巴国布衣、红杏酒家、眉山东坡、谭鱼头均创办于1996年，老房子创始于1997年，卞氏菜根香创立于1998年，大蓉和创办于1999年。

(2)川菜遭遇发展瓶颈期:从增量来看，16个数据提取城市中，只有厦门、广州、杭州、深圳4个南方城市店铺数保持正增长，其余12个城市全年增幅均为负数，其中沈阳跌幅最高，为36%，成都、重庆两大川菜的大本营跌幅为35%，上海、北京、大连跌幅超过20%。这说明川菜馆在这些城市店面过剩。

从消费者需求来看，川菜胜在口味鲜明、记忆感强，但随着消费需求的变化，硬币的另一面开始显现:“川菜味美却高油高盐”、“口味越来越辣，变得浅薄单调”等印象开始抑制川菜馆的盛行。值得注意的是，川菜在竞争相对稀薄的区域市场上依然有很好的表现，比如在粤菜的大本营就诞生了新锐川菜品牌“禄鼎记”。

4.市场中有，心智中无—小吃快餐迎来品牌化浪潮

小吃简快餐多数品类历史悠久、南北通吃、市场接受度极高。消费者可能一日三餐吃面条米线，但不可能顿顿大餐慢餐。这此特点决定小吃简快餐是餐饮品类放大赛道、是品牌形成的丰厚土壤。

(1)小吃简快餐市场空间广阔。因为具有刚需高频、进入门槛低，投入小、成本低等特征，小吃简快餐是餐饮业店捕数量最多而且在高速增长的品类。除上海、北京、沈阳3个城市下半年出现负增长外，其他12个城市下半年都保持了正增长。从全年增幅来看，15个城市全部为正增长，7个城市增幅在30%以上。

(2)小吃简快餐走向品牌化:小吃简快餐虽然客单价低，但消费频次极高，米线米粉、饺子混沌、面条、包子、麻辣烫、盖浇饭等品类历史悠久、南北通吃、市场接受度极高。多数人可能一日三餐吃面条米线，但不可能顿顿大餐慢餐。这些特点决定小吃简快餐是餐饮品类最大赛道、是品牌形成的丰厚土壤。“市场中有，心智中无”成为当前餐饮业最大的品牌机会，一批在简快餐领域发力的品牌成就瞩目。

如饺子品牌喜家德，经营16年拥有400多家直营店，营业规模在20亿元左右。

在深圳崛起的米粉品牌云味馆，2年时间做了50多家直营店，规模上亿元。

海底捞旗下的U鼎冒菜在全国拥有52家直营店，在2016年1-8月份，实现了营收6558万元，已于2017年1月申请挂牌新三板。

遇见小面创立两年时间内四次融资，其中2016年11月16日获得弘毅资本投资2500万元。其创始人宋奇说，“遇见小面”的崛起，不是一个偶然现象，而是跟他选择的品类有极大关系。这其实就是跟对趋势、选对品类、选择大于努力。他们对于一个品类的判断，有严谨的标准，这个标准就是这个品类能不能开到1000家店。这个品类如果不能开到1000家店，他们就认为是判断失误或者选择失误。

(3)小吃正餐化，正餐小吃化:豆浆、油条、煎饼果子、热干面等这些日常消费频次很高却不登大雅之堂的品类成为餐饮企业开发增量的富矿，度小月、桃园眷村，蓉李记等餐企通过对传统小吃进行形象升级、逼格打造、情怀注入，迅速被消费者熟知，小吃正餐化趋势明显;正餐企业则让炒凉粉、烤红薯、黄模模等民间小吃和传统大菜同席出现。正餐小吃化也是潮流。

5.烧烤发展进入平稳期，品类细分趋势显现

烧烤是近年来餐饮业态中利润最高、增长最快的品类。

作为历史最为悠久的餐饮形式，烧烤自2005年起以每年56.4%的速度迅猛增长，2013年烧烤市场迎来大爆发，商户数量逐年攀升，食客关注度呈翻番式增长。在吉林、黑龙江和辽宁三省，烧烤商户渗透率最高，平均每10家餐馆里，就有1家是烧烤店，可谓是“烧烤之城”。而随着烧烤市场日益火爆，韩式、美式、日式、欧式等不同口味的烧烤也纷纷抢占国内市场。

到2015年9月，大众点评收录的烧烤商户数量突破18万家，其中，当年新开业的烧烤商户高达8.4万家。在品牌方面，南有“木屋烧烤”、北有“冰城串吧”，还有以创造打赏制而风靡餐饮业的“很久以前”。

烧烤快速发展得益于以下至少三方面的原因:

(1)客单价：喝酒撸串成为近年来时尚的休闲生活方式，倩感价值高使得人们对烧烤的价格敏感度低。外出吃一顿正餐国人只要花费30-50元，而吃一顿烧烤的价格更贵。统计数据显示，全国烧烤人均消费价格接近60元，在东南沿海城市则在70元左右。

(2)管理难度低：烧烤对厨师的技术依赖程度低，普通人经过短期培训就能学会，生产管理相对简单。

(3)原料弹性大:从飞禽走兽到海味山珍，从中式馒头到西式意面，只要能吃的食物，均可以用烧烤的形式展现。

到2016年年底，美团点评烧烤店铺收录数23.9万家，店铺数排在小吃快餐、面包甜点、火锅、川菜四大品类之后。从全年店捕变化数来看，烧烤年初20.3万家，年中24.7万家，半年增长4.4万家，但下半年店捕数开始减少，年底比年中少了0.8万家。烧烤热度出现下降迹象。

尤其在下半年，16个重点城市中，仅广州、厦门分别保持了4%和5%的店铺增长，其余14个城市均为负增长，其中北京、上海、深圳跌幅分别为17%, 16%, 8%，在“大金链子小金表一天三顿小烧烤”的烧烤大本营东北地区，沈阳、大连跌幅分别为15%、13%。

烧烤热度的下降原因如下:

(1)品类周期率:几乎所有的餐饮品类都有着明显的增长周期率，一般3年一轮，增长达到波峰后开始进入洗牌、沉淀期，之后又会迎来新的增长期。火涡已经历15年以上的生长、锤炼，而烧烤刚刚开始经历第一个3年。

(2)季节性强:烧烤夏天火热冬天冷，有明显的淡旺季。在烧烤淡季，一些烧烤店门可罗雀，因此平均到全年，很多烧烤企业并无净利润率优势。冰城串吧创始人张利曾总结，2015年烧烤企业年度关店率高于开店率，70%的企业当年倒闭，活过5年的不足千分之三，存活的企业盈利的不足30%，活得滋润的不足3%。

(3)营业时间短:在营业时段上，烧烤的休闲宵夜特征明显。比如“很久以前”就把自己的营业时间形象化为“日落一日出”，从18点到24点，烧烤看似能够经营到午夜，但正餐客流大的午餐时段，烧烤店人烟稀少。这对烧烤店的运营能力是一大考验。

(4)供应链发达程度低:除了骨肉相连、鸡翅等冻品产业化程度高，烧烤类其他食材供应参差不齐，存在卫生、健康隐患。因此木屋、冰城等企业开始自建供应链。

烧烤品类细分趋势显现:

随着供应链的发展，烧烤和火锅品类细分出毛肚火锅、鱼火锅一样，品类细分趋势显现。如“很久以前只是家串店”经过半年的捕垫，在2017年耳月将品牌名改为“很久以前羊肉串”。如同样主打羊肉串的烧烤品牌阿拉提羊肉串大王2017年2月拿到干万元融资。这些知名品牌的动作释放出了烧烤品类分化的信号，以及分化所具有的前景价值。

6.咖啡馆关店现象严重，平均跌幅达18%

(1)2016主要城市咖啡馆都在减减减

从数量来看，上海是全国咖啡馆最多的城市，北上广深占全国咖啡馆门店总量的16.4%。全国咖啡馆总量全年持续下降，下半年集中出现“关店潮”，全年关店14807家，下半年关掉13229家，90%的关店现象关店出现在下半年。

从增量来看，2016年所有主要城市均为负增长。总量来说，年中有一个增长小高峰，但年终出现关店潮，全年排名前16的所有城市负增长。平均跌幅达到18%跌幅最低的上海达到6%，最多的成都为28%，北京下跌20% ,跟其他餐饮品类比，跌幅比较高。

(2)咖啡行业在2016年继续洗牌

国内咖啡消费市场在以每年16%的增速持续高位增长，由此引爆开店热潮，个体创业者蜂拥而入。

那为什么会出现咖啡馆大量倒闭的现象？

首先，中国的咖啡市场基础是薄弱的。

这是行业阶段性的屏弱。尽管消费增速高位增长，但市场消费仅为700亿一1000亿之间，人均每年杯量仅为5杯，与日韩200-300杯相去甚远。

由于行业基础的薄弱，市场客群的不成熟，让提供现磨产品的咖啡馆的客群相对小众。以客群基数大、市场成熟度高的面包甜点店为例，其从年初的561738家店上涨至774393家店，店面总量全年涨幅达到38%，全国门店总量也是咖啡馆的9.3倍。

其次，个体创业者缺乏商业基本功。

由于市场阶段的不成熟，资本、技术、人才都对咖啡行业保持观望状态。

现有阶段进入市场的多为个体创业者，在门店管理、人才培养、标准建设等方面，较为昔遍的缺乏商业基本功。

第三、市场供需不匹配。

由于客群的相对小众，个性咖啡馆的开店速度已经超过了客群增速，出现了“锅多米少”的现象。

尤其是精品咖啡在世界范围内的兴起，也深刻的影响了国内从业者。精品咖啡价格高、晋及门槛高，又面临咖啡客群基数小的现状，陷入“叫好不叫座”的困境。

值得一提的是，尽管2016年咖啡行业出现了较大幅度的逆增长，但由于上述原因，咖啡行业洗牌正在经历一个回归市场、回归理性的过程。

7.日韩料理一线城市最多、专门店趋势明显

地缘关系的接近、日韩文化的流行、健康餐饮的兴起，让日韩料理成为我国餐饮市场上最大的海外特色餐饮品类。

2006年，北京的日本料理门店还屈指可数，但是2016年已超过1500家，并且仍在以每年150家左右的速度增长，而上海的日本料理门店增速则更快，从2006年到2016年，10年增长了3倍左右。

(1)从分布上看，现有市场的客群基数，决定了一个品类的市场规模。一线城市开放度高、人口多元，具有全球城市的实力。与此应对的是日本料理、韩国料理在一线城市店捕数最多、市场规模较大。其次这些外来品类在沿海城市的规模普遍高于内陆城市。

比如在上海，日本料理是仅次于中餐的第二大餐饮业态，占比超过40%。一方面是日韩文化在上海最具底蕴，另一方面是上海中等收入人群更为密集，对健康餐饮的需求越来越旺盛，使得注重食材的健康以及新鲜程度的日料有很高的接受度。

(2)从增量来看，日料店铺数在北上广深四个一线城市出现负增长，在二线城市空间较大，但韩料在多个城市均出现负增长。

(3)从趋势上看，随着前往日韩旅游、消费的国内消费者数量不断增加，对日韩料理的了解也逐渐加深，日韩料理也逐渐趋于细分，出现更多的“专门店”。从近几年市面上日料自助餐厅数量减少就能看出来，今后国内日料领域的细分化将越来越明显。

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