开店日记丨18个月的鸡血计划，也抵不过开店那一刻的狗血现实

用一年半时间做创业规划

终究是纸上谈兵

▼

做过企划并且做到药企区域负责人，郭青杰自认为比较了解市场，创业选餐饮考虑的是“门槛低”。

谁都干的餐饮，要做就要比别人干的好。正式创业前，他边工作边用了18个月打磨创业计划书，从个人优缺点、市场评估、组织架构到营销、成本收益、现金流等做了20页。

但郭青杰总觉得还缺个引爆点，直到出差时看到黄太吉第一家店，“创业热情当时立刻被点燃了”。出差回来他就大街小巷找空铺。在技术没学、连餐具都不知去哪买时，郭青杰就选定一家空铺，交上了租房定金。

“当时觉得准备很充分了才下手，真开始做才发现很多考虑是纸上谈兵。”

但凡有实力，别去拿冷铺

▼

现在回头看第一家店的位置，郭青杰都不知道自己当时哪来的信心拿铺。十梓街店，周边都是机关单位，没有居民区、写字楼、商场，一条街的店面大多空置了半年多。

第二家店在两大商圈的“空心地段”，经营14个月期间邻铺转让了四五次。后来开店拿铺，位置相对好了一些，又要和肯德基、食其家、老娘舅等品牌抢生意。

有人说真老陕“从冷街冷铺起步，第一家店就生意火爆，带动了一条街的生意”，郭青杰哭笑不得：“别人说我爱做冷铺，其实都是被逼的，如果资金和实力足够谁都想拿旺铺。”

起步时资金能力、拿铺能力都不足，现在产品、服务、模式有了几家店的磨炼，郭青杰接下来打算进商业体，“起步阶段拿了冷铺想办法做活，扩大品牌势能还是要找旺铺”。

没选到好铺

那就用心经营好每一个粉丝

▼

第一家店选在冷街冷铺，而且什么准备都没做好就拿了铺，怎么做下去？原定的开业时间，店铺门前还在修路，郭青杰干脆延期开业踏实琢磨产品。

▲郭青杰

第一家店延期开业了一个半月。这段时间里，郭青杰和两个员工不断升级产品，怎么测试口味呢？找附近路过的人来尝，只需要加郭青杰的微信好友就能免费品尝、提意见即可。

整整一个半月，每天不断做产品、免费试吃、听意见做改进。有常来的试吃顾客，甚至拿来自家做的辣椒油，给郭青杰对比、参考。

那段时间的成本郭青杰没算过，他觉得那一个半月保证了真老陕起步阶段的产品口味和顾客关注，值得。正式开业前一天，郭青杰认真编辑了一条邀请短信发给每一位参与过产品测试的顾客。

开业第一天，店里排起了长队。郭青杰还是一个个顾客询问口味、服务，以便做改善。直到如今开了5家店，郭青杰还是用个人微信号跟顾客联系，几个微信号已经加了1万多个顾客粉丝。

明确自我定位，敢于差异化

▼

真老陕各种产品的价格，都比同品类小店贵一半甚至一倍——肉夹馍14元至17元，凉皮12元，羊肉泡馍58元至68元。

放到小吃里，这价格的确有点让人咋舌。但郭青杰就是要做高品质有逼格的高端小吃，把品牌从普通小吃的竞争中拉出来，瞄准有消费能力的目标客群。不被同品类小店淹没，就要差异化。

陕西小吃全国各地都有，某记肉夹馍、某记凉皮、某记羊肉泡馍等等随处可见，真正叫得响的全国品牌还没有。口味不正宗、量化生产失去原味、卫生安全问题，是老陕和吃货们的痛点。郭青杰觉得，这就是自己的机会。

最畅销的产品肉夹馍，郭青杰没有与专做肉夹馍的品牌对比，而是要PK汉堡包。价格区间相近，产品形式相近，肉夹馍新鲜现做口味不输给汉堡包。

现在很多父母、爷奶带孩子来吃饭，很多小孩都很喜欢肉夹馍，“希望真老陕现在是老家的味道，未来是儿时的味道”。这是郭青杰最期待的状态。

一人身兼5家店店长

拓店最缺的是人才

▼

真老陕各家店没有店长，都是郭青杰直接管理，直到去年10月份之前都是如此。随着店面规模扩大，郭青杰意识到，原本的碎片化管理已经不够，产品标准、管理系统都要立刻做起来。

现在困住品牌发展的更棘手的是人才，这是郭青杰现在拓店面临的最大问题。目前每家70平米的店面配备了15个人左右，是其他同等面积餐厅人工的两倍。这样的人员配置，就是为了拓店储备人才。

最初的创业计划书现在看来几乎没多少实用，做餐饮的难只有身在其中才知道，路上的坑还会很多，他要做的是踏实走好眼下每一步。