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第 1192 期
Cecilia Chiang，江孙芸，人称芸姐。
她于93岁高龄获得美食界“奥斯卡”之称的James Beard Awards终身成就奖。
她的福禄寿餐厅俘获基辛格、约翰·列侬、大野洋子夫妇等一众大咖粉丝。
她，怎么做到的？
”
1960年，芸姐到美国看望姐姐，偶然接下了一个朋友的餐厅。虽是误打误撞进入餐饮，也没有任何经验，但芸姐对中餐却有着自己的坚持。
1 拒绝美国化的中餐 ▼
1961年，芸姐的福禄寿餐厅开业。当时，美国的中餐以广东菜为主，但皆是“美国化的粤菜”：所有菜都是酸甜口；把肉菜切碎，再加浓酱熬的炒杂菜就是主菜；没有白米饭，只有用胡萝卜或豌豆做的炒饭……
芸姐不想做这样不伦不类的中餐。她一口气列出200多道菜品，自己做辣椒油，让会做锅贴、煎饼的山东夫妇掌管后厨……一心要把地道的中国菜完整地呈现给顾客。
曾有顾客看到菜单上没有酸甜肉、炒杂菜，就问:“这是中餐馆吗”？这时，芸姐就会上前解释，“我真的很想在这方面教教美国人”。
略显固执的坚持终获得食客的推崇。著名旅美华裔作家黎锦扬赞叹道：“很久没吃过这么地道的家乡菜了”。
2
高雅环境打破中餐low印象
▼
上个世纪中期，很多贫穷华人到美国掘金，以开中餐厅作为谋生手段。
没有太多资金进行布置的餐厅环境给美国人留下脏乱差的印象。
身为大户人家小姐的江孙芸从一开始追求的就是有逼格的中餐厅，特地找来大牌设计师，并提出“三不一保留”的要求：不要当时中餐厅普遍的红色、金色，不要灯笼，不要龙，尽量保留原有老建筑的样子，最好像个古庙。
最后的效果是:净雅的桌布和餐巾颠覆简陋的中餐厅印象，而随处可见的精致榫卯木件家具保持了中国味道，甚至芸姐自己也穿着旗袍、戴着珍珠项链来迎接顾客，为食客讲解中国的餐桌文化。
3 把顾客当朋友来招呼 ▼ 美食对于芸姐来说并不意味着味道或生意，而是感情。她用美食来进行交友。 因此，她总是亲自招待顾客：帮助顾客点菜，菜端上来时，会解释这是什么菜，这道菜的亮点在哪里。 把顾客当朋友的芸姐会记住顾客的名字和偏好，她骄傲说道：“好记性是我的天赋，就像我的脑袋里有一台小电脑一样”。 比如美食作家查克.威廉姆斯最喜欢福禄寿的叫花鸡；名厨兼美食家詹姆斯.彼尔德最喜欢福禄寿的酱猪蹄和熘腰花。 1991年，芸姐把福禄寿餐厅卖掉，开始享受退休生活。不过，她还是没有离开餐饮，为几家中餐厅当美食顾问。 如果，你也想像芸姐一样在美国一展餐饮梦，这里有最简便的途径：内参携手海那边，邀你与海那边专家面对面，获悉更多海外经营、政策、法律等讯息。
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（文中部分资料参考于网络）
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统筹丨张琳娟
编辑｜李新洲 视觉｜尚冉
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