避免企业“成熟死”，你需要养一个“熊孩子”！

♨餐饮老板内参 王新磊 发自上海

人家做副牌是互补，它是为了跟自己斗

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我们经常看到餐饮新玩家“兴风作浪”，但事实上，那些有着10年发展史的成熟餐企也没闲着。

“彼得家的厨房”就是针对老品牌斗牛士的一个“颠覆性”副牌。

通常，餐饮做副牌，大多是补短板，从满足市场不同需求的角度，开拓新市场。

比如上海的豆捞坊，定位时尚健康轻奢小火锅。后来做了一个定位宴羊集市的大火锅，主打鲜切羊肉，一羊多吃。除了大火锅，还有夜宵模式。

呷哺呷哺（延伸阅读：呷哺呷哺死磕海底捞：在新战场，咱们大战300回合！）新推出的“湊湊”也类似。品牌升级所需，定位轻奢型，走中高端路线。

但是，“彼得家的厨房”是对斗牛士牛排的“颠覆”，它的每个竞争力都针对母品牌斗牛士牛排的优势而来。

这种“颠覆”最突出的，就是翻台率。

斗牛士牛排平均就餐时间要一个半小时，“彼得家的厨房”就以快打慢，定位快餐式牛排店，没有座位，只有高脚桌，一般消费者站着吃，或者直接打包带走。

“熊孩子”的使命：探索新的商业模式

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目前，“彼得家的厨房”上海美罗城店和K11店还在测试阶段，却早已惊动了不少餐饮人。在两个月前，就有人专门飞到上海取经。

其实，“彼得家的厨房”店面并不复杂，简单说就像一个“煎饼摊儿”。整个服务流程是：消费者排队——挑牛排——称重——当场煎。牛排煎好后，服务员会帮忙切好。之后，给消费者打包。

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含着金钥匙出生，也注定了不同一般的使命。

它真正繁杂的是“背景”——母公司强大的实力，提供了优质的牛排。这让“彼得家的厨房”含着金钥匙降生。

斗牛士牛排母公司——斗品膳国际控股，从事食品肉品进口、加工及销售行业，旗下控股三大连锁餐饮、零售品牌——斗牛士牛排馆、彼得家的厨房、大叶料理。

目前，斗牛士牛排在全国有170多家店，分布于上海、北京、广东、广西、重庆、福建、云南、湖北、江苏等地，并和知名开发商万达集团、银泰集团、王府井百货等合作开店。

对于家大业大的斗品膳来说，“彼得家的厨房”的使命就是探索新的商业模式，适应未来的增长。

从测试的效果来说，成绩相当不错。目前平均月营业额在100多万，而在K11店，30平方的面积，月营业额最高达130万。

工作日的中午，“彼得家的厨房”是那里排队最长的一家店。甚至在工作日的晚上还需要排队一个半小时。

企业的巅峰时刻，往往是最危险的时刻

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如何理解这种“跟自己斗”的品牌策略？

还得从成熟企业最大的危险说起——对于大多数成熟企业来说，过去的成功其实是今天的陷阱。因为，一个成功企业的失败，往往不是因为做了错误的商业决策，而是对过去的成功过分依赖。

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一个企业的巅峰时刻其实是最危险的时刻

旧的盈利模式，旧的管理体系等如果固守不变，难以适应新的市场。比如摩托罗拉巅峰之时被诺基亚淘汰；诺基亚在巅峰之际，又被苹果淘汰。

比如新东方，原来的成功靠个人努力、个人讲课能力，这种能力如果没法跟互联网、移动技术相结合，新东方的前景堪忧。

所以，新东方创始人俞敏洪“悲壮”地呐喊：宁愿死在改变的路上，也不要死在原来的基因里。

餐饮企业也不例外。

在转型期，所有餐饮人共同的痛苦就是原有的招数不灵光了。结果只有两条路：一种混吃等死，一种自我革命。

自我革命——如何自造一个“敌手”？

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成熟企业如何避免巅峰溃败？

目前，最有效的方法就是在企业还在巅峰之际，“未雨绸缪”，制造一个“敌手”，然后自己跟自己竞争。比如，腾讯在QQ天下无敌的时候，推出微信，微信的成功让腾讯至少在近几年不会被其他公司于同类产品上进行颠覆。比如斗牛士牛排推出“彼得家的厨房”。

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对过去依赖越深，变革的基因就越少，

也就越考验决策层的“自我革新能力”。

成熟企业如何自造一个“敌手”？

本质上说，“彼得家的厨房”就是在用一种新的模式对接新的市场。

其实，这种自我变革，已经在越来越多的餐企内部发生。

比如王品，15个品牌全是西餐，并且没有中央厨房，传统优势就是依靠强大组织力实现标准化。（延伸阅读：大学生最向往的1000家企业，这家餐企排第一，怎么做到的？）而现在，王品已经跳脱西餐做了中餐品牌鹅夫人。跟原来的王品不同，在新项目中，王品将尝试打破原来的模式，鹅夫人有可能会做中央厨房，从而降低人才标准化的成本。

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